Der Lutz Geissler Back Thread

Aus mybbq.net wird mybackbq.net. Doch nur hier, ansonsten wird gegrillt.

Moderator: Mod-Team

Antworten
Benutzeravatar
Bäiderlasbou
Zungenbrecher
Zungenbrecher
Beiträge: 8465
Registriert: 27.07.2013, 11:45
Wohnort: Winkelhaid

flyingman hat geschrieben: 08.09.2020, 14:52
Thisamplifierisloud hat geschrieben: 08.09.2020, 09:13 Ich hab zwar schlechte Laune beim Backen, aber ich gebe noch nicht auf. [-X
...
[-X Bad Vibes demotivieren die Hefe-Tierchen. :rules:
Leg etwas Musik auf: :-({|=

The night train is coming
Got to keep on running
Baker man is baking bread
Baker man is baking bread
You've got to cool down
Take it easy...

:mrgreen:
:lachkrampf: :lachkrampf: :lachkrampf:

Made my Day ..... :Daumen:
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
Benutzeravatar
Jadefalke
Deranderkatzenascht...
Deranderkatzenascht...
Beiträge: 1810
Registriert: 16.05.2017, 11:43
Wohnort: SüdWestMünchen

Wir sind doch alle verrückt.

:lachkrampf: :lachkrampf: :undweg:
CU Andy
Balkongriller
BK Signet 390, El Fuego Portland, DOs
Benutzeravatar
wurzel
Der BOPPer
Der BOPPer
Beiträge: 6656
Registriert: 30.08.2006, 11:38
Wohnort: Neuried
Kontaktdaten:

Hi,

einmal Brezen bitte...
https://www.ploetzblog.de/2011/11/28/la ... -fuehrung/

von allen bisherigen Versuchen der Beste. Aber viel Luft nach oben...

nach dem Backen mit Wasser einsprühen :rules: (hier vergessen) ](*,)
Richtige Breznlauge nehmen beim nächsten mal :rules: Die heisse Natronlauge macht die Brezen kaputt glaube ich.
IMG_7285.jpg
IMG_7285.jpg (161.62 KiB) 2714 mal betrachtet
IMG_7287.jpg
IMG_7287.jpg (132.92 KiB) 2714 mal betrachtet
IMG_7288.jpg
IMG_7288.jpg (81.28 KiB) 2714 mal betrachtet
viele Grüße
Flo
Wenn ich (Youtube-) Videos anschauen möchte, gehe ich auf Youtube. Im Forum möchte ich lesen
Benutzeravatar
Thisamplifierisloud
Moonraker-Pilot
Moonraker-Pilot
Beiträge: 19836
Registriert: 30.07.2006, 10:53
Wohnort: Ulm

Da frage ich mich doch in 7 Teufels Namen, was Du noch mit meinen Büchern willst ... :keineahnung:
Der den Argumentenverstärker trägt.
Benutzeravatar
wurzel
Der BOPPer
Der BOPPer
Beiträge: 6656
Registriert: 30.08.2006, 11:38
Wohnort: Neuried
Kontaktdaten:

Hi,
Thisamplifierisloud hat geschrieben: 14.09.2020, 08:49 Da frage ich mich doch in 7 Teufels Namen, was Du noch mit meinen Büchern willst ... :keineahnung:
bisserl Hintergrund Infos finden und optimieren, optimieren, optimieren :mrgreen:

Danke übrigens, die Bücher sind wohlbehalten angekommen.

viele Grüße
Flo
Wenn ich (Youtube-) Videos anschauen möchte, gehe ich auf Youtube. Im Forum möchte ich lesen
Benutzeravatar
wurzel
Der BOPPer
Der BOPPer
Beiträge: 6656
Registriert: 30.08.2006, 11:38
Wohnort: Neuried
Kontaktdaten:

