Backversuche

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Som
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27.02.2020, 16:37

Nach dem mein Dwaisl* schon eine Woche einsatzbereit ist, hatte ich endlich mal Gelegenheit, was damit zu backen.

Ich wollte unbedingt Dinkel Sauerteigbrötchen backen. Dummerweise habe ich kein Rezept gefunden. Die Rezepte waren immer mit Weizenanteil und Hefe. (Inzwischen weiß ich auch warum :oops: )

Egal, sagte ich mir, backen ist keine Wissenschaft (aber ich werde bestimmt versuchen eine daraus zu machen! :lol: ), wird schon werden.
Ich habe also versucht aus diversen Rezepten was für mich zusammenbasteln.
Kriterien: Keine Hefe, überNachtGare.

Ich habe also einen Esslöffel meines Dwaisl genommen, ihn mit 100g Dinkelvollkornmehl und 100g Wasser gefüttert, und für 4h auf die Heizung gestellt.

Schön aufgegangen und porig.
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Den Sauerteig mit 200g Dinkel- und 100g Dinkelvollkornmehl und 330ml Wasser (viel zu viel, wie sich rausstellte) verknetet. 1h anspringen lassen und dann über Nacht in den Kühli.

Heute morgen erstmal festgestellt, dass der Teig wunderschön gegangen war.
Allerdings auch, dass er viel zu flüssig ist.

Mein Versuch, Brötchen zu formen scheiterte kläglich:
02_Fladen.jpg
02_Fladen.jpg (90.57 KiB) 1559 mal betrachtet
Egal.

bei 230°C für 20min in den Ofen. Zu Beginn etwas Wasser unten in den Ofen gekippt, für den Dampf. Allerdings ist das Bodenblech zu dünn für dauerhaften Dampf. Beim nächsten Mal stelle ich eine Gusseisenpfanne mit rein, die hält die Hitze besser.


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Sehen doch gar nicht mal so schlecht aus, oder?

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05_Anschnitt.jpg (93.77 KiB) 1559 mal betrachtet
Die Krume ist locker, aber leicht klebrig.


Da der Teig so auseinandergelaufen ist, hatte ich nicht genügend Platz für alles. Aber ich hatte noch so eine kleine Kastenform, ideal geeignet für ein Minibrot.
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06_Brot.jpg (102.67 KiB) 1559 mal betrachtet

Lecker sind sie gewesen.
Aber leider doch etwas schwer für Frühstücksbrötchen. Jetzt verstehe ich, warum in allen Rezepten immer etwas Hefe mit dabei ist, das macht die Brötchen etwas leichter.
Und natürlich weniger Wasser, und, im nächsten Versuch, vielleicht ein Kochstück.

Grüße

Gunther


P.S.: Weizen-Waisl ist gerade im werden.





* Dinkel-WasAuchImmer-Sauerteig-Lievitomadre
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Jadefalke
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27.02.2020, 18:58

Meinen höchsten :respekt: SOM
Die Dinkelfinschgerl sehen gar nicht so verkehrt aus. Etwas viel Wasser, ja aber so lange sie schmecken, warum nicht.

Deine Teigausbeute liegt allerdings über 200, wem ich richtig gerechnet habe. Für Dinkel sollte sie glaub ich zwischen 170 und max. 180 liegen.

Formel: Gesamtgewicht : Mehlmenge

:cheers: :twothumbs:
Weiter so
CU Andy
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28.02.2020, 06:59

Ich hatte exakt das gleiche Problem bei meinem Pizzaversuch.
Die Teiglinge sind eher auseinander gelaufen, als diese schönen fluffigen "Marshmallow-Teig-Ballons" zu machen. Und die Pizza war ziemlich schwer.

By the way, treiben meinem Verständnis nach im Sauerteig ebenfalls nur die Hefen. Halt keine industriellen. :keineahnung:

Am WE versuch ich mich an Wasserkefir. :mrgreen:
:winke:
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28.02.2020, 07:44

Wer abrutscht darf nochmal.Wir sind ja keine Bäcker.
Aber wenn sich die Teiglinge garnicht zu Semmeln formen lassen arbeit ich da meist noch Mehl mit ein.Und wie gesagt 1-2 gr Hefe sollten sich Geschmacklich nicht Negativ auswirken.
Mein Brot von letzter Woche warr erst nach 7 Tagen alle.Lies sich immer noch gut Beissen und zeigte keine Ausfallerscheinungen.
Ich versuch heut wieder das Projekt Krapfen.Auch mit Vorteig und Übernachtgare im Kühli.
Ich weiss nicht ob ich das mit dem Hefewasser versuchen soll.Aber dann steht wieder ein Glump meht im Kühlschrank.Und irgendwann hab ich auch Corona.
Shit hab Heuer schon zweimal Italien gebucht.
Mit Semmeln hab ich auch bisher nicht die Ergebnisse erreicht wie mit dem Brot.Aber wenn Du mal Rezepte suchst.Da gibs sehr viel Brotblogger im Netz die Mädels haben echt schöne Seiten.
Die haben sogar auch fast alle mit der Einschlägigen Literatur das laufen gelernt.
Ganz für die Tonne hab ich noch nix Produziert ,war alles im Essbaren Bereich.
Für mich besteht die Schwierigkeit alles auf Kleinstmengen umzurechnen.Wir brauchen zu zweit immer nur alles in der 500 gr Klasse.
Seelen und Semmeln schmecken frisch am Besten.
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28.02.2020, 11:49

:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

Na, für so frei Schnauze Versuche schaut das doch sehr gut aus - man muss da schon mehrere Rezepte probieren, bis man die findet die einem passen - ich habe auch schon einige im Netz probiert, die mich überhaupt nicht überzeugt haben.

Die App von eldondo/Heiko kann ich auf jeden Fall empfehlen, da sind sowohl eine Version mit Hefe und eine mit LM - da kann man auch die Mengen eingeben, die am Schluß rauskommen sollen und die App rechnet dann alle Zutaten um
:cheers:
LG Ingo

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28.02.2020, 13:19

Wo find ich die App
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28.02.2020, 14:32

Pfeffii hat geschrieben:
28.02.2020, 13:19
Wo find ich die App
Schau mal Jürgen, hier:
viewtopic.php?p=763506#p763506

Du musst bei Deinem Handy nach: bit.ly/WWB_App suchen und dann kannst Du sie auf dem Handy installieren, hat bei mir problemlos geklappt ..... :mrgreen: ..... und ich bin jetzt nicht gerade der Handy Spezialist .... :mrgreen:
:cheers:
LG Ingo

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28.02.2020, 14:33

Heute habe ich die Brötchen und das kleine Brot von gestern noch mal probiert: Die Krume immer noch sehr saftig, nicht mehr klebrig. Aber die Kruste eher weich und zäh, schwer zu kauen.

Weils bei ersten Mal nicht so geklappt hat, gleich nochmal.

Diesmal mit angepasster Rezeptur, also weniger Wasser und etwas Hefe.

Zuerst den Dwaisl *) zum auffrischen gefüttert und auf die Heizung gestellt.
ca. 3,5h später:
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007_Dwoisl.jpg (70.64 KiB) 1452 mal betrachtet
Der ist richtig schön aktiv.

Damit einen kleinen Sauerteig angesetzt mit
25g Dwaisl
40g Dinkel-Vollkornmehl und
40g Wasser.

Und 4h auf der Heizung gehen lassen.

Dazu:
100g Dinkelmehl,
50g Dinkel-Vollkorn
90ml Wasser
3g Hefe
5g Salz

Wenn ihr euch über die Mengen wundert: ich plante 3 Brötchen.

Das Wasser habe ich nach und nach dazugegeben, um den Teig optimal einzustellen.
Nachdem ich dann das gefühlt zehnte Schlückchen Wasser dazugegeben habe, und der Teig immer noch viel zu trocken war, verließ mich die Geduld, und ich kippte den (kleinen) Rest einfach dazu. Schliesslich hatte ich eine TA von 168 ausgerechnet, was ja passen sollte.

Denkste, der Teig war wieder zu feucht. :evil: Der Grat ist echt schmal.
Egal, die Gare wirds schon richten. (was sie im übrigen nicht tat)
über Nacht in den Kühlschrank, diesmal ohne Anspringen bei Raumtemperatur, dafür hatte ich warmes Wasser genommen und ja auch einen warmen, hochaktiven Dwaisl.

Morgens vorsichtig raus, in drei Teile, vorsichtig schleifen (was kaum ging, weil zu feucht) und aufs Blech.
Für die Stückgare habe ich ganz kurz den Ofen eingeschaltet, um ihn Handwarm zu machen.
Die Teiglinge sind trotzdem zerlaufen.

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08_Teiglinge.jpg (85.46 KiB) 1452 mal betrachtet

Ich habe sie zum Ofen hochheizen raus und direkt vor dem Einschiessen nochmal kurz geformt.

Unten im Ofen hatte ich meine Gusseisenpfanne, in die beim Einschiessen ein Schuss Wasser kam. Es zischte und brodelte und gab ganz tolle Dampfschwaden!

beginnend mit 250°C runter auf 230°C 20 min.
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09_Fertig.jpg (80.83 KiB) 1452 mal betrachtet
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10_abkühlen.jpg (96.52 KiB) 1452 mal betrachtet

Eines hatte auch unten einen Riss.
Wohl nicht tief genug geschnitten.
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11_riss.jpg (104.67 KiB) 1452 mal betrachtet
12_krume.jpg
12_krume.jpg (95.36 KiB) 1452 mal betrachtet
Krume feinporig, keine grossen Blasen. Liegt das an der reinen Kaltgare? Oder an der Hefe? :-k was meint Ihr?

die Kruste nicht hart genug, leicht nachgiebig. Ich hätte sie wohl noch ein wenig länger drin lassen sollen. Aber ich hatte schon eine KT von 94°C. :keineahnung:

Geschmacklich besser. Immer noch ein deutlicher Sauerteiggeschmack, aber irgendwie leichter. Besser als Frühstücksbrötchen geeignet.

