Mantovane - 4. Versuch: mit Sauerteig und kalter Gare.

Aus mybbq.net wird mybackbq.net. Doch nur hier, ansonsten wird gegrillt.

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Thisamplifierisloud
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Hm. :-k

Alfnasenoptik passt. :mrgreen:
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Som
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:clap: :clap: :clap:

ist in der Krume eine Unterschied zwischen den aufgeschnittenen und den geschlossenen zu merken?
Die geschnittenen müßten eigentlich lockerer sein.
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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Thisamplifierisloud
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Keine Ahnung, hab sie grad nachgebacken. :keineahnung:
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Jadefalke
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Som hat geschrieben: 17.03.2021, 11:56
Jadefalke hat geschrieben: 17.03.2021, 09:46 Schaue ich gleich, wenn ich zu Hause bin nach, ist aber mit langer Gare. :rules:
mindestens 24 Stunden
Ja, das steht auch auf meiner Versuchsliste:
- lange, kalte Gare
- mit Vorteig
- mit Weichweizen
- mit Sauerteig
Thisamplifierisloud hat geschrieben: 17.03.2021, 11:31 Dieses Quck´n´Dirty KIS hat was.
Ich kenn die allerdings nur nicht eingeschnitten, da sehen die aus wie Alfnasen. :mrgreen:
Klassische Brötchen machen weniger Arbeit.
Aber die gehen schnell. Und ich stehe sowieso auf alles italienische. ;)
So, Jetzt die Info ...
hatte ich dir ja schon per PN geschickt, es heißt Wickelbrot, Gare ist bei LG ca. 36 Stunden und mit gesammt 4,45g Hefe auf 440g Weizenmehl 550, Gare ist bei ca. 20°C
Thisamplifierisloud hat geschrieben: 17.03.2021, 20:00 Keine Ahnung, hab sie grad nachgebacken. :keineahnung:
Die sehen toll aus, und die Alfnasen kenne ich auch aus Italien. =D> =D> =D>
Es gab nichts anderes als Paperdeckelsemmeln :mrgreen:
CU Andy
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Bäiderlasbou
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Thisamplifierisloud hat geschrieben: 17.03.2021, 19:18 Hm. :-k

Alfnasenoptik passt. :mrgreen:
:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

Auch sehr schön geworden... :Daumen:
:cheers:
LG Ingo

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Thisamplifierisloud
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Naturgemäß etwas dröge.
Schmecken besser wie die noch drögeren Orginalnasen vom Gardasee.
Aber oft gibts die vermutlich nicht, gegen KIS Seelen können die nichtmal im Anssatz
anstinken.

@Som kein Unterschied. Nur die geschlitzten sind etwas krosser.
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Som
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3. Versuch: mit Hefevorteig




Die Wahl fällt - natürlich - auf einen italienischen Biga. Ein sehr trockener (TA 150), salzloser Hefevorteig mit 1% Hefeanteil, der mindestens 12h kalt geht.
Ich habe dafür vom bekannten Rezept "Die Zutaten Mehl, Wasser (54,5%), Hefe (4,55%), Salz (2%) werden gut zu einem sehr festen Teig (TA160) verknetet. Gegen Ende werden dann noch 5% Olivenöl eingeknetet." einfach 1/4 der Mehlmenge abgezweigt, allerdings für den Biga 550er Mehl genommen.

So sieht er nach ca. 16 Stunden Gare im Kühlschrank aus:
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Im Inneren schöne Porung. Die Hefen haben gut gearbeitet.
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Diese Biga dann mit den restlichen Teigzutaten gut verkneten und kurz rundwirken.
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Nun habe ich mich, inspieriert vom Video eines italienischen Bäckermeisters aus der Nähe von Mailand, zu einer anderen Teigverarbeitung entschieden:

Statt wickeln mehr falten.

Dazu zuerst den Teig mit dem Nudelholz dünn ausrollen (wenn möglich ohne Mehl) und einmal zur Mitte falten.
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Noch mal falten:
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Und nochmal falten:
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Nun wieder ausrollen.

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Wieder dreimal falten und ausrollen.

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Das ist wie beim Blätterteig. Nun ist der Teig auf 64 Schichten ausgearbeitet.

Diese Art der Verarbeitung, die man bei verschiedenen italienischen Broten findet, scheint für die sehr wattige Krume verantwortlich zu sein. Im Video oben von Fillipo Lanza kann man sehen, dass er dafür in seiner Bäckerei sogar eine eigene Maschine dafür stehen hat (im Video bei 9:20). Ich vermute dass durch diese Art der Verarbeitung die Klebermoleküle des Weizens sehr stark in die Länge gezogen werden, was die wattige Struktur entstehen läßt.

Wer eine Teigmaschine sein eigen nennt, kann das auch mit der Teigmaschine machen.

Kurz abdecken und entspannen lassen.
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Nun in ca. 100g schwere Stücke teilen.
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jedes dieser Stücke wird nun länglich ausgerollt und aufgerollt.


lang und dünn
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etwas kürzer und breiter
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oder mal gefaltet
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Und noch ein Experiment, auch inspiriert von Filippo Lanza aus dem obigen Video, bei 19:17
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Alle aufgerollt:
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Nun nochmal eine knappe Stunde ruhen lassen.


Dann einschneiden und in den Ofen schieben
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30 min später
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Diese Form nennt sich Carciofo (Artischocke) Im Video hat er Brot in dieser Form gemacht, kein Brötchen.
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Ist witzig, weil man die kleinen Spitzen abbrechen und naschen kann. :pfeif:

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Die Krume ist fluffig, wattig, wie zu erwarten. Aber: leider sehr trocken. Ich habe nach 25min im Ofen nachgesehen, das waren sie noch etwas blass. Nach weiteren 5 min waren sie dann aber zu dunkel. Ich habe den Eindruck, bei diesen Brötchen muss man sehr aufpassen. Sobald sie eine leichte, goldgelbe Bräune haben müssen sie sofort raus!

