das wird bestimmt toll
Räuchern 2020: Zwetschgen Bames
Moderator: Mod-Team
Also, ich war jetzt einkaufen.
Und, ja, ihr hattet recht: aus einer Oberschale kann man richtig schöne große Schinken machen.
Allerdings gabs die Argentinische Oberschale nicht, nur die Deutsche. Was ja eigentlich kein Problem wäre, aber die kleinste hatte 7,5kg!
Die hätte wahrscheinlich nicht mal in meinen Kühlschrank gepasst. Und wäre vielleicht auch zu groß für meine Gräf zum Aufschneiden gewesen.
Also Plan B: Ein Tafelspitz mit 3,8 kg und eine Kugel mit knapp 5kg.
Und außerdem sind mir noch zwei Lachseiten in den Wagen gesprungen, die im Angebot waren.
Über die Verarbeitung der Waren werde ich berichten.
Grüße
Gunther
Und, ja, ihr hattet recht: aus einer Oberschale kann man richtig schöne große Schinken machen.
Allerdings gabs die Argentinische Oberschale nicht, nur die Deutsche. Was ja eigentlich kein Problem wäre, aber die kleinste hatte 7,5kg!
Die hätte wahrscheinlich nicht mal in meinen Kühlschrank gepasst. Und wäre vielleicht auch zu groß für meine Gräf zum Aufschneiden gewesen.
Also Plan B: Ein Tafelspitz mit 3,8 kg und eine Kugel mit knapp 5kg.
Und außerdem sind mir noch zwei Lachseiten in den Wagen gesprungen, die im Angebot waren.
Über die Verarbeitung der Waren werde ich berichten.
Grüße
Gunther
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
- Bäiderlasbou
- Zungenbrecher
- Beiträge: 8466
- Registriert: 27.07.2013, 11:45
- Wohnort: Winkelhaid
Da setze ich mich dazu: 8,8 kg Ausgangsmaterial ist schon amtlich ....
LG Ingo
Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
da muss ich dich enttäuschen.
Bis zum nächsten OT sind die noch nicht fertig. 12 Monate Reifung sind ein absolutes muss! Sonst schmeckt er nicht.
Aber ich könnte vielleicht etwas von dem 2018er mitbringen. Der ist dann 24 Monate gereift und auf dem Höhepunkt seiner geschmacklichen Entwicklung.
Ok.
Mit dem Lachs fange ich an.
Zuerst mit Gin einmassieren. Wegen Geschmck, und wegen Hygiene. Und dabei erfühlt auch vergessene Gräten ganz gut.
.
Dann etwas Zitronenschale drüber reiben .
Und schwarzen Pfeffer .
Nun Salz und Rohrzucker abwiegen
.
Und auf der unteren Lachshälfte verteilen.
.
Die obere drauflegen und in die Tüte einfahren.
.
Vakuumieren, fertig.
.
Nun kommt der in den Kühli.
Weil ich die ganze Woche unterwegs sein werde, bis nächstes WoE, da wird der dann geräuchert werden.
Gunther
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
Das Fleisch ist eine größere Herausforderung.
Ich fange mal mit dem TAfelspitz an.
Hat ein dickes Fließ oben drauf, und auch eines unten drunter.
.
Aber dafür keine größeren Sehnen im Fleisch selbst.
.
Die Fliesse abzuschneiden echt eine blöde Arbeit und ich stelle mich dabei fürchterlich unbeholfen an.
ca. 20min später: Völlig zerfleddert, das gute Stück.
.
Und auf der Unterseite sieht es noch schlimmer aus.
.
Weils gar so zerfleddert ist, beschloss ich, das Fleisch ins Netz zu geben.
Ich hoffe, dass sich durch den Druck während des Pökelns die schlimmsten Schluchten wieder schliessen.
.
.
Hat durch meine säbelei 600g Gewicht verloren.
Auf das neue Gewicht die Gewürze abwiegen
.
Diese dann mit NPS vermischen (45g/kg) und mit dem Fleisch in die Tüte geben zum Vakuumieren
.
