The Pizza Diaries

Aus mybbq.net wird mybackbq.net. Doch nur hier, ansonsten wird gegrillt.

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Pepsi
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Top! Hast Du Öl im Teig gehabt?
:winke:
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Thisamplifierisloud
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Ich habe mich ohne wenn und aber an die Anleitung oben gehalten. :rules:
Hab sogar ne KA deswegen gekauft.




Neeeee, Schpass, die war schon da. :mrgreen:
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Pepsi
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:twothumbs:
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Bäiderlasbou
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Schmeckt man bei dieser Menge das Öl im Teig?

4 EL Öl dürften ca. 20ml sein, bei 900 gr Mehl (Mehl+Gries), entspricht das dann ca. 2,2% .....ob man das dann schmeckt ..... :keineahnung:
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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Pepsi
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Geht nicht um's Schmecken.
Hat mir ein Pizzabäcker zu geraten, wenn man keinen Pizzaofen mit 500°C Hitze hat, weil der Teig dann eine schönere Farbe bekommt.

Du hast noch nicht geantwortet, warum "Feiner = besser" ist (siehe oben).
:winke:
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Thisamplifierisloud
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Au weia, ich habe gelogen. Entschuldigung !

Ich habe ja gar keinen Hartweizengrieß, sondern Weizendunst genommen.
Ich fands gut so. Ausserdem gibts den Dunst bei uns als "Spätzlemehl" (fast) an jeder Ecke. :rules:
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Bäiderlasbou
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Pepsi hat geschrieben: 28.04.2020, 09:41 Geht nicht um's Schmecken.
Hat mir ein Pizzabäcker zu geraten, wenn man keinen Pizzaofen mit 500°C Hitze hat, weil der Teig dann eine schönere Farbe bekommt.
:danke:

wobei ich mit der Farbe von meinen Teigen kein Problem habe - im Parallel-Universum setzen die Profis das nämlich teilweise auch zur Verbesserung vom Geschmack ein, dann aber ca. 3,5-4% - der Nachteil ist dann aber wohl das das Öl die Wasseraufnahme des Mehls behindert

und 500° brauche ich nicht - im Gegenteil, mein Stein bringt bei 380°-400° die besten Ergebnisse für den Pizzaboden, bei höheren Temperaturen wird mir der schon leicht schwarz, was mir dann zu viel ist. Wichtiger ist da genügend Oberhitze zu haben, die bekomme ich mittlerweile mit dem Pizzacover - die Pizzen brauchen mit diesem Setup bei mit mittlerweile ca. 4 Minuten, bei mehrmaligen wenden.
Pepsi hat geschrieben: 28.04.2020, 09:41 Du hast noch nicht geantwortet, warum "Feiner = besser" ist (siehe oben).
:oops: ...Sorry - da war doch noch was

Ich habe am Anfang immer Hartweizengrieß auf das Brett, von dem ich die Pizza auf den Stein schiebe, getan. Das hat dann immer so einen "grob-körnigen" Boden gegeben, der mich mit der Zeit immer mehr gestört hat.
Im Parallel-Universum bei den Pizza-Profis habe ich den Hinweis gefunden, das die Semola dafür nehmen. Das ist viel feiner wie Hartweizengrieß gemahlen und der Kugellager-Effekt um die Pizza schön auf den Stein zu bekommen mindestens genau so gut, ich bilde mir sogar ein besser, aber das ist wirklich mein ganz subjektiver Eindruck .... :mrgreen:
Mit dem Gesamtergebnis bin ich seitdem an der Stelle viel zufriedener.
Da Weizendunst von der Konsistenz dem Semola sehr ähnlich ist, vor allem viel ähnlicher wie Hartweizengrieß, wäre das für mich die bessere, weil feinere Variante.
Mit einem Weizendunst Anteil habe ich auch schon experimentiert, bin da aber wieder komplett weg davon. Ich möchte einen knusprigen Teig außen und innen aber eine gewisse Weichheit, die habe ich mit dem von mir beschriebenen Teig-Rezept jetzt erreicht.
Woran ich aktuell teste, ist der Teiggeschmack. Die Pizzamehle sind ja alle auf einen hohen Eiweißgehalt, also gute Kleber-Eigenschaften hin gezüchtet worden, aber dafür relativ geschmacksneutral. Deswegen teste ich den Einsatz von anderen Mehlen im 5% Bereich - also immer auf 1kg Mehl bezogen: 950gr Tipo 00 und dann z.B. 50gr Weizenvollkorn oder 50gr Weizen 1050 - das nächste Mal werde ich mal mit Dinkel 630 und Dinkelvollkorn und oder aus einem Mix daraus testen - das bringt nach meinen ersten Versuchen, geschmacklich auf jeden Fall etwas.
Das dann in Verbindung mit, den Teig nur noch mit LM und komplett ohne Hefe hin zu bringen ist mein aktuelles Ziel bei Pizza ..... :mrgreen:

