Mein Winter-Lieblingsbrot

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Som
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Hallo liebe Back- und Grillgemeinde,

mir ist klar, dass jeder so seine Lieblingsbrote hat, und es gibt ja noch sooo viele Rezepte, die noch nachzubacken sind.

Und trotzdem möchte ich ein weiteres Rezept hinzufügen.

Angefangen hat es damit, dass ich ein Brot suchte, mit dem ich beide Sauerteige auffrischen kann. Dabei bin ich auf das Rezept der Kürbis-Senf-Kruste aus dem Plötzblog gestoßen. Ein interessantes Rezept. Mit Senf und Kürbiskernöl. Mal anders.

Das war dann aber nicht so ganz das, was ich wollte. Aber die Idee gefiel mir.
Also fing ich an zu experimentieren. Habe was weggelassen, was hinzugefügt, gebacken, wieder am Rezept geändert. Bis ich dann irgendwann ein Rezept hatte, das - nach meiner bescheidenen Meinung - ein unglaublich leckeres, gehaltvolles, saftiges Brot ergibt.

Im Laufe der Entwicklung kam immer wieder was dazu, so dass ich nun bei 5 (fünf!) Vorteigen bin.
Ich muss gestehen, das ist auch etwas dem Spieltrieb, dem "mal schaun, ob das auch noch geht" geschuldet. Und es ist weniger dem KIS als mehr dem KIL (Keep it Lecker) Prinzip geschuldet.

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Die fünf Vorteige.



Wer jetzt zuckt, und aufhören will zu lesen: Halb so wild. Abends werden die beiden Sauerteige und der Hefe-Vorteig einfach schnell mit dem Löffel zusammengerührt und auf die Seite gestellt.
Nur das Körner-Quellstück macht ein bisschen Aufwand, weil ich die Körner in der trockenen Pfanne anröste. Das gibt ein tolles, herzhaftes Aroma im Teig.

Also:
Am Vorabend zusammenrühren:
Weizensauerteig:
55 g Weizenvollkornmehl (Dinkel geht auch)
55 g Wasser
20 g Anstellgut (Weizen) frisch aus dem Kühlschrank

Roggensauerteig:
110 g Roggenmehl 997
100 g Wasser
20g Anstellgut Roggen

Vorteig:
85 g Dinkelmehl 1050
85 g Bier
0,1 g Frischhefe

Alle drei Teige abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen.

Quellstück Körner:
100 g Saatenmischung (z.B. 40 Sonnenblumen, 40 Kürbiskerne, 20 Quinoa)
in trockener Pfanne anrösten, dazu
100 g Wasser (kalt)
Abdecken und im Kühlschrank ziehen lassen.


Am nächsten Morgen dann zuerst das Brühstück herstellen. Das ist nötig, damit das Brot so schön saftig wird.
Brühstück Brot:
55 g Altbrot (gemahlen)
140 g kochendes Wasser
15 g Salz

Abgedeckt leicht abkühlen lassen.


Dann den Hauptteig zusammenrühren:
Alle 5 Vorteige
80 g Weizenmehl 550
210 g Roggenvollkornmehl
3 g Brotgewürz
15 g Kürbiskernöl
65 g Wasser (kalt)

5-10min kneten lassen, das gibt einen sehr klebrigen Teig.

Nun eine Stunde gehen lassen, dann mit gut eingeölten Händen auf eine gölte Arbeitsfläche geben. Vorsichtig rund wirken. Dann, mit Schluss nach oben, den Teigling mit Senf einpinseln und mit ca. 50g grob gehackten Kurbiskernen bestreuen.

Mit Schluss nach unten in eine ölige Schüssel geben, dann nochmal eine Stunde gehen lassen.

Ofen auf 250°C vorheizen.
Teigling auf ein Backblech stürzen und schnell in den Ofen. Der Teig läuft sonst recht schnell auseinander.
10 min bedampfen, dann auf 220°C reduzieren.

nach ca. 50min rausnehmen und kühlen lassen.

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Ich kann es wirklich nur empfehlen! Probiert es mal aus.
Es ist sehr schmackhaft, sehr saftig, knusprig, würzig, sättigend. Ein ideal Brot für kalte Wintertage.

Das Rezept ist natürlich auch im Brotheld verfügbar:
https://webapp.brotheld.de/#/recipe/10523


Gutes Backen!

Gunther
Zuletzt geändert von Som am 04.12.2020, 10:00, insgesamt 1-mal geändert.
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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wurzel
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HI,

geh hör' auf :respekt: :respekt:
Ich hab schon gedacht ich bin verrückt mit 24h Gare oder Übernacht Gare.

Aber 5 Vorteige? Brühstück und so weiter :amazed: :amidreaming:

ich kann nur sagen RESPEKT! Unglaublich. Das Ergebnis sieht ja hammer aus!!

... wenn ich mal viel Zeit hab probier ich vielleeeeicht mal so Brühstückerl aus ;)

viele Grüße
Flo
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Bäiderlasbou
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:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

:respekt: ....das so zu entwickeln, damit es funktioniert, war bestimmt nicht ohne.

Wie wirkt sich der Senf im Geschmack aus, die Kruste schaut ja schon sehr interessant aus?
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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Som
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Bäiderlasbou hat geschrieben: 04.12.2020, 08:39 Wie wirkt sich der Senf im Geschmack aus, die Kruste schaut ja schon sehr interessant aus?
Ausprobieren! :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:



Den süßen Senf im Teig im Originalrezept habe ich eliminiert, das hat mir nicht geschmeckt.
Der Senf auf der Kruste verleiht vor allem der Kruste nochmal mehr Knusper und sorgt vor allem dafür, dass die Kürbiskerne halten. Die ätherischen Öle verfliegen während des Backens.
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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Thisamplifierisloud
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Ja bist narrisch ? :mrgreen:

:cheers:
Der den Argumentenverstärker trägt.
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mortomanos
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Ich würde da sogar Kürbiskernöl und Senf mischen und auf das Brot schmieren, das könnte noch einen Kick geben.

Ansonsten: Alle Achtung Herr Inscheniör, das ist ein tolles Ding was Sie da entwickelt haben! :respekt:
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Som
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Thisamplifierisloud hat geschrieben: 04.12.2020, 09:21 Ja bist narrisch ? :mrgreen:

:cheers:
Der Titel dieses Fred ist "Backwahn". Q.E.D. :tb:
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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flyingman
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Hey, hier wird sonst
gebrint, gebeizt, mariniert,
gespritzt, gerubbt, gesmokt,
gerührt, glasiert, tranchiert, ... :rules:

Da wird uns doch so ein Gebäck mit 5 (fünf #-o) Vorteigen nicht erschrecken.

Challenge accepted! :Daumen: :mrgreen:
Cheers
fm
:cheers:
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