Der Einfluss des Backsteins

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Som
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Als ich anfangen habe, zu backen, kamen meine ersten Brötchen und Brot direkt vom Blech, das ich, mit Teiglingen drauf, kalt in den Ofen geschoben habe.

Es funktionierte, aber der Ofentrieb war, im nachhinein betrachtet, suboptimal. Was nichts dran ändert, dass ich damals stolz wie Oskar war auf meinen eigenen, durchaus genießbaren, Backwaren.

Aber, weil man sich ja verbessern will, bin in dann umgestiegen auf Backstein. Dazu nahm ich einen Schamotte-Pizzastein mit 12mm Dicke, den ich irgenwann einmal erstanden hatte.
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Ergebnis: unbefriedigend.
Der Boden der Brote war viel zu hell. Auch bei Brötchen der selbe Effekt: unten zu hell, egal wie lange ich vorheize.

Nun, dachte ich mir, vielleicht schirmt das Kuchenblech, auf dem er liegt, die Hitze von unten zu stark ab?

Also den Stein aufs Gitter legen, statt auf ein Blech:

Ergebnis: unverändert unbefriedigend.

Der Stein wird immer bei 250°C Umluft vorgeheizt, ca 60min, dann Einschiessen, auf Umfluft umstellen und Temperatur reduzieren.

Vielleicht liegts ja an den eher dicken Silikonbackmatten?

Backpapier probiert, kein unterschied.

Nun, dachte ich mir dann laß mich mal Alternativen betrachten:

Backstahl, Schamotte, Granit
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Was die Fähigkeit angeht Wärme zu speichern, sind Schamotte und Granit etwa gleichauf, um Faktor 2 besser als Stahl.

Aber: Wie schnell wird die Wärme abgegeben?

Hier liegt der Backstahl vorne: mit einer thermischen Leitfähigkeit, die 100mal besser ist als die von Schamotte, knallt er seine Hitze sehr schnell in den Teig. Was auch mit den Berichten übereinstimmt, dass Backstahl auch gerne mal schwarze Unterseiten macht.

Schamotte gibt die Hitze sehr langsam ab, fast viermal langsamer als Granit.

Nun ist also meine Schamotteplatte zum einen sicherlich zu dünn gewesen, um die Hitze zum Brotbacken zu speichern. Aber für Brötchen hätte es eigentlich reichen sollen. Aber vielleicht ist Schamotte auch zu langsam? Gibt die Wärme sehr zögerlich wieder her, behält sie lieber für sich?

Also wollte ich mal Granit ausprobieren.

Im Don Forno habe ich immer eine 3cm Granitplatte über der Glut liegen, zum Abschirmen derselben.

Die habe ich mir reingeholt und in den Ofen gelegt. Was für ein mordsschweres Trumm, fast 10kg!
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Eine gute Stunde vorgeheizt und ein Brot darauf gebacken.

Und, siehe da:
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Der Boden sieht prima aus!

Krustig, aber nicht zu dunkel. Auch beim Klopfen ein festes, hohles Geräusch.
Passt.


Offensichtlich hat der Backstein doch erheblichen Einfluss.

Was mich nun interessiert:

Welche Backsteine verwendet ihr? Wie lange vorheizen, wie ist das Ergebnis?

(Und bitte keine "ich mache das immer im DO" Beiträge, hier geht es um Backsteine)

Grüße

Gunther
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Ich habe seit 10 Jahren den Runden Corderit im Ascona benutzt und war zufrieden.Für den Backofen hab ich deshalb voriges Jahr noch den selbigen nur Rechteckig versorgt..
Die Jungs im Pizza Forum schwärmen vom Saputo
https://shop.pomodoria.de/shop/biscotto ... cm-saputo/

Ich würds nicht so sehr auf den Stein schieben eher auf den Ofen.Mit dem Corderit im Chari,Feuer drunter hatten wir mal Komplett schwarze Böden bei den Pizzen erreicht.Die Backmädels schwören alle auf Stahl.Wegen halt der besseren Leitfähigkeit und der dadurch verbundenen schnelleren Wärmeabgabe.

Das sind meine zwei.Schon das Saubermachen ist mir den Mehrpreis wert.
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Wenn sich Alles wieder Normalisiert hat werd ich meine Backkünste mit Neuem Haushaltsofen und Elektrischem Pizzaofen fortführen.
Ansonsten halt ich mich aus dem Spiel.Höher,Weiter ,Schneller schon ne Ganze Weile raus.
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wurzel
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Hi,

Zu Beginn habe ich meine Vinschgerl und Seelen auf dem Backblech (mit Backpapier) gebacken, die
Ergebnisse waren super. Brezen auch auf dem Backblech.

Mittlerweile backe ich meine Vinschgerl auf dem Sporinit den ich bei 250°C mind. 1 Stunde vorheize, besser 1:30 oder 2 Stunden, ich habe das Gefühl dass der nach 1 Stunde noch nicht so wirklich supergut ist.
Brot habe ich auch immer auf dem Stein gebacken. Der Stein liegt auf dem Rost des Backofens.

Beim Brot habe ich dann von Jadefalke die DO Technik gelernt und somit backe ich mittlerweile im DO, also auf dem Deckel des DOs, somit also Gussboden. Der DO steht auf dem Backblech. Wenn ich da über 230°C hochheize wird der Boden schwarz.

Dinkelseelen und auch die Croissants backe ich weiterhin auf dem Backblech mit Backpapier.

Ja, der Backstein hat - wie ich finde - enormen Anteil an den Ergebnissen.

