Lutz Geissler Rezepte Abgewandelt.

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Bäiderlasbou
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05.07.2020, 13:25

Som hat geschrieben:
05.07.2020, 12:58
Ich habe mich bis jetzt immer gescheut, die ganz lange und kalt geführten Teige mit Sauerteig anzusetzen, aus der Befürchtung heraus, dass die dann zu "Sauer" werden.
Das sehe ich auch genauso: mit einem "normalem" Weizensauerteig, denke ich auch wird das zu sauer - deswegen ist es auch wichtig den LM mind. zwei mal die Woche aufzufrischen - ganz wichtig - nicht füttern - AUFFRISCHEN: d.h. bei mir:

die oberste Schicht die schon etwas hart ist wird abgenommen und geht auf den Kompost (aktive Mikroorganismen - you remember ..... ;) .... :mrgreen: ) - der weiche "Kern" wird gewogen - in einer Schüssel wird dann die Hälfte des gewogenen LM, Menge an Wasser gegeben, darauf die gleiche Menge an Mehl wie LM und dazu dann das Anstellgut LM gegeben - alles zu einer Masse verknetet und in ein trockenes Glas, das vorher mit kochendem Wasser sterilisiert wurde, gegeben. Der Deckel wird lose aufgesetzt aber nicht zugedreht und ruht über Nacht mit einem Handtuch abgedeckt bei Raumtemperatur - am nächsten Morgen wird der Deckel fest zugeschraubt und geht wieder in den Kühlschrank.
Ich habe mittlerweile zwei Gläser im Wechsel im Einsatz, die Gläser werden nur von Hand mit blankem Wasser und mit Küchentuch sauber gemacht, ohne Spülmittel und am Schluß mit kochendem Wasser ausgespült.
Damit habe ich einen sehr milden festen LM, der keinerlei Fuselstoffe hat und wie von Flyingman so schön beschrieben, nach Weißwein oder mildem Joghurt riecht.
Ich denke nur mit so einem mild gehaltenem festen Weizensauereig funktioniert das Ersetzen von Hefe durch Sauerteig bei lang geführten Teigen.
:cheers:
LG Ingo

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Jadefalke
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05.07.2020, 15:40

Lieber Ingo,
das ist wieder mal Wahnsinn, was du da gezaubert hast. Die Baguettes von unserem Bäcker sehen weit weniger gut aus.

=D> =D> =D>

Ich frische meinen LM maximal wöchentlich auf, wobei ich ihn sofort danach wieder in den Kühlschrank verfrachte. Riechen tut er eher nach Vanille, könnte aber auch daran liegen, dass das Glas mal zur Produktion von Vanillezucker aus Schoten gedient hat. :mrgreen:
CU Andy
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Thisamplifierisloud
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05.07.2020, 15:47

Gut, daß ich gestern gefüttert habe. :rules:
Der den Argumentenverstärker trägt.
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Bäiderlasbou
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05.07.2020, 15:52

Jadefalke hat geschrieben:
05.07.2020, 15:40
Lieber Ingo,
das ist wieder mal Wahnsinn, was du da gezaubert hast. Die Baguettes von unserem Bäcker sehen weit weniger gut aus.

=D> =D> =D>

Ich frische meinen LM maximal wöchentlich auf, wobei ich ihn sofort danach wieder in den Kühlschrank verfrachte. Riechen tut er eher nach Vanille, könnte aber auch daran liegen, dass das Glas mal zur Produktion von Vanillezucker aus Schoten gedient hat. :mrgreen:
Wie jetzt..... #-o ..... Deine Naschkatze macht doch selber tolle und leckere Baguettes, da habe ich nur versucht an Eure Ergbenisse ran zu kommen ..... :5:
:cheers:
LG Ingo

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Jadefalke
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05.07.2020, 15:54

Bäiderlasbou hat geschrieben:
05.07.2020, 15:52
Jadefalke hat geschrieben:
05.07.2020, 15:40
Lieber Ingo,
das ist wieder mal Wahnsinn, was du da gezaubert hast. Die Baguettes von unserem Bäcker sehen weit weniger gut aus.

