Die Suche nach dem perfektem Frühstücksbrötchen

[Som]

Auf der Suche nach den perfekten Sonntagsfrühstücksbrötchen bin ich leider noch nicht am Ziel.

Perfekt heißt für mich, neben tollem Geschmack, gutem Aussehen, fluffiger Krume und knusprig splitternder Kruste vor allem:

Morgens keine Arbeit damit!
Am besten direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen.

Aber das habe ich immer noch nicht hinbekommen.

Also probiere ich mal ein wenig rum.

Ich fange an mit einem recht einfachen Rezept:
Einen Vorteig aus Weizensauerteig, Weizenvollkornmehl und etwas Roggen (TA200), der ca. 6h (hat sich so ergeben) bei 28°C reift. Die 28°C hats bei im Heizungskeller auf dem Warmwassertank ziemlich konstant. Und dazu einen festen Weizen-Hefe Vorteig (TA150, 1,4%Hefe), der auch 6h, allerdings bei Zimmertemperatur reift. In den Vorteigen jeweils ca. 20% der Mehlmenge.

Die beiden Vorteige werden dann mit 550er Mehl, Salz, Wasser (TA170) und etwas Hefe (0,6%) vermischt und 15min gut durchgeknetet. Nach einer Entspannungsphase von ca 30min wird der Teig geteilt:

Eine Hälfte kommt sofort zur kalten Stockgare in den Kühlschrank.
Die anderer Hälfte wird in Teiglinge getrennt, nach 30 min straff rundgeformt und kommt zur Stückgare in den Kühlschrank.

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Am nächsten Morgen:
Die erste Hälfte wird aus dem Kühlschrank geholt, kurz gedehnt und in Brötchen Teiglinge geteilt.
nach 30min Ruhe werden daraus straffe Brötchen geschliffen.
Nun werden auch die Teiglinge aus der Stückgare aus dem Kühlschrank geholt. Die sind sehr breit gelaufen, scheinen mir, wie auch der Teig aus der Stockgare schon zu reif.
Ich lasse sie, wie sie sind, lege die frischen aus der kalten Stockgare daneben und lasse bei nochmal 30min abgedeckt liegen.

Leider habe ich bisher keinerlei Fotos gemacht.

Nun werden die Brötchen gebacken.

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Man deutlich erkennen, die breitgelaufenen aus der Stückgare und die kleinen runden aus der Stockgare, die sich nicht wesentlich vergrößert haben.

In der Seitenansicht sieht man das auch schön:

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die flachen haben kaum Höhe gewonnen.


Anschnitt:

Stückgare:

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Stockgare:

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In den Teiglingen der Stückgare haben sich die Poren aus der Gare erhalten, aber es ist nix mehr passiert im Ofen. Ähnlich die aus der Stockgare: durch das Bearbeiten nach der Gare sind die großen Blasen verschwunden, es kamen aber keine neuen dazu, der Teig war eindeutig viel zu reif.

[Som]

Und weiter geht die Suche.

Meine Vermutung: der Kühlschrank war viel zu warm mit den 8°C (Ist eigentlich mein Bierkühlschrank )

ok, ich drehe ihm mal auf Stufe 4 und probiere das alles nochmal.

Die Teigzubereitung exakt gleich.
Aber nach dem Kneten habe ich die Ruhezeit auf 30min verkürzt. Ich will ja nicht, dass der Teig wieder überreif ist.

Hier mal die Teiglinge für die Stückgare, bevor ich sie in den Kühlschrank schiebe:

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Und am nächsten Morgen:

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Sie sind auch breit gelaufen, aber nicht so sehr. Allerdings: Teigtemperatur frostige 3°C!

Da wird nicht viel passiert sein, im Kühlschrank. (Merker an mich: Temperaturkennlinie des Kühlschrankes aufnehmen)

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nach dem Backen sieht das so aus:

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Links die aus der Stückgare, rechts die aus der Stockgare

Aufschnitt:

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Links die aus der Stückgare, rechts die aus der Stockgare

Kaum Unterschied, beide hatten auch Trieb im Backofen. Aber die Brötchen sind schwer, die Krume eher fest und leicht gummiartig. Geschmacklich ist kein Unterschied, aber zu den perfekten Brötchen ists noch ein Stück.

Meine Vermutung ist, dass meine Maßnahmen von der Übergare wegzukommen zu effektiv waren, und der Teig nun einfach noch bei weitem nicht reif war.



Zwischenspiel:
Ich habe mal das Rezept ausprobiert:
Sonntagsbrötchen – Ein Rezept vom Präsidenten der deutschen Innungsbäcker

Ein Rezept mit viel Hefe und kurzer Gare.
Gibt tolle, leichte, fluffige Brötchen, die nur leider nach nix schmecken. Ich suche weiter.

