Backversuche

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Jadefalke
Deranderkatzenascht...
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Alle Achtung,

für ein aus dem Ärmel geschütteltes Brot, hoffentlich lässt sich das reproduzieren :-k

:respekt:
CU Andy
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Bäiderlasbou
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:twothumbs: :respekt: :twothumbs:

WOW - für ein Brot ohne Rezept - absolut klasse ...... :Daumen:
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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Som
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Das backen "normaler" Frühstücksbrötchen klappt inzwischen schon ganz gut.

Hier das Ergebnis vom Samstag morgen:
87_Samstagsbäckereien.jpg
87_Samstagsbäckereien.jpg (86.58 KiB) 3106 mal betrachtet
ein kleines Baguette und ein paar Baguettebrötchen, und die inzwischen schon fast obligatorischen Dinkelbrötchen.

Die Dinkelbrötchen schön leicht und feinporig in der Krume.
88_Dinkelbrötchen.jpg
88_Dinkelbrötchen.jpg (93.87 KiB) 3106 mal betrachtet

Und das Baguette fluffig, saftig, fein im Geschmack.
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89_Baguette.jpg (76.09 KiB) 3106 mal betrachtet






Langweilig.






Zeit, mal was anderen zu probieren.

GöGa möchte gerne Vollkornbrötchen. Also versuche ich mal, die Dinkelbrötchen mit Vollkornmehl. Etwas mehr Kochstück, sonst wie gehabt.

Und das Focaccia, dass ich ja auch schon öfter gemacht habe, möchte ich mal mit reinem Sauerteig probieren.

81_ST-Focaccia_VK-Dinkel.jpg
81_ST-Focaccia_VK-Dinkel.jpg (96.1 KiB) 3106 mal betrachtet

Die Brötchen sind etwas dunkel geworden.
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82_Brötchen.jpg (96.88 KiB) 3106 mal betrachtet

Beim Focaccia habe ich, neben der üblichen Rosmarin-Salz Variante
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83_Fo_oben.jpg (66.91 KiB) 3106 mal betrachtet

Auch mal eine mit mit Tomaten, Sardellen, Knoblauch gemacht.
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84_Fo_Tom.jpg (83.21 KiB) 3106 mal betrachtet

Was aber vor allem interessiert:

die Krume:
85_Porung.jpg
85_Porung.jpg (43.54 KiB) 3106 mal betrachtet
Bei weitem nicht so großporig wie die Hefe-Variante. Geschmacklich gut, und durchaus essbar.
Eigentlich zufriedenstellend. Aber ich hätte sie gerne wieder so großporig wie mit Hefe.

Nochmal üben.

Mir schien der Teig sehr träge zu sein, ist sehr langsam aufgegangen.
Nach ca. 4h bei Raumtemperatur und gelegentlichem Stretch & Fold, der Teig fing an, langsam aufzugehen, packte ich den Teig über Nacht in den Kühlschrank.

Trotz sehr langem Kneten und einem für Focaccia eher niedrigem TA von 175 war der Teig sehr klebrig und extrem schwierig zu handhaben.




Auch bei den Vollkorn-Dinkelbrötchen ist Luft nach oben:
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86_Porung.jpg (92.8 KiB) 3106 mal betrachtet
Die Krume sehr dicht, sehr fest. Auch hier war der Teig sehr träge. Und, ja, mein ASG ( beiden Fällen das Gleiche: Weizensauer) war sehr frisch und hochaktiv.

Aber Geschmacklich waren die Vollkorndinkelbrötchen wirklich sehr lecker. Eine herzhafte, fast nussige Note. echt Prima.

Lohnt sich, weiterzuverfolgen.



Nun stellt sich macher die Frage, warum ich nicht einfach eines vielen fertigen Rezepte verwende? Weil ich selber rausfinden möchte, wie es geht.
Drum nehme ich bestehende, erprobte Rezepte, die ich kenne und beherrsche, und versuche diese abzuändern. Solange, bis das Ergebnis passt.

