Pizza mit LM-Teig - Mission completed

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Bäiderlasbou
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SO - jetzt habe ich das Thema Hefe im Pizzateig abgeschlossen ..... :mrgreen:

Ab sofort habe ich als Basis einen Teig der ohne Hefe nur mit LM funktioniert und reproduzierbar ist ..... \:D/

Zudem entspricht der Teig voll den Vorgaben der APVN ..... :mrgreen: https://küchen-wiki.de/Rezepte/pizzateig-original-pizza-napoletana/
(wobei die 5% LM im Artikel Quatsch sind, es langen 3 -3,5% völlig aus)

und damit gleichzeitig KIS - was ja die italienische Küche ausmacht - wenige, aber sehr gute Zutaten möglichst optimal zu verarbeiten:

Hier mein Rezept:
950 gr Pizzamehl Tipo 00
50 gr Weizenmehl 1050
625 gr Wasser
28 gr Salz
35 gr LM

als Teig habe ich hier das Pizzamehl der Friesinger Mühle verwendet:
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Das gibt es auch in der Metro zu einem guten Preis. Vor allem die Metro bietet es auch als 10kg Sack an der dann um die 12 € kostet.

Wie mache ich nun meinen Teig - da ich im Parallel Universum gelernt habe, dass das mit einfach alles zusammen rühren nix wird, hier mal meine Zubereitung - wobei das wie gesagt wirklich vom Parallel Universum kopiert ist und die Jungs da meinen größten Resepkt haben:

Die beiden Mehle wiege ich in einer seperaten Schüssel ab und vermische sie gut mit einer Gabel.

Das kalte (!) Wasser wird auch abgewogen und niemals in einem Messebecher abgelesen, da viel zu ungenau.

Im Wasser wird zuerst das Salz komplett verrührt bis es sich vollständig aufgelöst hat. Dann gebe ich den LM (frisch aus dem Kühlschrank) in das Wasser und verrühre ihn auch so weit möglich. Etwas Reste lassen sich nicht vermeiden. Dieses Hefewasser gebe ich nun in die Rührschüssel der Küchenmaschine. Darauf gebe ich nun ca. 1-2 Suppenkellen vom Mehl und verrühre das Mehl mit einem flexiblen Schlesinger Teigschaber, solange bis möglichst keine Mehlklumpen mehr vorhanden sind.
Jetzt wird der Knethaken eingesetzt und bei meiner MUM auf Stufe 1 laufen gelassen. ab dann gebe ich immer ca. 4-5 EL Teig dazu und warte bis das Mehl untergehoben ist und wieder nur eine nasse Oberfläche zu sehen ist - diese Phase dauert ca. 10-12 Minuten, wenn das Mehl komplett in der Schüssel ist, schalte ich auf Stufe 3 und lasse den Teige kneten. Er muss sich dann schon nach relativ kurzer Zeit vom Schüsselrand lösen und es dürfen keine Reste mehr unten haften:
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so sollte der dann aussehen, wenn er fertig ist, das war nach ca. 10 Minuten kneten Stufe 3:
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weich elastisch, aber schon mit etwas Oberflächenspannung - er darf auf keinen Fall Fäden ziehen und sich als zwar dehnbare, aber kompakte Masse aus der Schüssel holen lassen.

Es wird jetzt auch bei keinem der nächsten Schritte Mehl verwendet, sollte das notwendig sein, ist der Teig zu feucht - ganz leicht klebrig ja - unbedingt - aber bei etwas schnelleren Bewegungen ohne Probleme wieder von der Arbeitsfläche zu lösen.

Es wird nun das erste Dehnen und Falten (S+F) gemacht, dabei wird der Teig mit schnellen und kräfigen Bewegungen zu einer Rolle geformt:
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Die jeweiligen Enden dann zur Mitte eingeschlagen:
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und das ganze noch einmal wiederholt, wobei dabei der Teig gedreht verarbeitet wird.

Jetzt wird der Teig zu einer Kugel geschliffen und sollte schon schön Spannung haben:
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In einer Box luftdicht 20 Minuten ruhen lassen, diese habe ich mit ca. einem 1/4 EL Olivenöl benetzt und dann das zweimalige Dehnen und Falten noch einmal durchführen - der Teig ist optisch und auch vom Gefühl jetzt noch mal deutlich glatter geworden:
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Jetzt wird er wieder zu einer Kugel geformt und kommt in die Box zurück. Diese wird jetzt in den Keller für 20 Stunden gestellt.

Nach 20 Stunden wiege ich den Teig und teile ihn in 6 gleich schwere Stücke, dabei ist es überhaupt kein Problem noch kleinere Stücke von zu schweren TAILen abzustechen und sie dann auf zu leichte Stücke zu geben:
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Die TAILE lassen sich jetzt ganz einfach und schnell zu Kugeln schleifen:
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Die in die Gärbox kommen:
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Dort ruhen sie jetzt für die nächsten 4 Stunden.

Nach den 4 Stunden sind sie zu schönen "Pizzafladen" geworden
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Jetzt kommt das erste Mal wieder Mehl zum Einsatz: auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche werden die Fladen jetzt geöffnet, also in die endgültige Form gebracht.

Auf ein Brett mit dem feinen Semola, damit sie schön vom Brett gleiten, denn der Teig ist schon noch leicht klebrig

Bei meinem Setup im Gasgrill mit Pizzacover brauchen sie ca. 3,5 - 4 Minuten, wobei ich sie immer nach ca. 1 Minute drehen muss, damit sie am Rand gleichmäsig braun werden:

Und das sind dann die Ergbenisse:
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Der Teig ist knusprig, hat einen schönen Geschmack, der Rand ist schön aufgegangen und für mich von der Konsistenz genau richtig.

