Osterbäckereien

[Som]

Massig Zeit.


Viel zu tun, aber Baumarkt hat zu.


Was tun?



Na, dann back' ich halt was.

Angefangen am Freitag Morgen mit einfachen Frühstücksbrötchen.

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Das Originalrezept ist aus dem Blog Berliner Küche. Das habe ich schon einige Male probiert. War aber immer nie richtig zufrieden. Es ist ein No Knead - Übernacht - Rezept: Abends zusammenrühren, ein paar mal falten und über Nacht in der Küche stehen lassen. Morgens nur formen und backen.

Allerdings war der Teig immer viel zu reif am Morgen. Die Brötchen waren kleinporig und dicht.
Das Originalrezept geht von 0,67% Frischhefe aus, was viel zu viel ist. Ich habe Schrittweise reduziert und bin nun bei 0,1% Frischhefe.
Für 4 BRötchen bei 300g Mehl macht das 0,3g Frischhefe, oder 0,1g Trockenhefe. Damit ist der Teig am Morgen noch nicht völlig gegart, und die Brötchen gehen im Ofen nochmal auf.

Das Ergebnis ist sehr großporig, was wohl daran liegt, dass der Teig 12h lang nicht mehr angefasst wurde, und auch beim Formen nur sehr vorsichtig bewegt wurde.

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Das Ergebnis passt, aber es sind einfach nur Weizen-Hefebrötchen. Irgendwie langweilig.



Parallel dazu habe ich mich mal an Vinschgerln versucht, dieses Rezept wieder aus dem Plötzblog. Ein reines Roggen Sauerteig Produkt.

Gewürzt habe ich mit Fenchel, Kümmel und Anis.

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Die sind sehr schön geworden. Allerdings war mein Roggenanstellgut etwas träge. Der Sauerteig wollte und wollte nicht aufgehen. Ich habe ihn dann nach 12h in der Küche ohne sichtbare Reaktion noch mal 4h bei 28°C in den Heizungskeller gestellt, und siehe da, plötzlich ging er auf.

Auch später, der Hauptteig wollte nicht. Lag still und tot in der Schüssel und rührte sich nicht.
30min in die Sonne gestellt, und siehe da, ging ab wie Schmidts Katze.

Gab auch eine schönes Porenmuster.

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Und sie waren sehr, sehr lecker!

Ich musste mich beeilen, um auch eins abzubekommen.

Die werden auf alle Fälle wiederholt.

Gunther

[Som]

Heute Morgen, Ostersamstag, 7:00 Uhr.

Ich lag wach im Bett.

Göga neben mir schlummerte sanft ihren Schönheitsschlaf.

Einmal links drehen.





Einmal rechts drehen.





Nochmal links drehen.






Dann kann ich auch aufstehen.


Der Alim (Annas Lievito Madre) muss aufgefrischt werden.
Aber was mit dem LM machen? Wegwerfen ist viel zu schade.


Also auf die Schnelle, einen Teig für ein kleines Brot zusammengerührt.
70g Weizen 405, 70g Weizen 1050, 50g Roggenvollkorn und ca. 50g LM
Dazu noch etwas Brotgewürz.

Ich wollte mal ein Turbo-Brot probieren.
Also den Teig bei 30°C für 2,5h gehen lassen, dann bei 250°C mit Schwaden backen.


Das Ergebnis:

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Eher enttäuschend.
Porung sehr fein, und fluffig, aber geschmacklich nix.
Schmeckt irgendwie nach Pappe.


Naja, nicht umsonst verlangen die meisten Rezepte eine lange Gare über Nacht. Scheint sich positiv auf den Geschmack auszuwirken.

Gunther

[Bäiderlasbou]

Reine Weizenbrötchen sind mir als Früstücksbrötchen auch zu langweilig im Geschmack.

Mit den ganzen "Nicht-Kneten-Rezepte" kann ich ehrlicherweise auch nix anfangen, ich finde ein Teig wird erst gut wenn er ordentlich geknetet wird, weil das gibt ihm die Luftigkeit die er braucht.

Aber die Brötchen und das Brot schmecken bestimmt immer noch um vieles besser, wie die vergleichbaren Standard Sachen vom Industriebäcker.

Die Vinschgerl schauen absolut klasse aus .....


Da bin ich schon auf die weiteren Oster-Bäckereien gespannt ....

