Der Lutz Geissler Back Thread

[wurzel]

Hi,

Plötzlblog https://www.ploetzblog.de/2013/02/16/le ... -und-2006/

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nicht sooo schlecht




Flo

[mortomanos]

Amtlich!

[Thisamplifierisloud]

Zefix !

[Sporty]

Ich hab Ohr-Kino vom Knuspern beim Reinbeissen

[Jack Daniels]

Sieht richtig schön krachig aus.

[Jadefalke]

Sieht richtig schön krachig aus.

Das war es auch, wir haben das mittlere im Tausch gegen einige Feldfrüchte bekommen, abends war es nicht mehr krachend aber auch nicht gummiartig oder trocknen.
Geschmacklich allerdings muss ich sagen, das war das bisher beste selbstgebackene Baguette, da kann auch nicht der örtliche Bäcker mithalten.

[Pepsi]

Man seid Ihr alle fleißig und was für Ergebnisse Ihr auffahrt. Ich bin froh, wenn ich meinen LM am Leben erhalte!

Super auf jeden Fall.

[Thisamplifierisloud]

Ich bin nur mittelglücklich mit der Backerei.
Geschmacklich TipTop, aber bei mir will das Zeug einfach nicht aufgehen.
Viel Wasser, wenig Wasser, viel oder wenig LM oder Hefe, lang oder kurz gegangen,
lang oder kurz im Gärkorb.
Länger mit weniger Temperatur bringt auch fast nix. (von 250 fallend bis 180).
Immerhin isses dann durch.
Ich backe im Gußtopf oder auf dem Spornirit.

Bevor´s ins Gärkörbchen wandert ist das Zeugs aufgebäht, das ist eine wahre Freude.
Auch wenn ich den Batzen mit Samthandschuhen ins Körble oder in den Ofen stecke,
da geht nimmer viel auf.
Ich bekomme einfach keine Blubberblasen hin, auch am Pizzateig nicht.


Auch habe ich mich schon akribisch an probate Rezepte gehalten. Das Ergebnis ist immer gleich.
Schmeckt gut, gleichmässig feinfluffig innen, könnte knuspriger sein.

Ich nehme immer Ober/Unterhitze mit Beschwadung.
Ob ich mal auf Umluft umsteige ?

Die Beguetten, die Wurzel gezeigt hat, habe ich auch schon probiert.
Sahen traurig aus.

[wurzel]

Hi,

ich hab auch mal mehr mal weniger Erfolg. (ich zeig nicht alles)

Meine Brez'n zum Beispiel sind eine Katastrophe.

Ich arbeite immer mit Frischhefe - auch beim Brot. Sauerteig hab ich zur Zeit nicht, LM ist mir zu aufwändig - könnte ich aber jederzeit von Jadefalke haben.

ich halte mich an die Rezepte (wiege Wasser, wiege Mehl, mittlerweile auch Feinwage für Salz + Hefe)
und lass das mal im Kühlschrank kalt, mal bei Zimmertemperatur gehen. Was das Rezept halt so will.

Ich knete den Teig in der Regel 1x 15 Minuten mit der Maschine lass ihn ruhen (evtl 1-2x falten wenn's das Rezept möchte) und danach forme ich nur noch, knete nicht mehr. Bis jetz läuft's ganz gut. Die Baguettes waren echt der Hammer. War selber postitiv überrascht.

geholfen hat mir hier das Video
https://www.youtube.com/watch?v=KVzrU5g1wU8

vielleicht hilft's Dir ja

Ich lass mich aber auch von dem ganzen Tamtamundchichi mit LM, Sauerteig und Brühstück und was weiß ich im Moment nicht beeinflussen. Mein Sauerteig funktioniert, Frischhefe funktioniert... warum sollte ich was ändern. Vielleicht wenn ich weiter übe... aber dafür hab' ich dann auch am Ende irgendwie keine Geduld
Neidisch blicke ich trotzdem immer mal wieder zu unseren Back-Foren Mitgliedern...

viele Grüße
Flo

[wurzel]

Hi,

Bevor´s ins Gärkörbchen wandert ist das Zeugs aufgebäht, das ist eine wahre Freude.
Auch wenn ich den Batzen mit Samthandschuhen ins Körble oder in den Ofen stecke,
da geht nimmer viel auf.