[Pfeffii]

Da bin ich auch noch nicht weiter.Die letzten aus dem DO gehen zwar wunderschön auf und sind auch nicht schwer eher Flauschig.Nur haben die Aufgrund der vorherschenden zirkulierenden Feuchtigkeit in Verbindung mit der kurzen Back Zeit nicht das Rösche dieser frei geschobenen Semmeln.
Aber sonst gefällt uns die Variante ganz gut.

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Vielleicht starte ich mal Versuche mit Pizzamehl.Eigene Aufbackware wär auch mal ne Idee an die Fränkische Ingeneurskunst.
Und solange Wir den Schirm nicht zuklappen haben wir ja noch ein Paar jährchen zum Tüfteln.
Rom wurde auch nicht an einem Tag gebaut.

[Som]

Und weiter gehts.

Der Teig wird wieder nach dem gleichen Prinzip hergestellt.

ja, ich könnte die Teigreife auch über die Hefemenge steuern. Aber das sind schon wieder zu viele Stellschrauben. Ich bleibe erstmal bei Temperatur und Zeit bei der Reife. Wobei Zeit vor allem im Warmen kritisch ist.

Nun bleibe ich bei der verkürzten Reifezeit von 30min nach dem Kneten.
Der Kühlschrank ist aber nun auf 7°C eingemessen. Das ist leider kein moderner mit digitalen Anzeigen, sondern der hat einfach einen Drehregler von 1-5. Nun steht er auf 3, das gibt 7°C auf der untersten Ebene.

Und weil die Teiglinge in der Stückgare immer so auseinanderlaufen, werden sie diesmal vor dem Backen nochmal nachgeformt.

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Weil die Teiglinge sowieso nochmal angefasst werden, kann ich sie auch in der Gärbox reifen lassen. Das vorher Bild schenke ich mir, aber nach der Gare, am nächsten Morgen, sind sie schon deutlich breit gelaufen.

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Die werden nun auch nochmal kurz rund geschliffen und daneben die aus der Stockgare, die wie immer gearbeitet wurden: Teilen, 30min, rund schleifen.

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So liegen sie noch 30min unter einem Tuch und werden dann gebacken. Bei 250°C auf Stein, mit Dampf, fallend auf 220°C.

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zwischen denen aus Stückgare (links) und denen aus Stockgare (rechts) ist erstmal kaum ein Unterschied zu sehen.


Mal sehen, wie sie innen aussehen:

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Auch hier kaum Unterschied.
Was mir allerdings auffällt, dass die Brötchen in der Mitte deutlich dichter sind als aussen.
Ob das ein Ergebnis meiner Formungstechnik ist? da muss ich nochmal drüber nachhirnen.

Insgesamt sind die deutlich besser geworden, aber, vor allem in der Mitte, noch deutlich zu fest in der Krume.


Aber, mit ist da noch was anderes aufgefallen.

Das Einschneiden der Teiglinge vor dem Backen hielt ich eigentlich immer eher für eine kosmetische Korrektur.

Bei lesen des Plötzblog Berichtes über die Walz 2011 hat Geissler aber auch an einer Stelle das Einscheiden thematisiert: Dass durch das Einschneiden des Teiglings dieser erst richtig aufgehen kann und dadurch locker und luftig wird.

Wer oben noch das letzte Ergebnis vor Augen hat, dem wird vielleicht aufgefallen sein, dass die Teiglinge vorne garnicht eingeschnitten sind, die hinten schon.

Gemacht habe ich es so: die hinteren Teiglinge richtig tief einschneiden, senkrecht, fast bis nach unten. Die mittleren nicht so tief, und eher flach, wie beim Baguette, und die vordern garnicht.

Und das Ergebnis ist deutlich:

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Die eingeschnittenen Brötchen sind deutlich größer geworden, als das nicht eingeschnittene.

auch innen in der Krume kann man das sehen:

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zum einen kann man sehen, dass mir beim Schleifen des rechten Brötchens offensichtlich etwas Roggenmehl in den Schluss gekommen ist, der dann beim Backen unten aufgegangen ist. Vielleicht ist das aber auch nur passiert, weil oben nichts nachgegeben hat, als das eingeschlossene CO² Gas nach aussen drückte.

Zu Anderen kann man aber sehen, dass die Porung links, beim tief eingeschnittenen Brötchen deutlich größer ist und der Teig luftiger.

Offensichtlich ist vernüftiges Einschneiden der Teiglinge sehr wichtig, wenn sie mit Schluss nach unten gebacken werden. Ägän wot lörnd!