Hi,

Plötzlblog Baguette 24h Gare
Formen üben
F59C7BB2-4737-4493-969F-D360151ECB84.jpeg
F59C7BB2-4737-4493-969F-D360151ECB84.jpeg (152.89 KiB) 2495 mal betrachtet
3BE65D1F-4A86-4139-8EC6-8E71482E47A2.jpeg
3BE65D1F-4A86-4139-8EC6-8E71482E47A2.jpeg (141.08 KiB) 2495 mal betrachtet
FFEA73F7-DF37-46F1-9275-7DCDADD1192D.jpeg
FFEA73F7-DF37-46F1-9275-7DCDADD1192D.jpeg (121.3 KiB) 2495 mal betrachtet
D72E49C6-CEFD-4BA4-B4EE-D1E13667D57D.jpeg
D72E49C6-CEFD-4BA4-B4EE-D1E13667D57D.jpeg (113.32 KiB) 2495 mal betrachtet

Flo
Wenn ich (Youtube-) Videos anschauen möchte, gehe ich auf Youtube. Im Forum möchte ich lesen
Benutzeravatar
Bäiderlasbou
Zungenbrecher
Zungenbrecher
Beiträge: 8465
Registriert: 27.07.2013, 11:45
Wohnort: Winkelhaid

:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

Sehr schöne Baguetts, bei meinen letzten beiden Male nach dem Rezept sind die im Ofen leider nicht besonders aufgegangen - da muss ich noch etwas nach justieren .... ;)
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
Benutzeravatar
Bäiderlasbou
Zungenbrecher
Zungenbrecher
Beiträge: 8465
Registriert: 27.07.2013, 11:45
Wohnort: Winkelhaid

Heute war mal wieder Backtag bei mir:

Der gute SOM hat ja hier seine Abwandlung von Vinschgauer nach Lutz Geissler eingestellt: viewtopic.php?p=767525#p767525https://m ... 25#p767525

Das Rezept hatte ich vor kurzem schon mal kopiert, allerdings als Mini-Vinschgauer mit ca. 60gr pro TAIL - geschmacklich waren die absolut super, nur die Krume war mir nicht gleichmäsig genug - also war klar das das wiederholt werden muss .... :mrgreen:

Dieses Mal wie im Rezept angegeben die TAILe mit ca. 105gr gemacht und die Stückgare im Vergleich zum letzten Mal verlängert, bevor sie in den Kühlschrank gegangen sind - natürlich wieder mit Schabzigerklee, den mir der liebe Wurzel geschenkt hatte .... :danke:

Bei mit ohne Dampf, sondern wieder mit einem Backblech auf der Griddle, also meinem Standard Brötchen Setup - was wirklich immer funktioniert ..... \:D/
270920_BS_01.jpg
270920_BS_01.jpg (130.02 KiB) 2472 mal betrachtet
Die Krume, dieses Mal wie ich sie mir bei Vinschgauer wünsche:
270920_BS_02.jpg
270920_BS_02.jpg (142.75 KiB) 2472 mal betrachtet
ohne die ganzen Gewürze auch ein tolles Roggenbrötchen-Rezept - gefällt mir von allen Roggenbrötchenrezepten bisher mit Abstand am besten ..... :Daumen:


Die Dinkelseelen aus dem Sauerteigbuch sind mittlerweile das Rezept was ich am häufigsten gebacken habe - was mich aber immer etwas gestört hatte, war der doch extrem flüssige Teig - dadurch war natürlich das Handling echt tricky und in der Form sind sie eigentlich immer etwas flach verlaufen

Daher habe ich mal probiert die Wassermenge von 225ml wie im Rezept auf 200ml zu reduzieren - heute habe ich sie nun das zweite Mal so gemacht um das Ergbenis zu verfizieren (klingt gut, oder .... :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: )

Meine Sorge war, das sich das Handling zwar verbessert, aber das Ergbebnis von der Saftigkeit verliert - ist aber nicht so ..... [-X

