Backen ohne Hefe ....oder doch nicht?

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Bäiderlasbou
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Ich bin ja hier einer derjenigen, die es sich auf die Fahnen geschrieben haben ohne Hefe=Industriehefe zu backen ... ;)

Dabei habe ich, vor alllem durch das Lutz Geissler Buch tolle Ergebnisse beim backen erzielt und war absolut überzeugt, dass ich keine Hefe zum backen brauche - was ich im übrigen immer noch bin .... ;)

Jetzt hat mir meine GöGa zum Geburtstag das nächste Brotbackbuch geschenkt:
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Mit diesem Buch hätte ich im letzten Jahr überhaupt nichts anfangen können.... :mrgreen: ....denn das ist absolut kein Buch für Einsteiger .... und ich würde mich jetzt eher als leicht über Einsteiger einstufen....sondern eher für Fortgeschrittene. Vor allem bekommt man durch das Buch sehr viel Hintergrundwissen, aber weniger Praxistipps, die wohl vorausgesetzt werden. Also wirklich kein Vergleich zu dem Hefe- und Sauerteig Buch von Lutz Geissler.

Was mich dann etwas "geschockt" hatte: bis auf ein Rezept, war jedes mit einem kleinem TAIL Hefe ...... #-o ......HÄH.....jetzt habe ich mit viel Stolz, mir einiges an Erfahrung angelegt ohne Hefe zu backen und jetzt das ...... :mrgreen:

Soll ich jetzt also doch wieder mit Hefe backen ....... :-k

Eines war mir schon klar und die Erfahrung kann ich mittlerweile bestätigen: man bekommt eine richtig fluffige Krume ohne Hefe nur bei Broten/Brötchen hin mit hohem Fettanteil, also Butter und Milch: die Burger Brötchen und das Sandwichbrot aus dem Sauerteigbuch, haben eine super fluffige Krume, die einem Hefegebäck in nichts nach steht.
Aber bei "normalen" Brötchen nur mit Wasser, oder wenig Milch, ist die Krume einfach fester ohne Hefe.

Also was tun .... ;) .... wenn ich irgendein Rezept aus dem Brotbackbuch Nr.3 nachbacken will, ohne Hefe, wird das nie dem Original Rezept entsprechen...... :-k

Also mal wieder recheriert, vor allem auch im Parallel-Universum, dabei bin auf einen sehr interessanten Blog gestossen: https://wildes-brot.de/

und am Ende liegt das Gute meist sehr nah und man kann sich darauf verlassen, das die wahre Kompetenz auch hier im Forum ist .... ;) .....natürlich mein verehrter Bechthold:viewtopic.php?f=79&t=49532&p=764722&hil ... er#p764722
und auch mein Räucherlehrmeister Pfeffii hat mich auf die richtige Spur gebracht: viewtopic.php?p=764726#p764726

Hefewasser

Vor drei Wochen habe ich also in einen Liter Wasser eine Handvoll ungeschwefelte Bio-Rosinen und einen TL Honig gegeben und sich entwickeln lassen, bis die Rosinen Paternoster fahren:
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einmal in der Woche wird wieder ein TL Honig eingerührt und die Menge an Hefewasser die ich entnehme durch frisches Wasser ersetzt. In der kommenden Woche werde ich die Rosinen komplett durch frische ersetzen.

Ich habe jetzt angefangen das Hefewasser bei meinen Rezepten ein zu setzen und die Wirkung zu testen:

Rosenbrötchen ohne Hefewasser:
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und mit Hefewasser:
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deutlich weichere Krume

die letzten beiden Brote nach Flyingman wurden auch mit Hefewasser gebacken:
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deutlich weichere Krume

auch das Roggo Rustico war mit Hefewasser gebacken:
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auch das Roggenmischbrot mit Dinkel wurde mit Hefewasser gepimpt:
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Die ersten Versuche sind also bisher sehr vielversprechend und ich denke ich habe einen für mich praktibalen Weg gefunden, die ganzen Rezepte bei denen im Hauptteig Hefe eingesetzt wird durch das Hefewasser zu ersetzen.

In den nächsten Schritten will ich jetzt probieren mit welchen Mengen an Hefewasser ich arbeiten muss und wie sich das auf die Frischhaltung der Brote auswirkt.

Backen mit Hefe, aber ohne Industriehefe geht.


Ich habe noch viel zu probeiren und zu testen die nächste Zeit ..... :mrgreen:
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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Som
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Beeindruckende Ergebnisse!

und ich bin vor allem auch beeindruckt von der Energie, die du in diese Projekte steckst.

Ich für meinen Teil habe aber das mit dem Hefewasser wieder aufgegeben. Ich mir einfach zu viel Aufwand.
Mir reicht es schon, meine beiden Sauerteige betreuen zu müssen.

