Die Suche nach dem perfektem Frühstücksbrötchen

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Jadefalke
Deranderkatzenascht...
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Bäiderlasbou hat geschrieben: 26.01.2021, 13:16 Das ist ein sehr spannender Vergleich .... :twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

Ich bin schon auf das Ergebnis der Stückgare bei niedriger Temperatur gespannt - so wie das aussieht, könnte man denken, dass die Abbauprozesse bei den Brötchen mit Stückgare schneller abgelaufen sind - weniger Masse dadurch schnellerer Abbau ..... :-k :-k :-k ... von daher müsste eine niedrigere Temperatur diese Prozesse verlangsamen .... :-k - da bin ich wirklich gespannt ... :Daumen:

Das breit laufen der Teiglinge bei der Stückgare kannst Du aber viel leichter vermeiden:
nimm ein Geschirrhandtuch (wenn kein Bäckerleinen vorhanden sein sollte ... ;) ) ordentlich bemehlen: darauf in Reihe die Teiglinge und mit so viel Abstand der Reihen zueinander, dass Du dann das Tuch zu einer Falte ziehen kannst - dadurch liegen die Teiglinge dann quasi aneinander, getrennt durch die bemehlte Tuchfalte und geben sich gegenseitig Halt und das breit laufen wird verhindert.
Hier das Bild dazu :cheers:
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Und wie Ingo schon geschrieben, hat bei mir das Setup mit Backstahl unter dem Blech einiges zum besseren verändert. Auch habe ich einen Spalt zum Deckelblech, ca. 0,5 cm was nicht schadet. Das Ergebnis sind Semmerl mit schönem Trieb und nicht verbranntem Boden.

Mein Teig steht auch nicht im Kühlschrank sondern bei ca. 20°C für ca 24 h in der Küche rum und wird zwischendurch mal aufgezogen.

Die Semmeln werden fertig gebacken und wandern in den Froster. Am Sonntag, wenn ich ausschlafen will, kommen als erstes die von den lieben gewünschten Frostsemmeln in den auf ca. 170°C Umluft, mit Gitter, vorgeheizen BO, 5 min Auftaubacken, dann Ofen aus und weitere 7 min im heißen Ofen lassen, fertig. Dann ist auch der Tisch gedeckt und zum Essen die Semmeln noch warm.

Hier die heutigen Ergebnisse
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Bei Brezen verfahre ich mittlerweise anders:
Teig rühren, 12 h Gare bei 20°C zwischendurch aufziehen.
Dann Teiglinge Formen und gleich frosten.
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Wenn dann Brezen gewünscht werden, am Vorabend Teiglinge auf ein Tuch, und ca. 12 h bei 20°C auftauen und anhauten lassen, vor dem Frühstück laugen, Salzen, backen und fertig.
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Som
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Es war jetzt ein paar Tage Pause, unter anderem, weil wir einfach mal wieder anderes essen wollten, als schnöde Weizenbrötchen.

Aber nach ein paar Tagen mit Körnerkasten, Vinschgerl und anderen Leckereien, war es Zeit für den nächsten Versuch.

Den Teig wie immer nach dem gleichen Rezept vorbereitet. Einzige Änderung: ich habe noch ein kleines Körner-Quellstück mit zugefügt, um den Brötchen etwas mehr Biß und Körnigkeit zu geben. Aber Körner sind ja weitestgehend neutral.

Den fertig gerührten Teig habe ich, nach kurzer Entspannungsruhe, wieder geteilt: 300g für Stückgare, den Rest für Stockgare.
Die Teiglinge für Stückgare straff rundgeschliffen. Für die Gärkörbchen bin ich bei GöGas Dessertschälchensammlung wildern gegangen. ;)
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Den Rest des Teiges, sofort, in den Kühlschrank bei 7°C-8°C, in einer abgedeckten Schüssel.

Über die Teiglinge in den Gärkörbchen eine Schüssel zur Abdeckung stülpen und bei 5°C in den Kühlschrank.


Also 5°C und 8°C.
Der Trend geht eindeutig in Richtung Drittkühlschrank. Ich sehe vor meinem geistigen Auge im Keller eine Batterie von Kühlschränken, in Temperaturen gestaffelt: 0°C, 2°C, 5°C, 8°C, so dass man Fleisch, Bier, Wein, Teige artgerecht lagern kann. :lol:

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12h später, am nächsten Morgen.

Aus dem Teig in der Schüssel, der auch schön aufgegangen war, (8°C Teigtemperatur, gemessen) habe ich sofort die Teiglinge abgetrennt, und vorsichtig, sehr, sehr vorsichtig, die Brötchen geformt. Dazu wieder die TEiglinge am Rand anfassen, etwas dehnen und sanft zur Mitte falten. Immer gegenüber und rund im Kreis, bis der Teigling Spannung aufgebaut hat. Dabei aber darauf achten, dass keine Gas verloren geht, und die Porung erhalten bleibt.
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Die dürfen dann, während der Ofen hochheizt, 30min ruhen.


wenn der Ofen heiß ist, auch die Teiglinge aus der Stückgare aus dem Kühlschrank holen.

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69_Teiglinge_Ü_morge.jpg (49.79 KiB) 4375 mal betrachtet
Ganz schön aufgegangen!
Die Teiglinge hatten wirklich eine Temperatur von 5°C (gemessen). Aber ich denke, was man nicht unterschätzen darf, ist die Zeit, die die Teiglinge brauchen um auf 5°C abzukühlen, vor allem wenn sie abgedeckt sind.

Die Teiglinge aus den Gärkörbchen auf die Backmatte schieben. Sie sind zwar nicht breitgelaufen, haben aber keinerlei Spannung. Einfach ein flacher, weicher, schlaffer Fladen.

