Helles Mischbrot mit Lievito Madre – nach Art des fm

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flyingman
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@Pfeffii: So füllt sich das Käselager... :pfeif: :mrgreen:
Berichte gerne ausführlich über die Back- und Geschmacksunterschiede der verschiedenen Mehle. Ich komme gerade selbst wenig zum experimentieren.

Deine LM steht eindeutig auf Paulaner! :cheers:

Farina Bona erinnert mich von der Herstellung her an kanarisches Gofio... :-k
Ist wohl eher für Süßspeisen? :keineahnung:
Cheers
fm
:cheers:
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Pfeffii
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Hab jetzt für ein Weissbrot zum WE als Quellstück Maisgries angeröstet und werd die 100 gr Maismehl durch das Farina Bono ersetzen.Die Mädels in den Brotformen schwören drauf.
Wenn ichs denn drauf hab werd ich mir sowenig wie möglich Arbeit antuen.Weissbrot wird jetzt Novuum und Berliner möcht die Göga zum Fasching haben.
Normal schreib ich immer erst wenns gelungen ist.Nach dem Motto erst Eier legen und dann Gackern.Aber ich bin jetzt in dem Stadium das mich Misserfolge eher Anspornen.

Nach 5 Stunden fast vervierfacht :mrgreen: :mrgreen:
Damit sewtz ich den Teig fürs Weissbrot an.Im Rezept stehen 200 gr LM.Die Masskrüge sind als Puffer gedacht
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Thisamplifierisloud
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Warum habe ich dieses Opus erst jetzt gesehen ? :heul:

Drei Backdaumen dafür ! :twothumbs: :Daumen:
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Jadefalke
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Nach mehrmaligem anraten eines Zungenbrechers und auch weil ich neugierig war :mrgreen: hab ich mal dieses Rezept probiert.

Erstmal den LM von ca. 40g auf 133 gebracht und anschließend nochmal vervielfältigt, aber diesmal nicht mit 550 sondern ca. 150g abgenommen in den Kühli und den Rest mit 332 Urdinkel 630 gezüchtet. Im weiteren Verlauf wieder den Weizen durch Urdinkel 630 ersetzt, Brühstück aus Roggenschrot (wir haben kein Altbrot :keineahnung:) Waldstaudenroggen benutzt und ca. 0,8g TK-Hefe zugegeben.

By the Way: Die KA müht sich auch merklich und ist meines Erachtens an der Belastungsgrenze :-k

Dehnen und falten empfiehlt sich tatsächlich mit Trennfett.

Ich habe einen großen langen Holzschliff-Gärkorb 1,5kg, der hatte dann einen leichten Berg. Zusätzlich mit Tuch ausgelegt und reichlich mit Dinkelschrot und Mehl gearbeitet, es ist nichts angeklebt. \:D/

Gebacken nach Anleitung, und bis hier keine Bilder gemacht.
Während des Backens etwas auseinander gelaufen aber schön aufgegangen.
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Es ist locker und fluffig und bestens für ein süßes Frühstück geeignet.
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Für die herzhafte Brotzeit würde ich allerdings mein mit Gewürzen versetztes Roggenbrot vorziehen.
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Zur gleichen Zeit hatte ich auch noch das Sandwichbrot ST S. 97 angesetzt

:danke: Flyingman für dieses Rezept, das wird es sicher noch häufiger geben, wahlweise werde ich andere Roggensorten beimengen und berichten. auch werde ich beim nächsten mal versuchen im DO zu backen, mal sehen. :danke:

=D> =D> =D> :cheers:
CU Andy
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Som
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Ich finde es ja sehr beeindruckend, was ihr hier so zaubert. Auch dieser Experimentierwille mit diesen viele exotischen Mehlsorten, von denen ich meist noch nie gehört habe.

Chapeau!