Aber eines habe ich schon gelernt: ich nehme ja eher zufällige Mehle, was ich halt so beim Einkaufen so erwische. Meist ist das egal, aber gerade bei den Hefeteigen mit hohem TA braucht man wohl Kleberstarke Mehle. Da muss ich mich erst noch schlau machen.

Grüße

Gunther
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hab grad wieder nach bewährter Methode das Brot für Morgen Abend angesetzt.
100 gr vom LM mit 200 gr Wasser und 5 gr Hefe angesetzt.Dazu mit 100 gr Weizen angerührt ist so ähnlich wie Autolyse.
Im anderen Schälchen 50 gr Roggen Asg mit 150 gr Roggen1150 und 150 gr Wasser vermischt..
Das wird Morgen mit einem Mehl meiner Wahl und gerösteten Körnern sowie dem Altbrot vermischt das ich jetzt fast immer unterbutter.
Gestern die Currysosse auch frei Schnauze angerührt.Auch ohne Rezepte ist bei mir noch keiner gestorben. :mrgreen: :mrgreen:
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Bäiderlasbou
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Tolle Ergebnisse Gunther .... :Daumen:

Ja, genau so wie Dir geht es mir auch: Wichtig ist halt erstmal die Basics zu beherrschen und vor allem ein Gefühl für die Teige zu bekommen. An dem Punkt bin ich mittlerweile auch, langsam fühle ich ob ein Teig passt oder nicht.
Auch im nächsten Punkt kann ich Dir 100% Recht geben: die Mehle sind im nächsten Schritt absolut wichtig - wenn man Brote backt mit minimalem Triebmittel und langer Teigführung wird die Qualtität der Mehle immer wichtiger, da man sie dann nämlich schmeckt.
Ich kann Dir drei gute Mühlenläden in Deiner Umgebung empfehlen, die alle drei wirklich gute Qualität haben UND die sich deutlich von den Supermarkt Mehlen und selbst den Mehlen beim EBL unterscheiden - alles schon ausgetestet.
Im nächsten Schritt werde ich jetzt auch Rezepte umbauen, auf Brühstücke etc. ..... :mrgreen:
:cheers:
LG Ingo

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Som
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Bäiderlasbou hat geschrieben: 24.05.2020, 17:04 Ich kann Dir drei gute Mühlenläden in Deiner Umgebung empfehlen, die alle drei wirklich gute Qualität haben UND die sich deutlich von den Supermarkt Mehlen und selbst den Mehlen beim EBL unterscheiden - alles schon ausgetestet.
ja, wäre ich sehr interessiert!
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Bäiderlasbou
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Som hat geschrieben: 24.05.2020, 17:33
Bäiderlasbou hat geschrieben: 24.05.2020, 17:04 Ich kann Dir drei gute Mühlenläden in Deiner Umgebung empfehlen, die alle drei wirklich gute Qualität haben UND die sich deutlich von den Supermarkt Mehlen und selbst den Mehlen beim EBL unterscheiden - alles schon ausgetestet.
ja, wäre ich sehr interessiert!
Mühlenladen Neuses:
https://weidner-assenbaum-muhlenladen-n ... ness.site/
schöner Mühlenladen - nebendran ist ein schöner Weinladen mit italienischem Wein, die Verkäuferin ist eine sehr liebe "alte"(wir kennen uns mittlerweile seit mind. 40 Jahren ... :mrgreen: ) Bekannte/Jugendfreundin


Kunstmühle Max Bauer in einem Ortsteil von Altdorf
https://www.kunstmuehle-bauer.de/
Ist kein Mühlenladen, sondern man muss klingeln und dann bekommt man das Mehl frisch gemahlen ab 2,5 kg Abnahme abgefüllt - aber qualitativ und geschmacklich sehr gut


Bocksmühle in Berg bei Neumarkt
https://www.bocksmuehle.de/
für mich der schönste Mühlenladen, den ich kenne - super Qualität - auch Bio und Ökomehle, die alle sehr gut sind - aber auch andere Sachen, wie Meersalz etc. im Angebot
:cheers:
LG Ingo

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Klingt toll!

Vielen Dank.