Grüße

Gunther

[Thisamplifierisloud]

...und ich hab noch nichtmal angefangen Brötchen zu backen.

[Bäiderlasbou]

Alles sehr spannend Gunther, aber nach meiner Erfahrung und das schreibt Lutz Geissler auch, kannst Du beim Teig noch so viele Kopfstände machen wie Du willst, wenn Dein Ofensetup nicht stimmt ist alles vorher umsonst.

Von daher würde ich Dir raten erstmal am Ofensetup zu arbeiten und dann erst am Teig.

Nach meiner Erfahrung ist es ein gewaltiger Unterschied Brötchen mit der Muschemethode der zwei Backbleche zu backen im Gegensatz zu einem Backstahl, oder wie bei mir mit der Griddle Plate, einem Backblech für die ersten 8 Minuten darüber + Dampf - die Unterschiede im Ergebnis bei gleichem Teig und Teigführung sind gewaltig - was Dir Jadefalke bestimmt auch bestätigen kann.

Bei Brot ist das nicht so entscheidend, bei Brötchen aber um so mehr

[Som]

Alles sehr spannend Gunther, aber nach meiner Erfahrung und das schreibt Lutz Geissler auch, kannst Du beim Teig noch so viele Kopfstände machen wie Du willst, wenn Dein Ofensetup nicht stimmt ist alles vorher umsonst.

Das ist mit Sicherheit ein verfolgenswerter Gedanke.
Mir geben nur zwei Dingen zu denken:
1. Ihm Video-Kurs backt Lutz Geissler seine Brötchen ganz normal im Ofen. Backstein auf 1/3 Höhe, sonst nix.
2. Andere Brötchen, zum Beispiel die oben verlinkten Bäckerbrötchen funktionieren ja prima. Ich kämpfe ja nur mit der Morgenmuffel Variante.

Wenn ich das richtig verstehe, werden bei der "Muschelmethode" die Teiglinge mit einem 2. Blech abgedeckt. Wie genau funktioniert das?
Wenn ich die Teiglinge eingeschossen habe, wie bekomme ich dann dicht den Deckel drauf? Weil, mit Abstand hilfts ja nichts, oder?
Aber die gleiche Schiene schieben geht nicht, weil da ja die Teiglinge ich Weg sind.

Gunther

[Bäiderlasbou]

Alles sehr spannend Gunther, aber nach meiner Erfahrung und das schreibt Lutz Geissler auch, kannst Du beim Teig noch so viele Kopfstände machen wie Du willst, wenn Dein Ofensetup nicht stimmt ist alles vorher umsonst.

Das ist mit Sicherheit ein verfolgenswerter Gedanke.
Mir geben nur zwei Dingen zu denken:
1. Ihm Video-Kurs backt Lutz Geissler seine Brötchen ganz normal im Ofen. Backstein auf 1/3 Höhe, sonst nix.
2. Andere Brötchen, zum Beispiel die oben verlinkten Bäckerbrötchen funktionieren ja prima. Ich kämpfe ja nur mit der Morgenmuffel Variante.

Wenn ich das richtig verstehe, werden bei der "Muschelmethode" die Teiglinge mit einem 2. Blech abgedeckt. Wie genau funktioniert das?
Wenn ich die Teiglinge eingeschossen habe, wie bekomme ich dann dicht den Deckel drauf? Weil, mit Abstand hilfts ja nichts, oder?
Aber die gleiche Schiene schieben geht nicht, weil da ja die Teiglinge ich Weg sind.

Gunther

Normalerweise nimmt man zwei gleiche Backbleche: das untere wird ganz normal in den Ofen mit den Teiglingen darauf geschoben, das zweite Blech verkehrt herum wird wie ein Deckel darauf geschoben. Wenn das bei den Schienen in Deinem Ofen nicht geht weil sie zu eng sind, geht das dann leider nicht. Das Prinzip ahmt hier ja quasi das Backen im DOpf nach um mit der Feuchtigkeit im Teig das Dampfen zu ersetzen. Diese Methode ist aber limitiert, habe ich festgestellt.
Daher schaut mein Setup mittlerweile so aus: Griddle, darauf die Teiglinge, ein umgedrehtes Backblech kommt mit ca. 1 cm Abstand als Deckel darüber, dann schütte ich ca. 50ml kaltes Wasser in eine Eisenpfanne am Boden, die mit Steinen gefüllt ist - nach ca. 8 Minuten kommt das Blech und die Pfanne wieder heraus und dabei wird auch der Dampf abgelassen - damit habe ich bisher die besten Ergebnisse bei Brötchen erzielt. Und es macht einen gewaltigen Unterschied, ob die Teiglinge auf der Griddle liegen oder auf einem Blech - der Ofentrieb auf der Griddle ist um ein vielfaches besser - wobei mit Sicherheit auch ein großer Pizza- oder Schamottstein gehen wird - man brauch halt eine Masse die gleichmäsig die Hitze wieder abgibt - seitdem habe ich auch nie mehr ein Problem mit zu dunklen Boden von Brötchen gehabt, was ich am Anfang mit den zwei Backblechen oft hatte.
Der Jadefalke kann das mittlerweile auch bestätigen, seit er sein massives Edelstahl Pizzacover zum Brötchen backen nimmt hat er wesentlich bessere Ergebnisse und er hat auch sehr viel an den Teigrezpten ausprobiert um eine Verbesserung zu erzielen.