Noch ein paar Mal üben, dann wird das schon.

Gunther










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28.02.2020, 15:11

Wahnsinn :sabber:

Echt :respekt: wie akribisch ihr Alle da dran geht :clap: :clap:
Wenn ich (Youtube-) Videos anschauen möchte, gehe ich auf Youtube. Im Forum möchte ich lesen
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Hochzoll Josl
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28.02.2020, 15:29

Mensch langsam sind wir hier ein Back und kein Grillforum mehr :pfeif: Ihr macht lauter so tolle Sachen :clap:
Ich glaub ich fahr jetzt bald mal auch zu unserer Mühle und decke mich mit Mehl ein :mrgreen:
Gruß Christian :cheers:
Ohne Grillen ist das Leben nur halb so schön


https://vimeo.com/73607080
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Som
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28.02.2020, 23:31

Ich wollte euch das nicht vorenthalten:
Zwischenablage01.jpg
Zwischenablage01.jpg (31.89 KiB) 1396 mal betrachtet
https://www.youtube.com/watch?v=mWjDcB4kOPk

Eine alte italienische Bäuerin, die auf ihrem Hof, komplett ohne technische Hilfsmittel, Brote backt.

Auch wenn man kein Wort versteht (ich kann zwar ein paar Brocken Italienisch, habe aber eine zeitlang gebraucht, um zu merken, ob sie einfach nur vor sich hin brabbelt, oder richtig spricht), ist das ein absolut faszinierendes Video.

Interessant auch, wie sie bei Minute 13 sowas wie Grissini formt, deren Fertigstellung man leider nich sieht. Hammer! Mit so einfachen Mitteln, so genial!

Gunther
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Pepsi
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29.02.2020, 06:24

Wichtig ist T168 und das richtige Mehl! :ironie:

Aber Brot in Italien fand ich auch immer eher zum abgewöhnen... :-# :-#
:winke:
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29.02.2020, 11:30

Pepsi hat geschrieben:
29.02.2020, 06:24
Wichtig ist T168 und das richtige Mehl! :ironie:

Aber Brot in Italien fand ich auch immer eher zum abgewöhnen... :-# :-#
Brot in Italien ist lecker, wenn es ganz frisch ist. Aber spätestens am nächsten Morgen ist es ungeniessbar.

Und Foccaccia finde ich total lecker!
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29.02.2020, 11:53

Als ich gestern die Frühstückbrötchen vorbereiten wollte, stellte ich fest: keine Dinkelmehl mehr da!!!

Auch gut, dann halt Weizenbrötchen.
Aber, da ich ja als Rühgerät nur meinen uralten Krups Handmixer habe, eine Variante ohne langes Kneten. Natürlich auch in Vorbereitung auf den Sommerurlaub in Italien, wo wir sicherlich über kein elektrisches Rührgerät verfügen werden.

Ich habe mich dabei grob an das Rezept No knead Frühstücksbrötchen von Jessica Diesing aus ihren Blog Berliner Küche gehalten (die das Rezept allerdings wiederum von Martin Johansson abgeschrieben hat ;) ). Das Rezept habe ich natürlich runtergerechnet auf 3 Brötchen und ich verwendete etwas mehr Wasser, weil mit der Teig sehr Trocken erschien.

ganz einfach: alle Zutaten vermanschen und "8h bei Zimmertemperatur gehen lassen". Ich habe ihn ca. 13h gehen lassen, weil ich ja Langschläfer bin und auch keine Lust habe, Nachts um elf noch Teige zu rühren. Bei mit stand er im Keller und hatte am Morgen 19°C.

Heute um halb Neun, parallel zum Kaffee machen, dann den Teig mehrmals gefaltet und Teiglinge abgestochen. Die gehen nochmal ca. 30min.
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15_TEiglinge.jpg (121.64 KiB) 1363 mal betrachtet

25min bei 250°C mit Schwaden fallend auf 220°C gebacken.
16_Fertig.jpg
16_Fertig.jpg (78.03 KiB) 1363 mal betrachtet
17_Krume.jpg
17_Krume.jpg (76.89 KiB) 1363 mal betrachtet
Krume eher feinporig, leicht feucht, aber nicht klebrig. Die Brötchen wirken schwer, klingen aber gut beim Klopfen. Kruste knusprig, angenehmer Geruch. Geschmack ok.

Ist definitiv ein Ansatz, den man weiterverffolgen kann.

Gunther
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29.02.2020, 12:27

Mein :respekt:

Weil Semmeln hab ich mir noch nicht zugetraut, ich werde das definitiv mal verfolgen und auf 5-6 Stück hoch skalieren.

:twothumbs: =D> :twothumbs:
CU Andy
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