Ich bin da eher einfach gestrickt.
Weizen, Roggen, etwas Dinkel manchmal. Wenns geht frisch von der Mühle, aber wenns mir zu weit ist, auch gerne vom Edeka um die Ecke. :keineahnung:
Und, ehrlich, ich schmeck keinen Unterschied.
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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Thisamplifierisloud
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...sagt der mit den 14 Vorteigen ! :mrgreen:
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Jadefalke
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Som hat geschrieben: 08.12.2020, 21:19 Ich finde es ja sehr beeindruckend, was ihr hier so zaubert. Auch dieser Experimentierwille mit diesen viele exotischen Mehlsorten, von denen ich meist noch nie gehört habe.

Chapeau!

Ich bin da eher einfach gestrickt.
Weizen, Roggen, etwas Dinkel manchmal. Wenns geht frisch von der Mühle, aber wenns mir zu weit ist, auch gerne vom Edeka um die Ecke. :keineahnung:
Und, ehrlich, ich schmeck keinen Unterschied.
Also ich muss sagen, geschmacklich kann ich da auch nicht den großen Unterschied feststellen, aber was ich ausschlaggebend gemerkt habe ist, dass sich die Mehle aus den verschiedenen Mühlen, die ich bisher benutzt habe viel besser verarbeiten ließen.

Das Urdinkelmehl ist dabei ein Spezialmehl aus der Sorte Oberkulmer Rotkorn welches ich bisher nur bei einer Mühle beschaffen konnte. Es ist vom Geschmack her etwas nussig und lässt sich viel besser verarbeiten wie das normale Dinkelmehl aus dem Supermarkt welches zu 80% eine Weizenkreuzung ist.

Obendrein setze ich das Mehl aus medizinischen Gründen ein, da mir normales Weizenmehl nicht gut bekommt.
Das nur am Rande. ;) :cheers:
CU Andy
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Bäiderlasbou
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Som hat geschrieben: 08.12.2020, 21:19 Ich finde es ja sehr beeindruckend, was ihr hier so zaubert. Auch dieser Experimentierwille mit diesen viele exotischen Mehlsorten, von denen ich meist noch nie gehört habe.

Chapeau!

Ich bin da eher einfach gestrickt.
Weizen, Roggen, etwas Dinkel manchmal. Wenns geht frisch von der Mühle, aber wenns mir zu weit ist, auch gerne vom Edeka um die Ecke. :keineahnung:
Und, ehrlich, ich schmeck keinen Unterschied.
Jadefalke hat geschrieben: 08.12.2020, 23:02

Also ich muss sagen, geschmacklich kann ich da auch nicht den großen Unterschied feststellen, aber was ich ausschlaggebend gemerkt habe ist, dass sich die Mehle aus den verschiedenen Mühlen, die ich bisher benutzt habe viel besser verarbeiten ließen.

Das Urdinkelmehl ist dabei ein Spezialmehl aus der Sorte Oberkulmer Rotkorn welches ich bisher nur bei einer Mühle beschaffen konnte. Es ist vom Geschmack her etwas nussig und lässt sich viel besser verarbeiten wie das normale Dinkelmehl aus dem Supermarkt welches zu 80% eine Weizenkreuzung ist.
Besser hätte ich es nicht beschreiben können und das deckt sich zu 100% mit meinen Erfahrungen.
Geschmack würde ich bestimmt auch nicht bei einer Blindverkostung bei den Weißmehlen heraus schmecken - ABER, wie Andi/Jadefalke schreibt: die Verarbeitung ist erstaunlich anders.
Das krasseste Beispiel sind die Dinkelseelen, die ich ja schon sehr oft gebacken habe. Wer meine Beiträge hier verfolgt, weiß das ich die Wassermenge um 20ml reduziert hatte (also ca. 10%), damit er sich besser verarbeiten ließ. Nichtsdestotrotz, war es immer noch ein extrem flüssiger Teig, den ich nur mit Teigschaber aus der Schüssel bekam und dehnen und falten konnte. Beim Einsatz des Urdinkelmehls und den exakt gleichen Mengen und Bedingungen habe ich jetzt einen Teig, der sich nach 5 Minuten mischen auf kleinster Stufe und 5 Minuten kneten optimal von der Schüssel löst und kein einziger Rest in der Schüssel bleibt. Am Schluss habe ich einen sehr schönen und geschmeidigen Teig - nur mit Einsatz des Urdinkel Mehls. Mein Dinkelmehl 630, das ich bisher verwendet habe war aber auch aus einem Mühlenladen und nicht vom Supermarkt.
Was mir jetzt klar geworden ist: Lutz Geissler verwendet im Normalfall die Mehle der Drax Mühle, von der Andi/Jadefalke und ich (nach seiner Empfehlung) jetzt das Urdinkelmehl 630 verwenden. Jetzt funktionieren die Rezepte alle exakt genau wie in seinen Rezepten beschrieben. D.h. nicht das sie vorher nicht funktioniert haben, aber jetzt passen sie halt perfekt.