[flyingman]

Sehr interessant, Gunther. Genau das interessiert mich auch.

Brot backen klappt so leidlich, mit den Brötchen bin ich noch nicht richtig zufrieden.

Ich setze mich mal dazu.

Knackpunkt ist bei mir auch die korrekte Übernacht-Gare. Ziel ist bei mir wörtlich „aus dem Kühlschrank in den Ofen“. Möglichst ohne morgendliche Teigbasteleien vor dem ersten Kaffee…

Das klappt auch irgendwie, aber durch die lange Stückgare sind die Teiglinge total entspannt und breit. Ich sollte ihnen das Kiffen abgewöhnen…

Sie gehen dann im Idealfall schon auf, haben aber so eine Bun-Form ohne Ausbund.

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Versuche mit morgendlich Rundwirken und nochmal eine halbe Stunden gehen verbessern das, die Porung wird aber dann eher wieder kleiner. Das ist mir das Frühaufstehen nicht wert.

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Ich werde also noch weiter mit der optimalen Gare arbeiten. Kühlen tut bei mir nix, im Moment heize ich: Inbird Thermostat + 20W-Aquariummatte + Pizzaballenbox in Styroporbox auf der der kalten Terrasse. Das gibt reichlich Platz und Wunschtemperaturen (aktuell verwendet 7°C).
Leider keine Kennlinie…

Auch nur rein empirisch habe ich das Gefühl, dass die Hefe (LM)-Aktivität nicht linear mit der Temperatur abnimmt, sondern schneller. Zumindestens unterhalb von 6°C. Das ruft nach einer Som’schen Testreihe!

Ingo hat schon recht, dass Ofen-Setup spielt eine Rolle. Aber IMO eher bei der Kruste als bei der Krume. Also alles schön der Reihe nach!

Bin schon gespannt, wie bei Dir weitergeht!

[Som]

Das Prinzip ahmt hier ja quasi das Backen im DOpf nach.

Ah, ok, jetzt verstehe ich das Konzept. Quasi ein DO für Arme.

werde ich mal ausprobieren. Ich habe da noch einen quasi unbenutzten Aluguss-Bräter in Keller stehen, den könnte man als Deckel missbrauchen.

Ich glaube aber eher nicht, dass es an den mangelnden Schwaden liegt. Ich habe immer eine kleine Gußeisenpfanne unten drin stehen, in die kommt ein Stamperl Wasser (50ml). Das gibt einen ordentlichen Dampfschlag.


@flyingman:


Sind die mit Übernachtgare?
Dann sind sie deutlich besser als meine!

Ziel ist bei mir wörtlich „aus dem Kühlschrank in den Ofen“. Möglichst ohne morgendliche Teigbasteleien vor dem ersten Kaffee…

Das klappt auch irgendwie, aber durch die lange Stückgare sind die Teiglinge total entspannt und breit.

ja, das ist auch meine bisherige Erfahrung. Es wird ganz ohne Nacharbeiten am Morgen nicht funktionieren.

Aber ich bin ja schon zufrieden, wenn ich es auf 30-60min eingrenzen kann, denn den Ofen muss ich ja auch vorheizen.

Ich werde weiter arbeiten und berichten!

Ich backe grad gar kein Brot mehr. Durch die vielen Brötchen kommt das Brot nicht mehr weg....

Gunther

[Bäiderlasbou]

Das Schwaden ist meiner Meinung nach auch nicht das Thema, sondern die fehlende Masse bei den Backblechen. Wenn der Bräter schön massiv ist, dann bringt es was, sollte er dünnwandig sein, so wie eine Schwedenschale, wird das auch nicht viel bringen.