=D> =D> =D>

Ich frische meinen LM maximal wöchentlich auf, wobei ich ihn sofort danach wieder in den Kühlschrank verfrachte. Riechen tut er eher nach Vanille, könnte aber auch daran liegen, dass das Glas mal zur Produktion von Vanillezucker aus Schoten gedient hat. :mrgreen:
Wie jetzt..... #-o ..... Deine Naschkatze macht doch selber tolle und leckere Baguettes, da habe ich nur versucht an Eure Ergbenisse ran zu kommen ..... :5:
Ich schaue die doch nur in der Auslage an, um zu sehen, dass das die Naschkatze besser kann. :mrgreen: :-({|=
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Bäiderlasbou
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05.07.2020, 16:12

Jadefalke hat geschrieben:
05.07.2020, 15:54
Ich schaue die doch nur in der Auslage an, um zu sehen, dass das die Naschkatze besser kann. :mrgreen: :-({|=
Das kann ich zu 100% nachvollziehen ..... :5:
:cheers:
LG Ingo

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05.07.2020, 16:14

Hi,

boah Bomben Baguette :clap:

Flo
Wenn ich (Youtube-) Videos anschauen möchte, gehe ich auf Youtube. Im Forum möchte ich lesen
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Jadefalke
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05.07.2020, 16:22

](*,) leider haben wir das gestrige Baguette nicht fotografiert, jemand von euch ein Foto gemacht?
Es war einfach zu Lecker mit der Knofi Butter. :oops:
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Jack Daniels
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05.07.2020, 22:39

:joy: :joy: :joy: :joy: :joy: :joy: :joy: :joy:
Hatte am Samstag mein LM gefüttert und heute Mittag hat es mich überkommen.
Mein erstes halbwegs vernünftiges Brot.
Nur LM.
Sauerteig Weizenlaib S. 85
Anstatt 15gr. oder so 150 gr. LM und entsprechend Wasser und Mehl abgezogen.
Alle 20 Min. gezogen und gefaltet und das ganze 4mal.
Dann 4 Std. ruhen lassen leicht gefaltet und noch 1Std. ruhen lassen.
Gebacken und hier ist es.
20200705_232310.jpg
20200705_232310.jpg (60.06 KiB) 276 mal betrachtet
:joy: :joy: :joy: :joy: :joy: :joy: :joy: :joy:
Gruß
Jack Daniels.
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05.07.2020, 22:46

Na also, geht doch,

:respekt: und Glückwunsch

:cheers:
CU Andy
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Thisamplifierisloud
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08.07.2020, 12:21

Lohnt es wirklich, so ein Dachrinnen-Blech zu kaufen ?
Meine ersten Baguetten waren recht ordentlich vom gelochten Flachblech. :keineahnung:
Der den Argumentenverstärker trägt.
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Jack Daniels
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08.07.2020, 12:51

Thisamplifierisloud hat geschrieben:
08.07.2020, 12:21
Lohnt es wirklich, so ein Dachrinnen-Blech zu kaufen ?
Meine ersten Baguetten waren recht ordentlich vom gelochten Flachblech. :keineahnung:
Vor der Frage stehe ich auch.
Letzte Woche gab es ja die Dachrinne beim R........mann aber anscheint gab es pro Filiale nur eine, ich war in 3 verschiedenen und überall leere Regale. :evil: :evil: :evil:
Gruß
Jack Daniels.
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flyingman
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08.07.2020, 13:02

Thisamplifierisloud hat geschrieben:
08.07.2020, 12:21
Lohnt es wirklich, so ein Dachrinnen-Blech zu kaufen ?
Meine ersten Baguetten waren recht ordentlich vom gelochten Flachblech. :keineahnung:
Tail, du hast dir die Frage ja schon beantwortet. Ich verwende diese Dachrinnen schon länger nicht mehr. Teiglinge nach der Stückgare einfach aus dem wellig eingeschlagenen Bäckerleinen mit einem dünnen, langen Brettchen in den Ofen transferieren und gut.
Cheers
fm
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Thisamplifierisloud
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08.07.2020, 21:19

Bestellung storniert. :twothumbs:
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mortomanos
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09.07.2020, 06:45

Thisamplifierisloud hat geschrieben:
08.07.2020, 21:19
Bestellung storniert. :twothumbs:

Schwabe! :cheers:
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