Mantovane - 4. Versuch: mit Sauerteig und kalter Gare.

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Som
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Neulich bin ich beim Stöbern im Brotheld über ein Rezept für Mantovane gestolpert. Der Name erweckte italienischen Assoziationen und die Bilder in der App wecken Urlaubserinnerungen. Und: Der Zeitplan passt perfekt für Morgenmuffelfrühstücksbrötchen! :mrgreen: :Daumen:

Brotheld: Mantovane

Das Rezept selbst ist von Reichls hombaking.at

Das Rezept hat einen hohen Sauerteiganteil, was mit sehr entgegen kommt, mir aber nicht so sehr italienisch vorkommt.
Ungewöhnlich ist, dass es keinerlei Stockgare gibt. :-k

Sauerteig mit LM anrühren, 4 Stunden reifen lassen. Dann alles zusammenrühren und kräftig kneten lassen. Nach einer kurzen Entspannungsphase zu Kugeln à 90g rundschleifen.
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01_Rund.jpg (19.5 KiB) 5224 mal betrachtet
nach Rezept soll man die Kugeln dann mit dem Holz zu länglichen Zungen ausrollen. Das erschien mir etwas - brutal? Ich behandle meine Brötchenteige doch eher sanft und zärtlich.

Daher habe ich mit den Händen Teigzungen geformt.
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01_Zunge.jpg (61.9 KiB) 5224 mal betrachtet
Die werden dann straff aufgewickelt
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,
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04_Teiglinge.jpg (68.75 KiB) 5224 mal betrachtet


In Folie wickeln und über Nacht zur kalten Gare in den Kühlschrank stellen.





am nächsten Morgen:
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Teigtemperatur passt.



Tief einschneiden, mit Wasser einsprühen und in den Ofen.
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nach 20 min fertig:
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10_fertig.jpg (66.14 KiB) 5224 mal betrachtet
Die Spiralform, die auf den Bilder zu sehen ist, und die ich aus Italien kenne, ist kaum mehr zu sehen. Auch die Oberfläche ist ganz anders.

Sie sehen eher aus wir ganz normale Brötchen.
Geschmacklich sind sie aber echt toll, sehr lecker!



Ich habe mir inzwischen auch ein paar Videos angesehen, wie das die Italiener machen.
Drei Unterschiede sind mir aufgefallen:
1. kein LM, nur Hefe, und auch nur kurze, warme Gare, aber gefällt mir nicht, weil dann der Geschmack fehlt.
2. Hartweizenmehl! Habe ich schon gekauft.
3. das Wichtigste: das Ausrollen. Die Teiglinge werden mit dem Nudelholz wirklich richtig flach ausgerollt, dann zu einer festen Rolle aufgerollt, nochmal, quer zu einem langen Streifen ausgerollt und wieder straff zu einer festen Rolle aufgerollt. Ich denke, das macht den Unterschied.

Ich werde das auf alle Fälle nochmal versuchen!
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05_Folie.jpg (83.36 KiB) 5224 mal betrachtet
Zuletzt geändert von Som am 20.03.2021, 17:05, insgesamt 2-mal geändert.
Am Ende wird alles gut.
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Bäiderlasbou
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:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

Das ist ein schönes Rezept und ich bin schon auf die weiteren Versuche und Ergebnisse gespannt ... :Daumen:
:cheers:
LG Ingo

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Thisamplifierisloud
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Da setz ich mich mal dazu.
Normal sehen die ja eher wie Alf-Nasen aus. :mrgreen:
Der den Argumentenverstärker trägt.
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mortomanos
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Die Nur-Germ-Variante könnte ich mir auch mal antun - mit 48h Gare. Werde ich dann mal probieren. Danke für die Idee! :danke:
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Pfeffii
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Die Taile sehen doch toll aus.
Wenn ich jetzt was hab was mir gefällt und Uns gut schmeckt bin ich eigentlich nicht mehr so Neugierig irgend was nach zu backen.Nach über einem Jahr hab ich mich jetzt auf ein paar Sorten Mehl eingeschossen.
Bei den Broten gibs halt Weissbrot oder Toastbrot.Das Vollkornkastenbrot ist auch Programm und bei den baguettes schiess ich mich auch grad ein.
Hartweizenmehl geb ich immer in dei Pizzateige oder die Baguettes und Weissbrote anteilig mit dazu.
Aber ihr oder du macht hier echt schöne Sachen. :clap: :Daumen:
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Jadefalke
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So etwas ähnliches, als Brot hab ich in meinem Krume und Kruste von LG auch gefunden.
Noch nicht getestet
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CU Andy
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Som
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2. Versuch: die orignal italienische Variante.


Diesmal habe ich erstmal recherchiert, wie die Italiener das machen.

Hängen geblieben bin ich bei diesem sympatischen jungen Mann:
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Vittorio Viarengo, ein italienischer Blogger (vivalafocaccia.com), der aus einer genueser Bäckerfamilie stammt und seine Rezepte überwiegend in Videos erklärt, weil, wie er selber sagt, die Kunst des Backens nicht so sehr in den Rezepten liegt, sondern mehr im Handwerk. Und das zeigt er in seinen Videos.

in diesem Video beschreibt er seine Mantovane. Und bei Ansehen dieses Videos ist mir auch klar geworden, was ich alles falsch gemacht habe.