Zum backen sollte man eigentlich eine stehende Hitze haben und ich denke die erreicht man eben eher über einen massiven Pizzastein, Backstahl, etc. - schreibt Lutz Geissler auch in seinem Buch: mit Backblechen sind die Ergebnisse bei Brötchen limitiert - wenn man sich da verbessern will sollte man auf einen Backstahl gehen

[Bäiderlasbou]

Auch nur rein empirisch habe ich das Gefühl, dass die Hefe (LM)-Aktivität nicht linear mit der Temperatur abnimmt, sondern schneller. Zumindestens unterhalb von 6°C.

Das muss wohl definitv so sein - das schreibt auch immer wieder einer der absoluten Cracks im Paralleluniversum: bei unter 6° sterben wohl sehr viele der Microorganismen im Sauerteig ab - deswegen hat er keinen Sauerteig im Kühlschrank sondern füttert täglich und frischt einmal in der Woche komplett auf - da muss ich aber sagen, ist mir der Aufwand (noch ... ) auch zu hoch ....

[Thisamplifierisloud]

Hm ... grübel - grübel und studier ... ne große GN-Schale kopfüber über die Weggle ?

[flyingman]

@Som: Ja, Bild 1 und 2 sind Übernachtgare. An einem der besseren Tage.
Die geschliffenen Teiglinge nächtigen auf der Backmatte auf dem Deckel der umgedrehten Pizzaballenbox. Der Ofen heizt vorprogrammiert hoch, wenn ich noch schlafe. Die Backmatte geht direkt aus der Kälte auf die Gussplatte in den Ofen. Wenn ich aus dem Bad komme, sind die Brötchen fertig. Vom Ablauf her ist das schon ziemlich optimal. Nur für Fluffigkeit und knusprigen Ausbund ist noch deutlich Luft nach oben.

Auch nur rein empirisch habe ich das Gefühl, dass die Hefe (LM)-Aktivität nicht linear mit der Temperatur abnimmt, sondern schneller. Zumindestens unterhalb von 6°C.

Das muss wohl definitv so sein - das schreibt auch immer wieder einer der absoluten Cracks im Paralleluniversum: bei unter 6° sterben wohl sehr viele der Microorganismen im Sauerteig ab - deswegen hat er keinen Sauerteig im Kühlschrank sondern füttert täglich und frischt einmal in der Woche komplett auf - da muss ich aber sagen, ist mir der Aufwand (noch ... ) auch zu hoch ....

Ich denke nicht, dass sie sterben. Die allermeisten gehen in Hibernation, und brauche dann ein bisschen Anlauf, um wieder in Schwung zu kommen (2-3 x Auffrischen). Täglich mit dem Zeug rumtüdeln ist mir zu viel.

Gespeicherte Hitze von unten ist wichtig für den Ofentrieb. Von unten muss Wärme in den Teigling, und von oben feuchter Dampf, damit die Krume aufgeht, bevor die Krust hart werden kann.
Meine Gusseisenplatte heizt schneller hoch als ein Backstein (40 Minuten), hat aber ausreichend thermische Masse.
(Wenn Du im Dopf Wein zum ablöschen reingießt, fängt es sofort an zu kochen. Versuch das mal mit einem Blechtopf!)

Schwaden tu ich bei Brötchen nur noch 5 Minuten, aber kräftig. Danach passiert eh nicht mehr viel. Aber Öfen sind auch schon mal unterschiedlich.

[mortomanos]

Jetzt muss ich mich als komplett Unwissender auch mal einmischen. Meine Mohnflesserl und Semmeln waren bislang schon durchaus gut, aber von der Teigmenge her ergibt das was der Dietmar verkauft größere Trümmer als ich sie zusammenbringe. Damit kann ich leben, das wird das andere Ofensetup sein. Mit meinem Setup klappt es prinzipiell gut - ich hab den Pizzastein drin, die Teiglinge werden auf einem Backpapier eingeschossen und per Schwaden bedampft.
Ich verstehe auch die ganze Theorie die hier besprochen wird, kann dem auch allem etwas abgewinnen, aber dann frag ich mich, was die tausenden Backshops machen. Die haben Umluftöfen mit mehreren Schienen, wo man auf ultradünnen gelochten Blechen die TK-Teiglinge antauen lässt und dann beim Einschießen kurz schwadet, das Programm automatisiert ablaufen lässt und vor dem Rausnehmen für den Glanz noch ein bisschen Dampf versprüht. Da is aber absolut gar nix mit einem unverwüstlichen thermischen Hitzeblock von unten, und trotzdem gehen die Teiglinge ordentlich auf. Mag sein dass da ein bisserl Chemie mithilft, aber die Prinzipien bleiben ja die gleichen, oder hab ich einen Knopf im Hirn?