Daneben die Teiglinge aus der Stockgare, die deutlich mehr Spannung haben und fester sind.

Einschneiden ist bei den Teiglingen aus der Stückgare echt schwer, weil sie dem Messer so gar keinen Halt entgegensetzen.

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20min in den Ofen.
250°C mit Schwaden auf Stein, runter auf 220°C, nach 10min Dampf ablassen.

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links kalte Stückgare, rechts kalte Stockgare

Die sehen eigentlich alle recht gut aus!

Auch die schlaffen, haltlosen Teiglinge aus der Stückgare sind erstaunlich gut aufgegangen.
Man sieht an der Form schon den Unterschied. Die Brötchen aus der Stückgare sind etwas pyramidenförmiger, die aus der Stockgare eher rund. Aber trotzdem: wenig Unterschied.

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links kalte Stückgare, rechts kalte Stockgare


Auch die Krume zeigt wenig Unterschiede:
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links kalte Stückgare, rechts kalte Stockgare


Beide Krumen sind schön fluffig, mit kleinen und großen Poren, schön anzusehen.
auf Druck reagieren beide gleich, zumindest kann mein Laiendaumen keinen Unterschied feststellen.

Für mich ist die Testreihe damit abgeschlossen.
Mit diesem Setup kann ich am Morgen Brötchen backen, ohne im Morgentran viel Arbeit investieren zu müssen. Für mich eher die Variante mit der Stockgare.
Am Wochenende (und nur da backe ich normalerweise Brötchen) kann ich problemlos die Teiglinge formen, und gehen lassen, während der Ofen hochheizt.

Die lange Stückgare nimmt dem Teigling einfach komplett die Spannung. Auch wenn das Breitlaufen mit Gärkörbchen verhindert werden kann, ist es doch nicht so schön, wie frisch geformte.

Falls jemand das komplette Rezept haben will:

Brotheld: Fühstücksbrötchen

Ist allerdings auf 12h Vorteiggare geändert. Wer die 6h Vorteiggare haben will muss doppelt so viel Hefe nehmen und den Sauerteig bei 28°C gehen lassen.

Grüße

Gunther
Am Ende wird alles gut.
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Som
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Nachtrag:

Wenn der Teig und das Setup einmal funktioniert, kann man unkompliziert variieren.

Einfach mal ein Körner-Quellstück mit unterrühren, wie schon gezeigt.

Oder, wie heute: ich wollte einfach mal ohne Sauerteig probieren.
Also habe ich statt des Sauerteiges einen weichen Hefevorteig gemacht. Gleiche Menge Mehl und Wasser, nur statt des Anstellgutes 0,1% Hefe (also 0,07g zu 70g Mehl) und dann 12h bei Zimmertemperatur reifen lassen. Eben genauso wie der Sauerteig.

Der Rest wie immer.

Und das ist dabei rausgekommen:
75_Take5_Weizen.jpg
75_Take5_Weizen.jpg (85.16 KiB) 4340 mal betrachtet
76_Anschnitt.jpg
76_Anschnitt.jpg (80.88 KiB) 4340 mal betrachtet
lockere Krume, weich, saftig, angenehmer Geruch, ebenso angenehmer Geschmack. Und ich mag diesen Geschmack von lange gegangenen Hefeteigen auch sehr gerne.

Grüße

Gunther
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Bäiderlasbou
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Som hat geschrieben: 07.02.2021, 13:12 Nachtrag:

Wenn der Teig und das Setup einmal funktioniert, kann man unkompliziert variieren.

Einfach mal ein Körner-Quellstück mit unterrühren, wie schon gezeigt.

Oder, wie heute: ich wollte einfach mal ohne Sauerteig probieren.
Also habe ich statt des Sauerteiges einen weichen Hefevorteig gemacht. Gleiche Menge Mehl und Wasser, nur statt des Anstellgutes 0,1% Hefe (also 0,07g zu 70g Mehl) und dann 12h bei Zimmertemperatur reifen lassen. Eben genauso wie der Sauerteig.

Der Rest wie immer.

Und das ist dabei rausgekommen:

75_Take5_Weizen.jpg

76_Anschnitt.jpg

lockere Krume, weich, saftig, angenehmer Geruch, ebenso angenehmer Geschmack. Und ich mag diesen Geschmack von lange gegangenen Hefeteigen auch sehr gerne.

Grüße

Gunther
Die schauen super aus, Gunther - UND ich weiß was Du meinst .... :Daumen: ..... bei hellen Brötchensorten mag ich auch keinen dominanten Sauerteig Geschmack und auch keine ledrige Krume, sondern eine wattige, lockere und wenn nur ein sehr, sehr dezenter, kaum wahrnehmbarer Sauerteiggeschmack, der darf dann nur unterstützen und ergänzen - dann ist es perfekt - UND..... :mrgreen: .... das geht auch mit Hefewasser ..... ;) ;) - und ist im Idealfall noch aromatischer wie mit Industriehefe ...... :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:

Nein - Quatsch - ich glaube auch nicht das ich das bei einer Blindverkostung schmecken würde ..... ;)

und jetzt zurück zum Thema: die schauen schon wie DIE perfekten Frühstücksbrötchen aus ..... :clap: :clap: :clap:
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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Pfeffii
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Bin grad wieder beim Pizza machen.Nachdem der Teig mit Null Komma nix Hefe und 65 % Hydration 12 Stunden bei RT und 24 Stunden bei KT geparkt hat.Konnte ich heut den Teig ohne Zusatz von Mehl Falten und Dehnen und auch die Murmeln für Heut Mittag und Heut Abend Rundschleifen.
So werd ich zum WE mal Semmeln Probieren.
Mit Sauerteig sollen die Dinger zwar länger halten aber ich back dann nur soviel wie ich brauch.
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