[Jadefalke]

Sehr schön Gunther, die Porung von den Weizen Semmeln wäre mir nix, da verschwindet der ganze Belag.

Da wir morgens eher Süß unterwegs sind passen die herzhaften Semmeln eher nicht dazu, deswegen eher Weizen.

Die Finschgerl sehen klasse aus, kannst du mir die nächstes mal liefern? machst du einfach ein paar mehr.

[Pfeffii]

Ich hab nix grösseres vor ,nur ein Brot wie jede Woche für nächste Woche vorbereiten.
Nachdem ich ein bisserl in meinen Lektüren geblättert habe .Ist jetzt für Helle Gebäcke Weizen 550 der Favorit.Das 405er hab ich nur noch zum Bestreuen oder zum Sossen Binden.
Göga will lieber Brot als Semmeln.Aber ich wills auch irgendwann wissen.

[Som]

Für Brot und Brötchen nehmen ich auch fast immer 550er oder sogar 1050er. Nur für süße Feingebäcke nehme ich 405er.

[Thisamplifierisloud]

Ich wär froh, ich könnte solche langweiligen Brötchen backen.
Die sehen doch gut aus.

[Som]

Und weil ja morgen Ostersonntag ist, und wir alle zuhause bleiben müssen, haben wir uns gedacht, also wir, das sind unsere Nachbarn, mit denen wir auch sonst öfter mal was machen, auch schon gemeinsam in Urlaub waren, und wir, also GöGa, WuTo und ich, weil die Grundstücke der beiden Nachbarfamilien zur Rechten unseres Grundstücks T-Förmig an das unsrige anstoßen, uns wir dann sozusagen ein Dreiländereck haben, auch wenns eigentlich nur zwei sind, also Russland und zweimal Franken, und weils alleine zuhause so langweilig und das Wetter aber so schön ist, und wir ja nicht wegdürfen, drum dachten wir, dass wir, weil das ja seit Jahren das erste Ostern ist, wo alle zuhause sind, auch ansonsten keine Verwandschaft stört, könnten wir doch einen gemeinsamen, aber gemeinsam geht ja nicht, wegen dem Söder seinem Corona, aber quasi, also machen wir einen parzellierten, gemeinsamen Osterbrunch.

Das wollte ich nur kurz vorweg sagen.

Und deswegen gibt es morgen Zöpfe für alle:


Vorher:

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Nachher:

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Der aufmerksame Beobachter wird erkennen, welcher der drei Zöpfe der erste war, der geflochten wurde.
Man wächst an seinen Aufgaben.

[Pfeffii]

Ich such demnächst jemand zum Brezen flechten ,möchtest Du dich Bewerben

[Som]

Ich bin euch noch das Innenleben der Osterzöpfe schuldig:

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Leider etwas dicht geraten.

Was aber dem Geschmack keinen abbruch tut.

Ich dachte mir das schon während der Teigführung. Der war recht langsam, und er hätte sicher noch länger Zeit zum reifen gebraucht. Aber es war schon spät, und ich wollte ins Bett.

Irgendwie schade, aber nicht so schlimm.
Denn geschmacklich sind die Zöpfe wirklich sehr fein! Besser als alles, was man so kaufen kann.


Frohe Ostern!

Gunther

[Som]

Es ist zwar nicht mehr direkt Ostern, aber es gehört irgendwie noch dazu.

Vor allem, weil ich die letzte Bäckerei vergessen hatte zu fotografieren.

Ich machte Focaccia.
Nach dem Rezept aus dem Plötzblog. Mich interessierte vor allen die Variante mit den 2 verschiedenen Vorteigen.

Ich wunderte mich schon, weil da überhaupt kein Olivenöl im Teig war. Und, die Focaccia war zwar sehr lecker, aber sehr trocken, es ging eher in die Richtung Grissini. Trocken, knusprig, lecker.

Also zog ich mir ein paar original italienischen Rezepte zu Focaccia rein und ergänzte das Rezept mit Olivenöl. Viel Olivenöl. Aber immer noch nicht genug.

Also: Teig angesetzt, geknetet, verteilt.
Rosmarin aus dem Garten geholt, fein gehackt und auf den Teig gestreut.
Noch grobes Salz drauf und viel Öl.

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ca. 20 min später:

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Im Teig waren 40ml Öl.
Oben drauf bestimmt nochmal die gleiche Menge.

Aber alles weg. Aufgesogen.