Wie gesagt ich habe jetzt mein Teigrezept komplett ohne Hefe gefunden.

Optimieren werde ich jetzt noch die Temperatur am Stein, der Grad zu schwarz ist sehr eng und das drehen für eine optimal gleichmäsige Bräunung des Randes oben, ist auch wichtig, denn das Auge isst ja bekanntlich auch mit ..... :mrgreen:
:cheers:
LG Ingo

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Thisamplifierisloud
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Und die gute Nachricht : Ich hab alles im Haus, inkl. dem kalten Wasser. \:D/ \:D/ \:D/

Werde ich gelegentlich probieren müssen.
Im Moment will ich noch meinen Dinkelseelenteig-Ansatz verfolgen. Dem fand ich ausgesprochen schmackhaft. :rules:
Der den Argumentenverstärker trägt.
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Pepsi
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Sieht gut aus!
Teste ich beim nächsten Mal auch mal, die Zutaten in der Relation.
:winke:
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Jadefalke
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Vielen Dank Ingo für die Anleitung.

Die Pizzen sehen ja aus wie :maler:

Ich werde mal mein Pizza Cover forsieren und dann im Anschluss testen, wie dein Teig so schmeckt.

:twothumbs: =D> :twothumbs:
CU Andy
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Laktos
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Pizza gab's hier auch schon viel zu lange nicht mehr... :sabber:
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Sporty
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Saubere Sache, die gefällt.

Du kannst echt immer mehr froh sein, schon einen Titel zu haben. :mrgreen:
Sporty,
der mit der Patina auf Grill und ohne Harley.
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Jack Daniels
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Ingo Du machst mich fertig.
Noch mehr Mehl im Haus, ich glaube Göga macht mich fertiger. :mrgreen:


Achja schöne Pizzen. :clap: :clap: :clap:
Gruß
Jack Daniels.
Am FKK Strand brauch man keine Bikinifigur.
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mortomanos
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Sehr gelungen. Seeeehr gelungen. :respekt:
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Bäiderlasbou
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Da das hier ja so eine Art italieniesches Wochenende ist, wenn ich mir die wunderschönen Beiträge von Flyingman und SOM anschaue - gab es mir halt einfach mal wieder Weizenteigfladen mit Belag .... :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: .... besser bekannt als Pizza - der Teig hat sich bewährt ..... :Daumen:


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:cheers:
LG Ingo

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Jadefalke
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Da mein Pizza Cover noch nicht fertig ist, wird dieser Teig heute im BO gebacken.

Dazu noch die Frage: "Wie hoch ist dein Cover?" (Lichte Weite zwischen Rost und UK Cover)

Bilder kommen später. :mrgreen:
CU Andy
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Bäiderlasbou
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Jadefalke hat geschrieben: 17.06.2020, 14:52 Da mein Pizza Cover noch nicht fertig ist, wird dieser Teig heute im BO gebacken.

Dazu noch die Frage: "Wie hoch ist dein Cover?" (Lichte Weite zwischen Rost und UK Cover)

Bilder kommen später. :mrgreen:
ca. 90mm
:cheers:
LG Ingo

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Jadefalke
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90mm ist verdammt viel für meinen Q100 ich bekomme maximalst 50mm unter die Haube. :-k

Btw.: Grüße von Luigi :pfeif: :-({|=
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:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

Sehr schöne Pizza - war der Teig ok für Euch?
:cheers:
LG Ingo

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Bäiderlasbou hat geschrieben: 17.06.2020, 21:01 :twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

Sehr schöne Pizza - war der Teig ok für Euch?
=D> :clap: =D>

Der Teig war 1A , er ließ sich genau wie von dir beschrieben verarbeiten. Geschmack, so wie es sich gehört.

Nur hat Luigi 3 entscheidende Fehler begangen: :oops:
1. Mache nixe Pizza mite nixe quitschfidele LeMe, sonste gete nixe gute aufe.
2. Pizza in kalte Blech nixe gut backen, muss sein heiße Stein am besten.
3. Machst du am besten in Ofen von die Pizza nixe ine Elektroherd. ](*,)

Geschmeckt hat aber trotzdem.
:bussi: :cheers: :5:
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Mein Pizzateig hat sich ja bisher bestens bewährt und ich habe auch gute Erfahrungen damit gemacht übrig gebliebene Teiglinge einzufrieren und dann auch erfolgreich zu verarbeiten.

Jetzt war die Idee (ok, habe ich auch im Parallel-Universum gesehen und abgekupfert ... :mrgreen: ), eine Pizza nur mit Tomatensoße für ca. 1,5 -2 Minuten anzubacken und dann einzufrieren - also TK-Pizza selber herzustellen.

Gestern nun der Versuch wie das klappt:

Ofen auf 250° mit Stein für 15 Minuten vorgeheizt - die gefrorene Pizza mit Käse und Schinken belegt und für ca. 10 Minuten (auf Sicht) bei 200° gebacken:
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120920_TKP_02.jpg (92.74 KiB) 3743 mal betrachtet
Der Rand war jetzt nicht so saftig wie bei einer frisch gemachten, aber super knusprig und auch sonst bin ich mit dem Ergebnis absolut zufrieden - vor allem um Welten besser wie jede gekaufte TK-Pizza, aber genau so schnell gemacht.

Für eine schnelle Pizza am Abend absolut empfehlenswert .... :Daumen:
:cheers:
LG Ingo

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