Es fängt an beim Mehl: Mantovane werden aus Hartweizenmehl gemacht.
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Die Zutaten Mehl, Wasser (54,5%), Hefe (4,55%), Salz (2%) werden gut zu einem sehr festen Teig (TA160) verknetet. Gegen Ende werden dann noch 5% Olivenöl eingeknetet.
Wer die toskanische Variante bevorzugt, kann einfach das Salz weglassen.

Nun gibt es keine Stockgare, keine Entspannen, sondern der Teig wird sofort verarbeitet. Die Teiglinge (bei mir 100g) werden mit dem Nudelholz dünn zu langen Zungen ausgerollt.

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Die wird dann straff aufgerollt, und beim Rollen immer etwas in die Breite gezogen, so dass eine längliche Rolle entsteht.
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Die Rolle wird nun wieder zu einer flachen Zunge ausgerollt. Da der Teig recht fest ist, muß man hier schon mit Kraft arbeiten.
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Und die wird jetzt wieder aufgerollt.
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Das hat was von Damaszener Stahl: Falten, schmieden, falten, schmieden.

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Die Teiglinge bleiben nun 45min abgedeckt liegen und gehen leicht auf.


So sehen sie dann aus:
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Ihr merkt schon, das ist ein sehr schnelles Rezept: 2h von der Idee zum fertigen Brötchen.
Ich bin ja sonst eher so der Typ für lange, lange Gare. Aber diesmal wollte ich mich ans Original halten.


Die Teiglinge werden nun tief eingeschnitten.
Bei Einschneiden merkt man richtig, wie stark die Teiglinge unter Spannung stehen: Beim Schnitt klaffen die Teiglinge sofort auseinander.

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Im Ofen klappen sie sofort weiter auf und werden breiter.
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30min bei 200°C

Und fertig.
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Sind hübsch geworden.
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Sehen wirklich aus wie in Italien!
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Und innen?
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Eine superfluffige, sehr weiche, wattige Krume!
Umgeben von einer sehr festen, knusprigen Kruste.

Sie haben bei weitem nicht die geschmackliche Tiefe, die ein lange geganger Teig hat. Aber trotzdem: Sie schmecken echt lecker! Der Hartweizen gibt den Pannini einen schönen Grundgeschmack. Und die Kombi aus der krachigen, festen Kruste und der extrem watteweichen Krume kommt richtig gut!

Und trotzdem interessiert mich, ob eine Kreuzung der beiden möglilch ist.

Ich werde mal so hübsche italienische Mantovane mit einem lange gereiften Hefebrötchen deutscher Art zusammen in den Brotkorb legen und der Natur ihren Lauf lassen. :bussi:
Vielleicht kommen ja kleine hübsche, wattige Brötchen mit dem tiefen Geschmack langer Gare dabei raus?
Zuletzt geändert von Som am 20.03.2021, 17:06, insgesamt 1-mal geändert.
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Schöner Bericht.... :Daumen:
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Hmm, ich darf da nicht hingucken. ](*,) Die sehen verdammt geil aus.

Mahlzeit! :cheers:

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Sag ich doch, das probier ich mal mit langer Gare... Danke für das Update, alle Zutaten sind zu Hause.
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Sporty
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Wenn man das Mehl zu Hause hat, sind das wirklich gute Anfängerbrötchen :cheers:
Sporty,
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Som
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Jadefalke hat geschrieben: 16.03.2021, 14:48 So etwas ähnliches, als Brot hab ich in meinem Krume und Kruste von LG auch gefunden.
Noch nicht getestet
20210316_144406.jpg
ja, die Mantovane gibts in verschiendenen Größen. Vom Panini bis zum Pane.

Es gibt wohl auch, je nach Region, verschiedene Namen dafür.

Wie nennt der Geißler das Brot in seinem Buch?
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Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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Jadefalke
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Som hat geschrieben: 17.03.2021, 09:39
Jadefalke hat geschrieben: 16.03.2021, 14:48 So etwas ähnliches, als Brot hab ich in meinem Krume und Kruste von LG auch gefunden.
Noch nicht getestet
20210316_144406.jpg
ja, die Mantovane gibts in verschiendenen Größen. Vom Panini bis zum Pane.

Es gibt wohl auch, je nach Region, verschiedene Namen dafür.

Wie nennt der Geißler das Brot in seinem Buch?
Schaue ich gleich, wenn ich zu Hause bin nach, ist aber mit langer Gare. :rules:
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Dieses Quck´n´Dirty KIS hat was.
Ich kenn die allerdings nur nicht eingeschnitten, da sehen die aus wie Alfnasen. :mrgreen:
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Som
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Jadefalke hat geschrieben: 17.03.2021, 09:46 Schaue ich gleich, wenn ich zu Hause bin nach, ist aber mit langer Gare. :rules:
mindestens 24 Stunden
Ja, das steht auch auf meiner Versuchsliste:
- lange, kalte Gare
- mit Vorteig
- mit Weichweizen
- mit Sauerteig

Thisamplifierisloud hat geschrieben: 17.03.2021, 11:31 Dieses Quck´n´Dirty KIS hat was.
Ich kenn die allerdings nur nicht eingeschnitten, da sehen die aus wie Alfnasen. :mrgreen:
Klassische Brötchen machen weniger Arbeit.
Aber die gehen schnell. Und ich stehe sowieso auf alles italienische. ;)
Am Ende wird alles gut.
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