Kurzer Rundflug durch fm’s Backstube

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flyingman
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Thisamplifierisloud hat geschrieben: 16.06.2020, 17:54 Ich ersetze also einfach einen TAIL des Mehles durch frisch vollgefressenen LM ? :-k
Ja, immer Wasser- und Mehl-Anteile in der LM mit einrechnen. 2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser.
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fm
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Thisamplifierisloud
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Das ist TA150. :cheers:
Der den Argumentenverstärker trägt.
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flyingman
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Gute Burger-Bun Rezepte gibt‘s ja hier im Forum reichlich. Dieses passt gut in meinen Work-flow, mit reichlich LM und Übernachtgare.

Ich habe lange versucht, eine asketische Version ohne Ei und Butter zu kreieren, bin damit aber kläglich gescheitert. ](*,)
Beides ist hier nun dran. Das Ergebnis ist super zart und fluffig, mit dünner, elastischer Kruste und angenehmen Brioche-Geschmack. Nach einem halben Tag im Brot-Topf wird die Kruste weich und elastisch, dann sind sie fast noch besser. :Daumen:

Burger Buns / Brioche:

• 150g LM
• 170g Weizen 550 (Weizen mediterran aus der Murmelmühle)
• 110g Milch zimmerwarm
• 15g Zucker
• 1 Ei (L; 50g)
• 0.5 – 2g Frischhefe*

• 5g Salz
• 40g Butter, weich

5 Minuten mischen (Stufe 1), 10-15 Minuten kneten (Stufe 2)
Salz 5 Minuten vor Schluss, Butter 3 Minuten vor Schluss portionsweise zugeben.

Teig in die geölte Gärbox geben, dehnen und falten. Mit geölter Teigkarte geht das komplett ohne klebrige Hände. Nach 20, 40 und 60 Minuten wiederholen. Dann in 6 – 12 Portionen teilen, auf Spannung und rund schleifen, auf Backmatte setzen, mit Wasser besprühen und fachgerecht besesamen. :rules: :mrgreen:

In der geschlossenen Gärbox 8-12h bei 6-10°C gehen lassen. Anschließendes 2h bei Zimmertemperatur akklimatisieren.
Ofen mit Backblech auf 220°C vorheizen (20 Minuten).
Mit Backmatte einschießen.
Mit reichlich Schwaden 17-20 Minuten backen, Ober+Unterhitze fallen auf 210°C. Schwaden nicht ablassen.

Hier 12 Stück mit einem Teiglinggewicht von nur 40g, für ein Mini-Burger-Projekt:

2020-06-450.jpg
2020-06-450.jpg (155.63 KiB) 3804 mal betrachtet
2020-06-451.jpg
2020-06-451.jpg (89.11 KiB) 3804 mal betrachtet
2020-06-452.jpg
2020-06-452.jpg (120.11 KiB) 3804 mal betrachtet

Die Dinger sind auch Klasse als Frühstücks-Brioche mit Marmelade, oder als Brötchensonne. Auch als Rosinenbrot kann ich mir den Teig vorstellen. :winke:
Cheers
fm
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Jadefalke
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Du machst mich fertig, mit deinen Kreationen.

=D> :cheers: =D>
CU Andy
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Jack Daniels
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Und mich erst.
Mit LM stehe ich immer noch auf Kriegsfuß.
Also laß mich mal zusammenfassen.
Wenn ich ein Brot backen will und es stehen 500gr Mehl im Rezept kann ich 250gr. LM nehmen und 250 gr. Mehl?
Habe ich das so richtig verstanden?
Wasser halt entsprechend weniger.
Bis jetzt habe ich von der gesamt Menge Mehl 10% LM genommen.
Das Ergebnis war geschmacklich gut, aber die Krumme sehr dicht und schwer.
Gruß
Jack Daniels.
Am FKK Strand brauch man keine Bikinifigur.
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flyingman
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Jack Daniels hat geschrieben: 27.06.2020, 16:56 Und mich erst.
Mit LM stehe ich immer noch auf Kriegsfuß.
Also laß mich mal zusammenfassen.
Wenn ich ein Brot backen will und es stehen 500gr Mehl im Rezept kann ich 250gr. LM nehmen und 250 gr. Mehl?
Habe ich das so richtig verstanden?
Wasser halt entsprechend weniger.
Nicht ganz. LM enthält ja auch Wasser, was eingerechnet werden muss. Wie TAIL richtig sagt TA 150, also ein Drittel.

:-k Ich versuche mich mal an einer Fausformel für die Konvertierung von Rezepten:

Grundlage ist die angegebene gesamte Mehlmenge in Deinem Beispiel:
X = 500g = 100%

Du nimmst:
60% = 0.60 x Xg = 300g LM (enthält 2/3 Mehl, also 200g)
60% = 0.60 x Xg = 300g Mehl (aus dem Originalrezept)

20% von X = 0.20 x Xg = LM enthält 1/3 Wasser, also 100g, was Du vom Rezept abziehen musst.