Ich war selber überrascht, was 25ml weniger ausmachen: das Handling viel einfacher, die Form schöner und keine Verschlechterung im Geschmack und in der Saftigkeit .... \:D/
270920_BS_03.jpg
270920_BS_03.jpg (97.84 KiB) 2472 mal betrachtet
270920_BS_04.jpg
270920_BS_04.jpg (63.87 KiB) 2472 mal betrachtet
270920_BS_05.jpg
270920_BS_05.jpg (83.23 KiB) 2472 mal betrachtet

Also das Dinkelseelenrezept von Lutz Geissler aus seinem Sauerteig Buch nur um 25ml in der Wassermenge reduziert ist jetzt für mich das perfekte Seelenrezept ..... :Daumen:


Toastbrotvorräte waren auch erschöpft, also auch das Sauerteigtoastbrot wieder gebacken - hier habe ich dei Erfahrung gemacht, das ich bei meinem Ofen die Temperatur um 30° reduzieren muss wie im Rezept angegeben um ein für mich gutes Ergbenis zu erzielen - ansonsten ist das Toastbrot für mich nach wie vor das beste Toastbrot was ich kenne
270920_BS_06.jpg
270920_BS_06.jpg (78.06 KiB) 2472 mal betrachtet
270920_BS_07.jpg
270920_BS_07.jpg (70.23 KiB) 2472 mal betrachtet
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
Benutzeravatar
Jadefalke
Deranderkatzenascht...
Deranderkatzenascht...
Beiträge: 1810
Registriert: 16.05.2017, 11:43
Wohnort: SüdWestMünchen

Mein allerhögschten :respekt: herr Bäckermeister

=D> =D> =D>
CU Andy
Balkongriller
BK Signet 390, El Fuego Portland, DOs
Benutzeravatar
mortomanos
Austrian Food Stylist
Austrian Food Stylist
Beiträge: 4912
Registriert: 23.07.2012, 14:36
Wohnort: Österreich

Super Ergebnis. :twothumbs:
Benutzeravatar
Jadefalke
Deranderkatzenascht...
Deranderkatzenascht...
Beiträge: 1810
Registriert: 16.05.2017, 11:43
Wohnort: SüdWestMünchen

Ich hab mich auch mal wieder an was neues gewagt.

In der Mühle in St. Johann hatten wir letztes mal Brezenlauge entdeckt, der Plan stand also fest.

Zuerst den Teig laut Anleitung S. 145 STBuch vorbereitet (skaliert auf 6 Stück)
Aber aber, nicht ganz laut Anleitung ...
Da ich seit geraumer Zeit Probleme mit der Verdauung habe, wurde der komplette Teig aus Dinkel Urkorn gefertigt, das, sagt Hildegard von Bingen tut mir gut, was ich nur bestätigen kann. Ist bei diesem Teig nicht schwer, Dinkel Kochstück ist eh drin, der Weizen wird einfach mit Dinkel Urkorn 630 ersetzt, Rest bleibt gleich, als Sauerteig kommt LM von Ingo/Flyingman rein.

Und nein, es ist keine Glutenintolleranz. Ende der Durchsage. :shit:

20201002_163852.jpg
20201002_163852.jpg (38.89 KiB) 2409 mal betrachtet
ca. 12 Stunden später portioniert, geschliffen
20201002_190104.jpg
20201002_190104.jpg (113.4 KiB) 2409 mal betrachtet
und geschlungen
20201002_192611.jpg
20201002_192611.jpg (106.39 KiB) 2409 mal betrachtet
über Nacht zudecken, und bei ca. 20 grad anhäuten lassen :-k
20201002_191122.jpg
20201002_191122.jpg (97.62 KiB) 2409 mal betrachtet
am nächsten Morgen keine nennenswerte Vergrößerung, aber eine trockene Haut.
20201003_074558.jpg
20201003_074558.jpg (105.98 KiB) 2409 mal betrachtet
Weiter laut Anleitung ein Tauchbad in 4%iger Natronlauge, obacht: :smokey: Eigenschutz beachten :smokey:
20201003_075649.jpg
20201003_075649.jpg (81.99 KiB) 2409 mal betrachtet
Nach dem Bad ein schräger Schnitt mit scharfem Messer und Be-Brezensalzen :rules:
20201003_081035.jpg
20201003_081035.jpg (70.02 KiB) 2409 mal betrachtet
Sofort ins vorgeheizte (250°C) Rohr, temperatur runter auf 230°C, nach ca. 5 Minuten schöner Ofentrieb :pfeif:
20201003_081648.jpg
20201003_081648.jpg (53.53 KiB) 2409 mal betrachtet
Weiter nach Vorschrift backen und gleich danach mit Wasser besprühen für den schönen Glanz.
20201003_083542.jpg
20201003_083542.jpg (98.64 KiB) 2409 mal betrachtet
20201003_083409.jpg
20201003_083409.jpg (90.47 KiB) 2409 mal betrachtet
20201003_083357.jpg
20201003_083357.jpg (86.95 KiB) 2409 mal betrachtet
Dazu gab´s die passenden Würste am heutigen Tag der Einheit. ;)
20201003_092004.jpg
20201003_092004.jpg (72.12 KiB) 2409 mal betrachtet
20201003_092359.jpg
20201003_092359.jpg (52.33 KiB) 2409 mal betrachtet
20201003_094033.jpg
20201003_094033.jpg (63.29 KiB) 2409 mal betrachtet
Ich glaub der Bäcker macht bei uns kein G´schäft mehr mit Brezen. :rules:

:cheers: :pfeif:
CU Andy
Balkongriller
BK Signet 390, El Fuego Portland, DOs
Benutzeravatar
Pfeffii
Smo-King
Smo-King
Beiträge: 4447
Registriert: 30.03.2009, 07:12
Wohnort: Langweid

:clap: :clap: :Daumen: :twothumbs:
Sieht alles Klasse aus.
Ich steh wieder am Anfang.Muss wieder neuen Roggensauer und LM ansetzen.
Benutzeravatar
Jadefalke
Deranderkatzenascht...
Deranderkatzenascht...
Beiträge: 1810
Registriert: 16.05.2017, 11:43
Wohnort: SüdWestMünchen

Pfeffii hat geschrieben: 03.10.2020, 14:58 :clap: :clap: :Daumen: :twothumbs:
Sieht alles Klasse aus.
Ich steh wieder am Anfang.Muss wieder neuen Roggensauer und LM ansetzen.
Warum hast ihn nicht mit genommen und gepflegt, wäre maximal 1-2 mal gewesen? :-k
CU Andy
Balkongriller
BK Signet 390, El Fuego Portland, DOs
Benutzeravatar
Pfeffii
Smo-King
Smo-King
Beiträge: 4447
Registriert: 30.03.2009, 07:12
Wohnort: Langweid

Ja hinterher ist man schlauer.War eigentlich auch so geplant.Aber im letzten moment haben wir umgeschwenkt und Auf Backware mitgenommen.
Wobei im Nach hinein muss ich sagen mit dem Italienischen Backofen war es überhaupt eine Kunst was zu zu Bereiten.Da gabs nur an oder aus und ne Zeitschaltuhr.Da wusste man weder welche Temperatur man fährt noch ob man Ober oder unterhitze hatte.
Die Hühnerflügel und Keulen waren für meine Begriffe auch sehr Blass.
Wird nächstes Jahr besser gemacht ist aber kein Beinbruch.
Benutzeravatar
Jadefalke
Deranderkatzenascht...
Deranderkatzenascht...
Beiträge: 1810
Registriert: 16.05.2017, 11:43
Wohnort: SüdWestMünchen

du hättest ja nur auffrischen müssen, nicht mal backen. ;)
CU Andy
Balkongriller
BK Signet 390, El Fuego Portland, DOs
Antworten