Das, denke ich, sieht ganz gut aus.
Grüße
Gunther
Ich fange mal mit dem TAfelspitz an.
Hat ein dickes Fließ oben drauf, und auch eines unten drunter.
.
Aber dafür keine größeren Sehnen im Fleisch selbst.
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Die Fliesse abzuschneiden echt eine blöde Arbeit und ich stelle mich dabei fürchterlich unbeholfen an.
ca. 20min später: Völlig zerfleddert, das gute Stück.
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Und auf der Unterseite sieht es noch schlimmer aus.
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Weils gar so zerfleddert ist, beschloss ich, das Fleisch ins Netz zu geben.
Ich hoffe, dass sich durch den Druck während des Pökelns die schlimmsten Schluchten wieder schliessen.
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Hat durch meine säbelei 600g Gewicht verloren.
Auf das neue Gewicht die Gewürze abwiegen
.
Diese dann mit NPS vermischen (45g/kg) und mit dem Fleisch in die Tüte geben zum Vakuumieren
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Das, denke ich, sieht ganz gut aus.
Grüße
Gunther
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
so, nun zur Kugel
Ist schon stattliches Teil!
Aber doch ziemlich durchwachsen.
.
Das Fließ oben läßt sich viel besser abtrennen als beim Tafelspitz. Das war schon gut. Das konnte ich fast abziehen muss nur mit der Messerspitze etwas nachhelfen und leicht durchtrennen.
aber als ich dann versuchte die starken Einschlüsse im Fleisch rauszunehmen, stieß ich da auf eine dicke Sehne, die ich auf keinen Fall drin lassen konnte.
.
das war ein rechtes Gemetzel
Und als ich die Sehne endlich draussen hatte, war das Stück fast durchtrennt.
Ist natürlich blöd, aber egal.
Am liebsten hätte ich Kugel auch ins Netz, aber ich hatte kein 20er Netz, und das 16er ging nicht drüber.
Mit Faden umwickeln, und hoffen, dass das Vakuum den Rest erledigt.
Oder sollte ich mir vielleicht mal Fleischkleber zulegen?
.
.
Verschnitt ca. 550g, ist gar nicht so viel.
Gewürze wie vorhin abgewogen, NPS dazu und eintüten.
.
So weit, so gut.
Ich glaube, ich bestelle mir trotzdem noch ein 20er Netz.
Vielleicht mache ich nächstes Jahr ja doch Oberschale.
Die ruhen jetzt erstmal 3 Wochen.
Bis dann,
Gunther
Ist schon stattliches Teil!
Aber doch ziemlich durchwachsen.
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Das Fließ oben läßt sich viel besser abtrennen als beim Tafelspitz. Das war schon gut. Das konnte ich fast abziehen muss nur mit der Messerspitze etwas nachhelfen und leicht durchtrennen.
aber als ich dann versuchte die starken Einschlüsse im Fleisch rauszunehmen, stieß ich da auf eine dicke Sehne, die ich auf keinen Fall drin lassen konnte.
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das war ein rechtes Gemetzel
Und als ich die Sehne endlich draussen hatte, war das Stück fast durchtrennt.
Ist natürlich blöd, aber egal.
Am liebsten hätte ich Kugel auch ins Netz, aber ich hatte kein 20er Netz, und das 16er ging nicht drüber.
Mit Faden umwickeln, und hoffen, dass das Vakuum den Rest erledigt.
Oder sollte ich mir vielleicht mal Fleischkleber zulegen?
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Verschnitt ca. 550g, ist gar nicht so viel.
Gewürze wie vorhin abgewogen, NPS dazu und eintüten.
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So weit, so gut.
Ich glaube, ich bestelle mir trotzdem noch ein 20er Netz.
Vielleicht mache ich nächstes Jahr ja doch Oberschale.
Die ruhen jetzt erstmal 3 Wochen.