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Und trotzdem ist es bei weitem nicht so fettig, wie die Focacce in Italien.

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Einfach lecker.

Richtig, richtig lecker!


Und dann gabs nochmal Vinschgerl. Weil die schon beim ersten Mal ratz fatz weg waren.

(GöGa hat mir verboten ständig zu backen, wenn noch so viel da ist.
Seit dem verschenke ich immer alles an die Nachbarn. Eine klassische Win-Win Situation. )

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An der Optik muss ich noch arbeiten.
Im Original sehen die so aus:


Aber geschmacklich sind sie top!

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[Thisamplifierisloud]

Ich hab auch noch nicht rausgekriegt, wie die "Meister" die schöne
gleichmäßig dunkle Farbe hinkriegen.

Mein Zeugs ist immer zu hell und durch länger drinlassen wirds nicht dunkler,
sondern trockener.

[flyingman]

Nicht das ich wüsste, was Vinschgerl genau sind, geschweige wie die schmecken...

Aber zur Farbe (ich mag knackige Bräune ):
- Umluft
- Temperatur erhöhen (+10C° bis zu +20°C) und Backzeit verkürzen (-10% bis -20%)
- auf Sicht fahren (Bräunung beobachten, ggf. runterschalten, jeder Ofen ist anders,
- nichz zu lange backen, Kerntemperatur 97-98°C, denn ist das gut

- Backmalz (oder Rübensirup) zugeben (10-15g pro 500g Mehl)
- für den rustikalen Look: Teiglinge mit reichlich (Roggen-)Mehl bewerfen, ggf. nach dem Backen abbürsten

[Bäiderlasbou]

Das Foccacia Rezept aus dem Buch von Lutz Geissler, das ich nachgemacht hatte einiges an Olivenöl drin, der Teig war extrem feucht und flüssig, von daher war das Ergebnis saftig und ölig.

Ich habe das Gefühl, dass die Rezepte aus seinen Büchern wesentlich sicherer im Ergebnis und einfacher sind, was er ja auch schreibt.

Ich will jetzt wirklich keine Werbeveranstaltung für die Bücher machen und auch wenn ich mich wiederhole: Für mich persönlich sind die Rezepte aus dem Buch die ersten, die wirklich gut funktionieren und uns schmecken. Von den meisten Backrezepten aus Blogs bin ich in vielen Fällen enttäuscht gewesen. So geht es mir auch mit den meisten Rezepten von seinem Ploetzblog. Die meisten sind mir zu kompliziert oder/und zu aufwändig. Ich glaube die sind dann erst der nächste Level, wenn man die Basics wirklich drauf hat und viel Erfahrung mit Teigen und backen hat. Für mich daher noch eine Nummer zu groß.

Zur Bräunung, da habe ich die gleichen Erfahrungen wie Flyingman gemacht: nur mit Ober- und Unterhitze werden meine Backsachen auch eher blass. Bei mir liegt es auch definitiv am Ofen, gemessen mit dem Infrarotthermometer hat er oben ca. 20-30° weniger Hitze wie unten: Ergebnis: Bräunung fehlt und der Boden beginnt schon schwarz zu werden.
Deswegen fahre ich meine Sachen mittlerweile alle mit Umluft in der ersten Phase im DOpf oder mit den zwei Blechen, für die "offene" Backphase, fahre ich dann auch auf Sicht und reduziere entweder die Temperatur oder stelle für die letzten ca. 5 Minuten auf Ober-/ Unterhitze um.
Das ist halt der Kompromiss bei meinem Ofen. Ideal wäre natürlich wenn der bei Ober und Unterhitze oben und unten gleich heiß wäre.

[Jadefalke]

Zu hell und trocken kenne ich auch, mit der Methode von Lutz passts jetzt, zumindest bei den Semmeln.
Damit das Endergebnis dunkler wird, muss irgendwie Zucker oder Farbstoff in den Teig, so wie Flyingman geschrieben hat. Bei meinem Roggenbrot ersetze ich 30% des Roggen mit Schwarzroggen, den ich in der Mühle in St. Johann gefunden hatte.

Ergebnis: Das Brot wird viel dunkler, innen und außen, ohne Zugabe von Zucker oder Farbstoff.

Dazu kommt natürlich ebenfalls das "auf Sicht" fahren zum Ende hin, da spiele ich im Moment auch noch mit den diversen Programmen am BO, von O/U Hitze über Umluft bis Turbo-Raumgrill