LM-Gesamtgewicht und zugegebene Mehlmenge sind hier gleich, was nach meinem Modell die ideale Kombination ist.

Ein weiteres Hilfsmittel zu Kontrolle ist:
Schreibe die festen Zutaten (Mehl, Altbrot, Schrot, ...) auf eine Seite, und die Flüssigkeiten (Wasser, Mehl, Öl, Ei, ...) auf die andere. Teile das Gesamtgewicht des Teigbatzens durch die festen Bestandteile und multipliziere mit 100. Du bekommst die Teigausbeute (TA), die oft in Rezepten angeben ist. Ich halte mich vornehmlich an diesen Wert bei der Konvertierung: Er verrät Dir viel über Teigeigenschaften und den gewünschten Brot-Charakter, und sollte deshalb plus/minus beibehalten werden.

Wenn die LM nicht top-fit ist (mindestens 2 x auffrischen pro Woche), nehme 0,50% der Mehlmenge an Frischhefe dazu. Das sind in Deinem Beispiel 2,5g, gecshmacklich völlig irrelevant.

Und immer schön frisch vollgefressene LM benutzen, wie sie TAIL so schön bezeichnet. :rules:
Cheers
fm
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Bäiderlasbou
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flyingman hat geschrieben: 27.06.2020, 15:17 Gute Burger-Bun Rezepte gibt‘s ja hier im Forum reichlich. Dieses passt gut in meinen Work-flow, mit reichlich LM und Übernachtgare.

Ich habe lange versucht, eine asketische Version ohne Ei und Butter zu kreieren, bin damit aber kläglich gescheitert. ](*,)
Beides ist hier nun dran. Das Ergebnis ist super zart und fluffig, mit dünner, elastischer Kruste und angenehmen Brioche-Geschmack. Nach einem halben Tag im Brot-Topf wird die Kruste weich und elastisch, dann sind sie fast noch besser. :Daumen:

Burger Buns / Brioche:

• 150g LM
• 170g Weizen 550 (Weizen mediterran aus der Murmelmühle)
• 110g Milch zimmerwarm
• 15g Zucker
• 1 Ei (L; 50g)
• 0.5 – 2g Frischhefe*

• 5g Salz
• 40g Butter, weich

5 Minuten mischen (Stufe 1), 10-15 Minuten kneten (Stufe 2)
Salz 5 Minuten vor Schluss, Butter 3 Minuten vor Schluss portionsweise zugeben.

Teig in die geölte Gärbox geben, dehnen und falten. Mit geölter Teigkarte geht das komplett ohne klebrige Hände. Nach 20, 40 und 60 Minuten wiederholen. Dann in 6 – 12 Portionen teilen, auf Spannung und rund schleifen, auf Backmatte setzen, mit Wasser besprühen und fachgerecht besesamen. :rules: :mrgreen:

In der geschlossenen Gärbox 8-12h bei 6-10°C gehen lassen. Anschließendes 2h bei Zimmertemperatur akklimatisieren.
Ofen mit Backblech auf 220°C vorheizen (20 Minuten).
Mit Backmatte einschießen.
Mit reichlich Schwaden 17-20 Minuten backen, Ober+Unterhitze fallen auf 210°C. Schwaden nicht ablassen.

Hier 12 Stück mit einem Teiglinggewicht von nur 40g, für ein Mini-Burger-Projekt:


2020-06-450.jpg2020-06-451.jpg2020-06-452.jpg


Die Dinger sind auch Klasse als Frühstücks-Brioche mit Marmelade, oder als Brötchensonne. Auch als Rosinenbrot kann ich mir den Teig vorstellen. :winke:
:anbeten1: :anbeten1: :anbeten1:

:respekt: :respekt: :respekt:

Werde ich bestimmt auch mal ausprobieren - wobei ich heute zum zweiten mal das Lutz Geissler Bun Rezept aus dem Sauerteig-Buch gemacht habe - nach Aussage meiner Fachjury: megageile Buns - und ich war nicht mal so richtig zufrieden, weil sie mir zu wenig gegangen sind .... :mrgreen: - Bericht in Kürze in diesem Kino .... :mrgreen:
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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flyingman
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Minerva / Murmelmühle hat jetzt Schweizer Ruchmehl im Programm. Das ist ein rustikales Weizenmehl mit höherem Anteil an äußeren Schalenschichten. Da eh eine Bestellung anstand, wollte ich das testen.
Ich habe gleich mal Schweizer Bauernbrot aus dem Beipackzettel auf LM und meinen Workflow umgebaut:

Mischbrot mit Schweizer Ruchmehl und Roggen TA178:
• 250g LM
• 250g Ruchmehl (Murmelmühle)
• 100g Waldstauden-Roggen
• 200g Milch 3.5%
• 120g Wasser
• 2g Frischhefe*
• 11g Salz

Alles 5 Minuten mischen (Stufe 1), 10-15 Minuten kneten (Stufe 2)

Teig in die geölte Gärbox, dehnen und falten. Mit geölter Teigkarte geht das komplett ohne klebrige Hände. Nach 20, 40 und 60 Minuten wiederholen. Dann auf Spannung bringen und in ein mit Roggenschrot gut bemehlte Gärkörbchen werfen.