Und, ja, ich verwende Industriehefe.
Meine Teige haben genug idiviualität durch meine Sauerteige. Wenn ich dann, und die Krume fluffiger zu machen, noch etwas Industriehefe dazugebe, habe ich kein schlechtes Gewissen.
Und, es gibt sogar manches, das ich ausschliesslich aus "Industriehefeteig" backe. Foccaccia zum Beispiel.
Zwei Vorteige, lange Teigführung. Schmeckt geil.

Verzeih die Abschweifung, lieber Ingo.
Wie gesagt: ich bewundere deine Energie und dein Know How. Aber ich bin eben ein fauler Hund.

Gunther
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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wurzel
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Hi,

ich habe auch die Berichte im GSV gelesen bzgl. Hefewasser. Ich bin begeistert, aber im Moment
isses nix für mich. Ich habe aber auch mit fertig Sauerteig begonnen :mrgreen:
wer weiß was kommt. Ich verwende Industriehefe aber durch lange Gärzeiten bin ich bei 1/5 der
normalen Hefemenge gelandet. Mag auch am triebstarken Sauerteig liegen. :keineahnung:

Danke Ingo für die Fotos. Ist schon echt interessant was für Ergebnisse du fabrizierst und welche
Unterschiede Du feststellst. Ich lese mit Begeisterung!!

Hoffentlich bald mehr!

viele Grüße
Flo
Zuletzt geändert von wurzel am 22.11.2020, 20:49, insgesamt 1-mal geändert.
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wurzel
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Pfeffii
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Ich seh es auch wie Gunther.Hab grad wieder Essig in Karaffen angesetzt.Dreimal Backen war mein Hefewasser alle.Im Sommer zieht das die Essigfliegen an wie verrückt.Also hab ich das Hefe Wasser Projekt auch eingehen lassen.War damals im April eigentlich auch mehr der Not geschuldet.Weil der Handel nix hatte.
Mit dem Roggensauer und dem LM im Zweistufen Ansatz brauch ich selbst wenn ich jede Woche backe nicht mal den 40 gr Würfel.
Aber schön wenn es noch andere Verrückte gibt.Auch Geschmacklich hatte ich auch keine Unterschiede Hefewasser oder Industriehefe wahrnehmen.
Hab grad LM gefuttert und wollte jetzt endlich mal das Pfannen Brot ausprobieren.
Mittwoch kam ich vom See am Baumarkt vorbei.Da lagen abgepackt Bodensee Äpfel für kleines Geld.
Die letzte Zeit hab ich fast mehr Kuchen wie Brot gebacken.
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Eierschecke gabs auch
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Und Mohnkuchen
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Jetzt darf ich bis Weihnachten keinen Kuchen mehr Backen :oops:
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wurzel
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Hi,

is' ja eh Plätzchenzeit. Da brauchst keinen Kuchen :rules:

Flo
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Pepsi
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@Ingo: Irgendein Online-Bäcker hat sowas für Roggenmehl auch mal in seinem Video angedeutet, dass er da ohne Hefe eigentlich keine Brote zurechtbringt, die seinen Ansprüchen gerecht werden... :keineahnung:

Ich find Deinen Einsatz an der Front auch beeindrucken. Wir haben gar nicht so einen Absatz an Brot. Ich häng noch im Weissmehl Bereich. :mrgreen:
:winke:
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flyingman
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Ich hatte ja schon geschrieben, dass ich Hefeeinsatz nicht für Gotteslästerung halte. ;)
Ich gleiche Produktionsschwankungen damit aus, die durch verschiedene Faktoren entstehen z. B Fitness LM, Temperatur bei Übernachtgare (=Nachttemperaturen auf der Terrasse), Zeit bis zum Backen, Motivation zum Frühaufstehen…

Ich gebe kleinlaut zu, dass ich dafür sogar Trockenhefe verwende :oops: (Haltbarkeit, Dosierbarkeit).
Dabei sind geringste Mengen im Spiel, 0 - 1g pro Kilo Teig, das ist etwa eine Messerspitze. Ich glaube nicht, dass man das schmecken kann.

Der Hefewasser-Ansatz ist sehr interessant, und ich sichere mir schon mal einen Platz auf den vorderen Zuschauerrängen (natürlich mit dem vorgeschriebenen Abstand…). :Daumen:

Das Hefewasser funktioniert, glaube ich allerdings sofort. Eine Sonderform habe ich schon ausprobiert: In meiner backtechnischen "Steinzeit" (das Wort ist hinsichtlich Textur meiner damaligen Produkte durchaus wörtlich zu nehmen…), aber aktiveren Hobbybrauerzeit, habe ich mit aktiv gärendem Bier gebacken (Hochkräusen). Ging ab wie Schmidts Katze! :amidreaming:

Bei mir entstehen aber immer wieder backtechnische Pausen von bis zu 2 Wochen. Da ich annehme, dass auch die Fitness von Hefewasser in solchen Zeiträumen schwanken tut, würde ich mir vermutlich eine weitere Variabel in die Gleichung holen. Für mich ist das deshalb aktuell noch nix. :keineahnung:
Cheers
fm
:cheers:
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