Alles was ich hier dazu schreibe ist nicht auf meinem Mist gewachsen, sondern sind alles Anregungen aus dem Parallel-Universum, die ich versuche für mich nach zu vollziehen und für mich zu testen....... ;)
:cheers:
LG Ingo

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mortomanos
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Ad Olivenöl: bei mir kommt auf 75g Mehl (das ist die Mehlmenge für eine Kugel) 1EL Öl.
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Pepsi
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@Ingo: Versteh ich nicht. Ging doch weniger um das "Gleitmittel", als um die Teigzutat. :keineahnung:

"mein Teigrezept" in Anlehnung an Jürgen's Originalpost funktioniert auch mit Dinkel und Dinkel/Hartweizengriess. Geschmacklich gefällt mir die Variante 2/3 Weizenmehl und 1/3 HWG am besten.

Wieso feiner = besser hab ich nicht verstanden. bzw. sehe ich in der Anwendung anders. :keineahnung:

Wenn man die Pizza historisch angeht, dann ist das sicher ein Resteessen, ohne spezielle Pizzamehle und relativ teures Öl. Den Ansatz gibt's ja auch irgendwo auf einer häufig zitierten Seite und so halte ich das eigentlich auch. Der Teig funktioniert auch mit dem 39 cent 405er Mehl vom Discounter, oder den Hausmarken der Supermärkte.
Wichtig sind die fluffigen Teiglinge! Da bleib ich bei!
An den Dingern merkt man schon vorher, ob die Pizze(n) was werden! :cheers:

Ich mach meine rote Sauce auch nur noch kalt. Dose auf, Pfeffer/Salz, Olivenöl und den Zauberstab rein.

Zur Temp/Öl:
Der Stein wird im CityRan so 250°C heiss. Die Oberhitze kann man mit dem Steindurchmesser steuern. Deshalb nehm ich das Öl! Und außerdem:

"Schatt ja nix", wie man hier sagt! :mrgreen:

Und der Mozzarella gehört UNTER den Belag! :rules: :mrgreen:
:winke:
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Bäiderlasbou
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Wie schon geschrieben, das sind meine ganz persönlichen subjektiven Erfahrungen und Eindrücke.

Ich will auch nicht behaupten, das der Weg wie ich eine Pizza mache, DER richtige ist. Ich gebe hier nur meine Erfahrungen der einzelnen Versuche weiter.

Aber ich gelobe Besserung und schreibe das nächste Mal nicht mehr "besser" sondern "kann man als Ersatz auch verwenden" ..... :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:
:cheers:
LG Ingo

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Bäiderlasbou hat geschrieben: 28.04.2020, 11:03 Aber ich gelobe Besserung und schreibe das nächste Mal nicht mehr "besser" sondern "kann man als Ersatz auch verwenden" ..... :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:
Zumindest solange Du noch nicht probiert hast! :mrgreen:

:cheers:
:winke:
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Bäiderlasbou
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Wobei Du Deinen Pizzabäcker noch mal fragen solltest, ob er wirklich Hartweizengrieß (also ich meine z.B. den von Rosenmehl, den hatte ich probiert), wie er in Deutschland üblicherweise verkauft wird oder Semola di grano duro rimacinata gemeint hat. Semola di grano duro rimacinata ist ja zwei mal gemahlener also feiner gemahlener HWG, der wird wohl in Italien gerne dem Pizzateig bei gemischt und ist von der Struktur her dem Weizendunst, bzw. einem griffigen Mehl sehr ähnlich. Während der typische deutsche HWG nur einmal gemahlen und damit deutlich gröber ist.

Bzw., nicht das wir da jetzt aneinander vorbei reden und eigentlich das Gleiche meinen, wenn du natürlich den italienischen HWG, Semola di grano duro rimacinata nimmst, dann meinen wir beide das Gleiche ..... ;)

Mit Weizendunst habe ich schon Versuche gemacht, wie geschrieben.
:cheers:
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Der Pizzabäcker war das mit dem Öl.
Ich nehm schon den „groben“ HWG.

Aber Semola hab ich auch schon in beiden Mahlgraden gehabt. Den feinen nehm ich manchmal für frische Nudeln. Der grobe unterscheidet sich meiner Meinung nicht grossartig von unserem Supermarkt HWG und ist ausserdem nicht so leicht zu bekommen...
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Thisamplifierisloud
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Ich hab schon wieder...
Der Teig find ich so ganz gut, nur irgendwie recht säuerlich.
Weniger LM und mehr Schutzhefe ?
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Geht im Zweifelsfall auch nur mit Hefe. Jürgens Version mit dem Bier ist auch total lecker, find ich.
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