2020-09-139.jpg
2020-09-139.jpg (98.7 KiB) 3587 mal betrachtet
In der geschlossenen Gärbox 8-12h bei 6-10°C gehen lassen. Anschließendes Akklimatisieren ist nicht notwendig, schadet aber auch nicht.
Weil ich schon abends backen wollte, habe ich es stattdessen 6 Stunden bei 18° stehe lassen, auf Sicht. :rules:

Ofen mit Griddle auf 250°C vorheizen (40 Minuten).
Brot auf Schieber stürzen, einschneiden und sofort einschießen.
45 Minuten backen, Ober/Unterhitze fallend 250° auf 220°C. Zu Beginn kräftig bedampfen, Schwaden nach 10 Minuten ablassen.
Die letzten 15 Minuten mit einen Spalt breit geöffneter Ofentür fertig backen. Dazu schalte ich wieder auf Umluft bei 220°C, für eine besonders kräftige Kruste.

2020-09-140.jpg
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2020-09-141.jpg (108.76 KiB) 3587 mal betrachtet
Fluffige Krume, dabei sehr aromatisch. Tolle Kruste! Lässt sich obendrein sehr gut verarbeiten. In der geölten Teigbox sowieso. Trotz TA178 recht fester Teig, der gut Spannung aufbaut. :Daumen:

Das mache ich wieder! \:D/ \:D/
Cheers
fm
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Som
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flyingman hat geschrieben: 27.06.2020, 18:19 :-k Ich versuche mich mal an einer Fausformel für die Konvertierung von Rezepten:
Ich nehme immer statt Hefe einen Esslöffel LM. Gibt halt etwas mehr Teig. :keineahnung:
Funktioniert meistens recht gut.
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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Thisamplifierisloud
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Warum in 7 Teufels Namen klebt Dir das nicht jenseitsmäßig im Gärkorb fest ?!?
Ne Tonne Mehl drin ?
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Thisamplifierisloud hat geschrieben: 08.09.2020, 12:13 Warum in 7 Teufels Namen klebt Dir das nicht jenseitsmäßig im Gärkorb fest ?!?
Ne Tonne Mehl drin ?
Ein gut bemehltes Tuch im Gärkorb. Und zwar kein Hightech-Leinen-Dingens, sondern ein normales Geschirrtuch.
Und, wenn ich den Teig über Nacht im Gärkorb lasse, gerne auch eine gut eingeölte Edelstahlschüssel.

Klar klebt das manchmal. Aber es geht.
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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Bäiderlasbou
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:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

Genau in dem Shop hatte ich auch das Ruchmehl bestellt - meins ist nicht so schön geworden, aber vom Geschmack war ich auch begeistert:
https://www.mybbq.net/viewtopic.php?p=768316#p768316

Dein Brot schaut absolut perfekt aus ..... :respekt: ..... :clap: :clap: :clap:
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flyingman
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Thisamplifierisloud hat geschrieben: 08.09.2020, 12:13 Warum in 7 Teufels Namen klebt Dir das nicht jenseitsmäßig im Gärkorb fest ?!?
Ne Tonne Mehl drin ?
Ich tu schon reichlich Mehl in die Gärkörbchen, vielleicht 3 El. pro Korb, gleichmäßig schwenken und verteilen. Der Rest fällt eh auf den Boden, aber da klebt es auch am liebsten an.
Nach dem Reinwerfen des Teigdingens noch einmal eine Prise drauf am Rand, wo es beim Aufgehen ankleben könnte. Ich nehme vorzugsweise Roggenschrot, Roggenvollkorn oder Weizenvollkorn. Ciabatta und Pizza auch mal Hartweitzengrieß, aber das ist glaube ich nebensächlich.
So sieht das richtig "handcrafted" aus... :mrgreen: Nach dem Backen einfach abbürsten.

Wenn es bei mir anklebt, denke ich immer "Zu sehr Schwob gewesen..." #-o :pfeif:
Cheers
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Humpfffff... :evil:
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Thisamplifierisloud hat geschrieben: 08.09.2020, 17:20 Humpfffff... :evil:
Lieber Tail, war nur Spaß! :cheers:
Bäiderlasbou hat geschrieben: 08.09.2020, 13:07 Genau in dem Shop hatte ich auch das Ruchmehl bestellt - meins ist nicht so schön geworden, aber vom Geschmack war ich auch begeistert:
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Dieses Ruchmehl geisterte in meinen Hirnwindungen rum! Jetzt weiß ich auch wieder wieso. :mrgreen: :danke:
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