Bei den Roggenmehlen finde ich schon, das das Waldstaudenroggenmehl besser schmeckt wie das "normale" Roggenmehl.

Auch das Ruchmehl ist vom Geschmack erkennbar und intensiver. Auch hier hatte ich ja schon einen Vergleich mit dem Rezept von Flyingman gemacht: einmal mit Weizen 1050 und einmal mit Ruchmehl gebacken, da hat das Ruchmehl schon gewonnen vom Geschmack - klar sind das nur Nuancen, aber trotzdem erkennbar.

Aber als Fazit kann ich wirklich nur noch einmal Andi/Jadefalke absolut zustimmen: die Verarbeitbarkeit ist besser und damit macht es mir auch noch einmal mehr Spaß mit diesen Mehlen zu arbeiten.
Was man ja aktuell an der Menge der Sachen die ich backe gut erkennen kann ..... :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:


:twothumbs: :respekt: :twothumbs:

Die Brote schauen super und perfekt aus Andi ..... :Daumen: :Daumen: :Daumen:
:cheers:
LG Ingo

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tille
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sagt mir mal, was für Gärkörbchen ihr für ein normal großes Brot mit einem Zieldurchmesser von ca 20 cm verwendet... wenn ich in die Bucht gucke, werde ich von unüberschaubaren Angeboten überflutet
Ich mag Pferde besonders gern, wenn sie von zwei Knoten begleitet werden.
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flyingman
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tille hat geschrieben: 09.12.2020, 09:18 sagt mir mal, was für Gärkörbchen ihr für ein normal großes Brot mit einem Zieldurchmesser von ca 20 cm verwendet... wenn ich in die Bucht gucke, werde ich von unüberschaubaren Angeboten überflutet
Ich verwende in den allermeisten Fällen:
2 Stück Gärkörbe oval 23 x 14.5 x 8 cm (Innenmaße) Holzschliff für je 750g Teig (wie hier im Beispielrezept gezeigt, auch sehr gut für Ciabatta)
https://www.teetraeume.de/Gaerkoerbe/Ho ... referid=21

1 Stück Gärkorb rund Durchmesser 20 cm (Innenmaß) für 1000g Teig (für rustikale Bauernbrote)

Ich ziehe Holzschliffkörbchen eindeutig vor, sie sind weniger „anhänglich“. Inzwischen verwende ich hierbei auch kein Backleinen mehr, die Körbe werden einfach nackisch gut bemehlt oder beschrotet.
Cheers
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:cheers:
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flyingman
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Som hat geschrieben: 08.12.2020, 21:19 Ich finde es ja sehr beeindruckend, was ihr hier so zaubert. Auch dieser Experimentierwille mit diesen viele exotischen Mehlsorten, von denen ich meist noch nie gehört habe.

Chapeau!

Ich bin da eher einfach gestrickt.
...
Thisamplifierisloud hat geschrieben: 08.12.2020, 22:15 ...sagt der mit den 14 Vorteigen ! :mrgreen:
:lachkrampf:

Aber ja, es sind nur Nuancen. Dinkel mag ich nicht so gerne. Probiert mal Emmer-Vollkorn! In weiße Teige kommen bei mir immer ca. 50g davon rein, für Rustikalität und etwas mehr Geschmackstiefe. :Daumen:

Alte Getreidesorten sind schon mal für sich interessant. Das Thema Verträglichkeit spielt sicher bei vielen auch eine Rolle. Wobei ich glaube, dass hier die lange Teigführung schon der entscheidenden Faktor ist (=>FODMAP). Hier haben wir Hobbyisten schon eine wichtigen Vorteil gegenüber Industriebäckern! :rules:
Cheers
fm
:cheers:
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Emmer 1300 hätt ich griffbereit. :-k
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Noch mal eine Anmerkung zu den Mehlen, wen das Thema interessiert kann ich den letzten Podcast von Lutz Geissler auf Youtube empfehlen: https://www.youtube.com/watch?v=Rfosrw-gQhg
Ich bin zwar etwas erschrocken, wie ich gesehen habe, das der ca. 1 Stunde und 45 Minuten lang ist, bin aber nach dem reinhören komplett hängen geblieben und immer mehr fasziniert gewesen.
Der Podcast ist ein Gespräch zwischen Lutz Geissler und Monika Drax, der Müllerin der Drax Mühle. Sie erklärt wie denn das Mehl im Detail hergestellt wird und wie man was dabei steuern kann. Danach war mir klar warum sich der gleiche Typ Mehl von verschiedenen Mühlen recht unterschiedlich verhalten kann.

Vor allem ein Punkt war für mich sehr spannend, was alles noch dem Mehl zugefügt werden darf und NICHT deklariert werden muss, bzw. sogar nicht deklariert werden darf - das ist ein hochspannendes Thema und passt dann wieder zu Unverträglichkeiten von Mehlen und Broten. Ergänzend zu dem was Flyingman geschrieben hat.

Ich kann den Podcast jedem empfehlen, der sich für das Thema Lebensmittel Herstellung interessiert (Pepsi hatte doch mal dazu auch einen Thread gestartet, da passt der Podcast sehr gut dazu)
:cheers:
LG Ingo

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Jadefalke
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tille hat geschrieben: 09.12.2020, 09:18 sagt mir mal, was für Gärkörbchen ihr für ein normal großes Brot mit einem Zieldurchmesser von ca 20 cm verwendet... wenn ich in die Bucht gucke, werde ich von unüberschaubaren Angeboten überflutet
Ich habe mittlerweile 3 verschiedene Gärkörbe, ein rundes, geflochtenes aus Schilf oder so, damit habe ich begonnen, nutze ich kaum noch.
ca. 23,5x7 cm

Und 2 aus Holzschliff, sind leichter, Teig löst sich besser je für ca. 1,5 kg Teig.
Rund ca. 24x5,5 cm
Oval ca. 37x14x5,5 cm

Immer gemessen Innen OK Rand Durchmesser bzw. Weite x Höhe
20201209_192832.jpg
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Ich denke, es macht allerdings Sinn, wenn ich mir noch 2 kleinere für 750 g Teig besorge. :-k ;)

:cheers:
flyingman hat geschrieben: 20.01.2020, 19:10 ...
Durch die spezielle Zubereitung erwarte ich ein gute Frischhaltung von mindestens 5 Tagen.
...
Lieber Flyingman, diese Aussage kann und will ich nicht TAILen!

Das geniale Brot hat keinesfalls eine Frischhaltung von 5, in Worten fünf Tagen, allenfalls 3, in manchen Situationen sogar nur 2 Tage. Der Fraß der Mikroorganismen ist unhaltbar Mann kann regelrecht zusehen.

Morgen darf ich schon wieder backen, alles weg gefuttert. #-o :amidreaming: :heul:
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Thisamplifierisloud hat geschrieben: 08.12.2020, 22:15 ...sagt der mit den 14 Vorteigen ! :mrgreen:
Willst du mich herausfordern? :keule:



tille hat geschrieben: 09.12.2020, 09:18 sagt mir mal, was für Gärkörbchen ihr für ein normal großes Brot mit einem Zieldurchmesser von ca 20 cm verwendet... wenn ich in die Bucht gucke, werde ich von unüberschaubaren Angeboten überflutet
Für runde Brote habe ich ein einfaches 25cm Körbchen aus Peddigrohr mit Leineneinsatz. Ist gut für 1kg Teig. Und den Leineneinsatz verwende ich gerne. Er nimmt das Mehl gut auf und beim Stürzen läßt sich der Teig sehr gut vom Leinen lösen.
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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