Bis dann,
Gunther
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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- mortomanos
- Austrian Food Stylist
- Beiträge: 4912
- Registriert: 23.07.2012, 14:36
- Wohnort: Österreich
Ich hoffe Du hast beim Lachs nicht zu viel Salz dabei gehabt, weil wenn der jetzt eine Woche liegt, dann wird der Fisch schon recht salzig. Ist mir zumindest mal so passiert.
Für den Rest: sieht super aus, gutes Gelingen!
Für den Rest: sieht super aus, gutes Gelingen!
- Bäiderlasbou
- Zungenbrecher
- Beiträge: 8466
- Registriert: 27.07.2013, 11:45
- Wohnort: Winkelhaid
Die Rinder-TAILe würde ich nicht lange an der Luft trocknen lassen, Gunther. Die ganzen Fleischspalten stellen ein hohe Gefahr für Schimmel dar - habe ich bei meinem gerollten Pancetta leider feststellen müssen ....
Ich würde die genau beobachten und lieber etwas früher ins Vakuum und dann da länger reifen lassen - wäre schade sonst ......
Ich würde die genau beobachten und lieber etwas früher ins Vakuum und dann da länger reifen lassen - wäre schade sonst ......
LG Ingo
Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
Keine Sorge, das macht nichts.mortomanos hat geschrieben: ↑12.01.2020, 15:56 Ich hoffe Du hast beim Lachs nicht zu viel Salz dabei gehabt, weil wenn der jetzt eine Woche liegt, dann wird der Fisch schon recht salzig. Ist mir zumindest mal so passiert.
Für den Rest: sieht super aus, gutes Gelingen!
Das ist ja das schöne am Vakuumpökeln: Die Salzmenge ist genau auf das Fischgewicht abgestimmt. Es muss ja auch so lange gepökelt werden, bis sich das vorhandene Salz gleichmäßig im Pökelgut verteilt hat. Übersalzen geht nicht. Weil nicht genug Salz da ist.
@Ingo: Ja, da hast du vermutlich recht. Ich sollte beim Trocknen aufpassen und regelmäßig kontrollieren.
Grüße
Gunther
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
- Jadefalke
- Deranderkatzenascht...
- Beiträge: 1810
- Registriert: 16.05.2017, 11:43
- Wohnort: SüdWestMünchen
Ja das sieht schon mal ausgezeichnet aus, schade mit dem verschnitt und der dicken Sehne, aber ich denke das das auf jeden Fall was wird, du bist doch den unangefochtene Bameskönig.
CU Andy
Balkongriller
BK Signet 390, El Fuego Portland, DOs
Balkongriller
BK Signet 390, El Fuego Portland, DOs
Nach 6 Tagen in der Lake wird es Zeit, den Lachs weiter zu verarbeiten.
Also auspacken, waschen, trocknen.
Der Wetterbericht sagt eine frostfreie Nacht vorraus. Ideales Räucherwetter.
also die Lachsseiten in den DON FORNO legen.
So gegen Sieben anzünden.
Weils nicht immer auf Anhieb klappt, etwas später noch eine Rauchkontrolle.
Alles paletti, raucht leise vor sich hin.
Gute Nacht.
.
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Am nächsten Morgen mal sehen, was so abgeht.
braucht noch.
braucht immer noch.
Dann endlich fertig. Nun wird er noch mit Dill bestreut. jetzt darf er über Nacht einziehen und morgen kann ich dann aufschneiden.
Also auspacken, waschen, trocknen.
Der Wetterbericht sagt eine frostfreie Nacht vorraus. Ideales Räucherwetter.
also die Lachsseiten in den DON FORNO legen.
So gegen Sieben anzünden.
Weils nicht immer auf Anhieb klappt, etwas später noch eine Rauchkontrolle.
Alles paletti, raucht leise vor sich hin.
Gute Nacht.
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Am nächsten Morgen mal sehen, was so abgeht.
braucht noch.
braucht immer noch.
Dann endlich fertig. Nun wird er noch mit Dill bestreut. jetzt darf er über Nacht einziehen und morgen kann ich dann aufschneiden.
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.