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Geschmacklich muss ich sagen, konnte ich keinen großen Unterschied zur Variante ohne Vorteig feststellen. :keineahnung: Lag vielleicht daran, dass sie zu trocken waren.


Zum Abendessen waren sie trotzdem lecker:
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Coppa, Bresaola (eigentlich Bames, aber ist ja fast das gleiche), und diverse andere Antpasti.


Als nächstes steht die Variante mit Sauerteig und kalter Gare auf der Agenda.

Grüße

Gunther
Zuletzt geändert von Som am 20.03.2021, 17:07, insgesamt 3-mal geändert.
Am Ende wird alles gut.
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Klasse Bastelanleitung! :Daumen:

Mit gefällt das mit den Tentakeln! :mrgreen:
Cheers
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Ich werd heute auch welche ansetzen für Sonntag... :mrgreen:
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4. Versuch: mit Sauerteig und kalter Gare.


Jetzt will ich es wissen, und probiere das erste REzept nochmal mit Sauerteig und kalter Gare
Nur, dass ich inzwischen das Handwerk des typischen Formens besser beherrsche.

Also, Sauerteig mit LM ansetzen, 12h reifen lassen. Dann zum Teig zusammenrühren (mit Hartweizenmehl) und gut durchkneten.

Wir gehabt, auswälzen, falten, falten, falten, auswälzen, einrollen, auswälzen zu Teigzungen
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55_Teigzunge.jpg (25.6 KiB) 6420 mal betrachtet
Die nun schön straff aufrollen.

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'abe fertig.

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nun in Folie einwickeln und in den Kühlschrank damit
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Das schöne an der Variante ist, dass man die Teiglinge am Morgen einfach ohne weiteren Aufwand in den Ofen schieben kann.

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Fast ohne Aufwand, einschneiden muss man sie noch.
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Diesmal habe ich aufgepasst und die Mantovane rechtzeitig rausgeholt.

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Nach dem Erkalten vorsichtig aufbrechen

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Die Krume ist weich und saftig. Aber nicht so wattig, wie sie eigentlich sein sollte.

Geschmacklich: richtig lecker. Mit Tiefe, leichter Säuere, voller Aromen.

Das sind leckere Brötchen, ohne Frage.

Aber keine Mantovane!
Das sind zwar leckere Brötchen, aber keine italienischen.
Es ist einfach kein Vergleich zu den kurz gegarten aus reinem Hartweizen. Die sind einfach orignal.
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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Jadefalke
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Aber perfekt im Ofen aufgegangen,

=D> =D> =D>

ist eben die Frage was du jetzt möchtest, Semmeln mit Tiefe oder italienische Mantovane

:keineahnung:
CU Andy
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Jadefalke hat geschrieben: 20.03.2021, 19:57 ist eben die Frage was du jetzt möchtest, Semmeln mit Tiefe oder italienische Mantovane
Mal so, mal so.

Aber, wenn ich Mantovane will, dann mach ich sie richtig italienisch.
Wenn ich Brötchen mit geschmacklicher Tiefe will, dann mach ich eben Brötchen.

Nur, eingedeuschte Mantovane, das geht garnicht. Das habe ich jetzt begriffen.
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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mortomanos
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Variante mortomanos: Semola, Wasser, Salz, Backmalz und Germ richtig lange geknetet (fast überknetet) und für 20h im Kühlschrank vergessen. Heute früh dann das Formen nach Dr. Som: Rundwirken, ausrollen. Aufrollen, quer nochmal ausrollen, wieder aufrollen.

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Dann den Ofen angeheizt und die Mantovane richtig lange im Warmen gehen lassen. Nach dem ersten Schwaden bei 240° und einem kurzen Dampfstoß dazwischen (mit der Sprühflasche reingesprüht) auf 205° bei offener Tür reduziert.

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Noch ein paar Minuten fertigbacken, voila.

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Innen waren sie so, wie ich mir das in etwa vorgestellt hatte...

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Trotz der kleinen Größe sind die doch sehr schwer und mächtig. Man kann nicht viel mehr als zwei Stück essen. Am besten passt einfach Butter dazu, hab ich festgestellt. :rules:
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Som
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Die sehen ja wunderschön aus!

Wirklich und zum wahrsten Wortsinne zum reinbeißen, oder besser zum aufreissen.
:clap: :clap: :clap: :clap: :clap:


Nur eine Frage: was das wirklich Hartweizen? Die Krume sieht so weiß aus.
Am Ende wird alles gut.
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flyingman
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Habe mir letztens das Mantovane-Rezept mit LM auf Brotheld genauer angesehen.
Nun ich bin ja offen für Neues und für Ratschläge aller Art – solange sie weitgehend mit meinen eigenen Vorstellung korrespondieren! :pfeif:
Und das Rezept ähnelt tatsächlich meiner Arbeitsweise.

Mehl ist bei mir ein Gemengsel aus 550er mediterran, Tipo 00 und Ruchmehl.
Ich habe das lange nicht gemacht, aber eine Hydration von knapp 60% erleichtert das Handling spürbar. :rules:
Und Soms phantastische Makramee-Anleitung spornt zum Nachmachen an! :Daumen:

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Zu lang und nicht tief genug eingeschnitten! #-o

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Trotzdem gut essbar: Sehr lockere Krume klein- bis mittelporig, Kruste krustig, wie Som es beschreibt. :danke:

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Ich hatte gar kein Schweineschmalz verarbeitet... :-k
Cheers
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:cheers:
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