Der Teig "kann" meines Wissens nur 1x richtig gehen. Entweder in der Schüssel oder im Gärkorb oder im Ofen. Wenn er schon aufgebläht daherkommt, kann er nicht mehr weiter gehen im Ofen.

Hast Du 'n klumpen Teig (wie bei den Baguettes zum Beispiel) verdoppelt die sich im Ofen von der Größe.


korrigiert mich wenn ich flasch liege

viele Grüße
Flo

[Bäiderlasbou]

Ich bin nur mittelglücklich mit der Backerei.
Geschmacklich TipTop, aber bei mir will das Zeug einfach nicht aufgehen.
Viel Wasser, wenig Wasser, viel oder wenig LM oder Hefe, lang oder kurz gegangen,
lang oder kurz im Gärkorb.
Länger mit weniger Temperatur bringt auch fast nix. (von 250 fallend bis 180).
Immerhin isses dann durch.
Ich backe im Gußtopf oder auf dem Spornirit.

Bevor´s ins Gärkörbchen wandert ist das Zeugs aufgebäht, das ist eine wahre Freude.
Auch wenn ich den Batzen mit Samthandschuhen ins Körble oder in den Ofen stecke,
da geht nimmer viel auf.
Ich bekomme einfach keine Blubberblasen hin, auch am Pizzateig nicht.


Auch habe ich mich schon akribisch an probate Rezepte gehalten. Das Ergebnis ist immer gleich.
Schmeckt gut, gleichmässig feinfluffig innen, könnte knuspriger sein.

Ich nehme immer Ober/Unterhitze mit Beschwadung.
Ob ich mal auf Umluft umsteige ?

Die Beguetten, die Wurzel gezeigt hat, habe ich auch schon probiert.
Sahen traurig aus.

Was Du vom Ergebnis beschreibst deutet auf eine Übergare hin. Evtl. ist es zu warm wo Du den Teig gehen lässt?

[Bäiderlasbou]

Focaccia, Sauerteig Buch S. 122
Pizza Mehl 00 anstelle 550
mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden. Da der Teig sehr stark im Ofen aufgegangen ist, das nächste Mal mehr Tomaten. Aber sonst aussen knusprig und innen fluffig

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[Thisamplifierisloud]

Danke Kinners,

Ja, ein paar Videos später glaube ich auch an übergart.
Bude und Keller sind zu warm und wenn was in den Kühli soll, steht´s meist vorher ein paar Stunden rum.

[wurzel]

Hi,

also Baguette hab ich exakt so gemacht wie im Rezept, außer das Kneten.
15 Minuten hab ich die Kitchen Aid kneten lassen auf geringer Stufe.
In der Schüssel stehen lassen alle 20 Minuten "gefaltet" insgesamt 3x gefaltet.

Dann mit Deckel in den Kühlschrank und 48h oder 49h später rausgeholt.
Rollen geformt in Handtüchern liegen lassen danach weiter geformt wie im Video gezeigt.

Ich hätte sie gerne mit mehr größeren Luftlöchern gehabt, Som meinte es wäre evtl. zu lange im Kühlschrank, 24h reichen evtl. Das hängt an der Temparatur im Kühlschrank.

Die Semmerln (aus dem Leberkäs Thread) hab ich 1:1 so gemacht wie im Video.

Wie warm es in meiner Wohung ist?

... achso... da ich den Teig nicht "lesen" kann, weil ich zu wenig backe, stelle ich auch stets den Wecker.

viele Grüße
Flo

[Thisamplifierisloud]

Ciabbata S.93 Sauerteigbuch...

Ich hab jetzt die Nase gestrichen voll von dem klebrigen Scheiss.