Hast du auch einen Tip, wo ich besonders backstarkes 550er bekomme?
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Bäiderlasbou
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Som hat geschrieben: 24.05.2020, 19:38 Klingt toll!

Vielen Dank.

Hast du auch einen Tip, wo ich besonders backstarkes 550er bekomme?
Hatte ich jetzt schon von allen drei genannten Mühlenladen - die sind alle gut - bei der Bocksmühle, glaube ich, sogar in Ökoqualität

von daher würde ich eine kleine, schöne Motorrad Tour nach Berg in der schönen Oberpfalz empfehlen ..... :mrgreen: .... ;)
:cheers:
LG Ingo

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Som
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Auf Empfehlung von Ingo war ich im Mühlenladen in Neuses und habe Mehl gekauft.





Nun habe ich Mehl.


So viele verschiedene Sorten!


405er, 550er, 1050er, Weizendunst, 3erlei Dinkel und ein paar Roggenmehle.


:keineahnung:
Früher hatten wir immer nur ein Mehl. Das weiße.
;)





Türmchen bauen.
Hab ich schon als Kind gerne gemacht.




90_Teigexperiment_Stapel.jpg
90_Teigexperiment_Stapel.jpg (51.92 KiB) 2981 mal betrachtet


Nun hat mich mal interessiert, was da eigentlich der Unterschied ist.

92_zettel.jpg
92_zettel.jpg (23.03 KiB) 2981 mal betrachtet
Also 3 mal Teig angerührt. Alle völlig gleich: 45g Mehl, 30g Wasser, 20g Weizenanstellgut und 1g Salz.

Genau gleich behandelt, jedes Teiglein genau 5 min mit den Fingerspitzen geknetet.

Der einzige Unterschied: Das Mehl



91_schüsselchen.jpg
91_schüsselchen.jpg (42.58 KiB) 2981 mal betrachtet
____405er ______________550er____________Weizendunst


ein paar Stunden gehen lassen, Brötchen schlagen, nochmal gehen lassen, backen.



etwas zu lange backen. :evil:

93_Fertig.jpg
93_Fertig.jpg (59.94 KiB) 2981 mal betrachtet
____405er ______________550er____________Weizendunst



Das 550er ist deutlich größer als die anderen beiden.

94_Anschnitt.jpg
94_Anschnitt.jpg (106.42 KiB) 2981 mal betrachtet
____405er ______________550er____________Weizendunst


und das 550er ist etwas grobporiger.

Und im Geschmack?
ehrlich, ich kann keinen Unterschied erschmecken.

Ich bild mir ein, das 550er etwas kräftiger, voller im Geschmack.
Aber ob ich das auch blind erschmecken würde? :keineahnung:



Nun steh ich da ich armer Tor und bin so schlau als wie zuvor.

Aber Spaß hats gemacht.

Gunther
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mortomanos
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Zur Frage welches Mehl hab ich zumindest mal eine Erkenntnis gelesen und auch selbst gewonnen: zum Ausformen von Handgebäck nimmt man immer Roggenmehl, am besten 500er (Achtung, unsere Typisierung ist anders als die deutsche - bitte Übersetzungstabelle verwenden!). Das "schmiert" besser und sorgt für einen besseren Ausbund.
Ich habs probiert und es war genau so wie beschrieben. Ohne Roggenmehl würden meine Mohnflesserl Teigklumpen sein :)
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Jadefalke
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mortomanos hat geschrieben: 10.06.2020, 13:51 Zur Frage welches Mehl hab ich zumindest mal eine Erkenntnis gelesen und auch selbst gewonnen: zum Ausformen von Handgebäck nimmt man immer Roggenmehl, am besten 500er (Achtung, unsere Typisierung ist anders als die deutsche - bitte Übersetzungstabelle verwenden!). Das "schmiert" besser und sorgt für einen besseren Ausbund.
Ich habs probiert und es war genau so wie beschrieben. Ohne Roggenmehl würden meine Mohnflesserl Teigklumpen sein :)
Aha, danke für den Tipp, werde ich probieren. :twothumbs:
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