Pizza kommt ausschließlich auf den Spornirit.

viele Grüße
Flo
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Som
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ja, der Spornirit ist sicher gut. Codierit ist in seinen Eigenschaften eine perfekte Mischung aus Granit und Schamotte: Als Keramik hat eine ähnlich hohe Wärmekapazität, kann also sehr viel Energie speichern, aber eine bessere Leitfähigkeit, er kann also die gespeicherte Wärme besser abgeben.

Der Saputo scheint mir ein Schamotte zu sein.

Wie dick sind eure Cordierit-Steine / Spornirite?

Ich muss mal messen, wie schnell sich Steine aufwärmen. Aber mein Thermologger ist defekt, das dauert, bis ich den wieder hinbekommen habe.
Am Ende wird alles gut.
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wurzel
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Hi,

meiner hat knapp 2cm
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viele Grüße
Flo
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mortomanos
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Auch Spornirit. Dürfte ähnlich dick sein wie der von Flo.
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flyingman
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Ich denke auch, dass es eher am Ofen liegt. Habe gute Ergebnisse mit vielen Formen von Backsteinen. Im Ofen liegen sie immer auf dem Rost. Einschub 1/3 von unten. Der Boden des Ofens ist frei, bis auf die kleine ovale Gusspfanne zum Schwaden ganz an der Seite.
Ich schieße fast immer mit einer schwarzen Backmatte ein, die auf die korrekte Form geschnitten wurde.

Anfangs habe ich auf einem Discounter-Pizzastein gebacken. 12mm. Aufheizzeit 50 Minuten auf Soll-Temperatur, meistens 240 - 250°C. Mein Herd hat eine Schnellaufheizfunktion mit Umluft, das haben aber wohl die meisten.
Der Stein war aber rund und somit ungeeignet für Baguette und Brötchen.

Habe mir dann einen günstigen Schamotte besorgt, hauptsächlich für den Kamado, aber dazu weiter unten. Rechteckig, fette 30mm stark, gleiche Aufheizparameter wie oben.

Die letzten 1 ½ Jahre kommt jedoch zu 99% eine Gusseisenplatte (Griddle) zum Einsatz, oben glatt, unten geriffelt. Selbst für Pizza.
Ich hatte am Anfang Bedenken, dass mir der Boden auf der Gussplatte zu dunkel wird. Wenn die Hitzeverteilung im Ofen stimmt, sind die aber absolut unbegründet. :rules:
Die Aufheizzeit habe ich auf 40 Minuten reduziert.
Neben der Passform und der Aufheizzeit gibt es die „Express-Funktion“ für Vergessliche, die ich kürzlich nutzen musste :oops: : Während der Ofen auf Solltemperatur kommt, heize ich das Griddle mittels Gasherd separat auf (Halbgas). Nach 10 Minuten hat beides Soll-Temperatur (Infrarot-Thermometer), dann schiebe ich die Platte in den heißen Ofen und lasse beiden noch mal 10 Minuten.

Wie gesagt, vom Backergebnis alles vergleichbar, nur vom Handling unterschiedlich.
Ich denke, wichtig ist, dass der Boden die ersten 10 Minuten gut und gleichmäßig gepufferte Hitze bekommt.
Einige wenige Male habe ich nur mit Backblech gebacken: Hier war der Boden dann deutlich heller als der obere Teil. [-(

Im Grill sieht es wegen der Hitzeverteilung etwas anders auf (zu viel Unterhitze).
Im Kamado verwende ich den Deflektorstein und zusätzlich den dicken Schamotte von oben. Direkt vor dem Einschießen messe ich die Stein-Oberfläche. Meist gebe ich dann 2-3 Sprühstöße Wasser darauf, um die Oberfläche etwas zu kühlen.

Ich habe auch noch einen nagelneuen Spornirit vom lieben Merschl, der wartet immer noch auf seinen Ersteinsatz im Kamado.
Moment, ich mach mal ein Foto… :pfeif:
Cheers
fm
:cheers:
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Som
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flyingman hat geschrieben: 08.03.2021, 11:30 Ich denke auch, dass es eher am Ofen liegt.
Ich glaube eben nicht, dass es eher am Ofen liegt. Wenn ich einen massiven Backstein auf 250°C aufheize, dann ist (zumindest bei Brötchen oder anderem Kurzgebackenem, egal was der Ofen macht. Der Stein so viel Energie gespeichert, dass er alleine die Hitze von unten bestimmt. Oben, klar. Da machts der Ofen.

Ich machst immer so wie du: Schnellaufheizen auf 250°C, 45min-60min warten und dann einschiessen auf dünner, schwarzer Dauer-Backfolie. Dann auf Ober/Unterhitze.

Und ich habe, bei identischem Setup, zwischen dem 12mm Schamotte Pizzastein und dem Granitblock deutliche Unterschiede!



flyingman hat geschrieben: 08.03.2021, 11:30 Moment, ich mach mal ein Foto… :pfeif:
:lachkrampf: :lachkrampf: :lachkrampf:
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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Jadefalke
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Ich hab anfangs die Semmeln auch nur auf Backpabier und Blech gebacken, Fazit: unten fast zu dunkel oben zu hell. :-k

Dann auf eine dicke Silikonmatte gewechselt, immer noch mit Backblech, kein Unterschied.

Nach dem Tipp von Ingo mal das neu gebastelte Pizzacover für den Q unter das Backblech gelegt, und mit aufgeheizt, siehe da, jetzt passt der Bräunungsgrad von oben und unten.

Auf dem Spornirit werden Die Semmeln und das Brot im übrigen unten auch zu hell. [-X
meiner ist 9mm dick und rund

desswegen backe ich das Brot auch nur noch im DO, längliche Formen mit Semmelsetup.
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CU Andy
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BK Signet 390, El Fuego Portland, DOs
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