Das sehe ich auch genauso: mit einem "normalem" Weizensauerteig, denke ich auch wird das zu sauer - deswegen ist es auch wichtig den LM mind. zwei mal die Woche aufzufrischen - ganz wichtig - nicht füttern - AUFFRISCHEN: d.h. bei mir:
die oberste Schicht die schon etwas hart ist wird abgenommen und geht auf den Kompost (aktive Mikroorganismen - you remember ..... .... ) - der weiche "Kern" wird gewogen - in einer Schüssel wird dann die Hälfte des gewogenen LM, Menge an Wasser gegeben, darauf die gleiche Menge an Mehl wie LM und dazu dann das Anstellgut LM gegeben - alles zu einer Masse verknetet und in ein trockenes Glas, das vorher mit kochendem Wasser sterilisiert wurde, gegeben. Der Deckel wird lose aufgesetzt aber nicht zugedreht und ruht über Nacht mit einem Handtuch abgedeckt bei Raumtemperatur - am nächsten Morgen wird der Deckel fest zugeschraubt und geht wieder in den Kühlschrank.
Ich habe mittlerweile zwei Gläser im Wechsel im Einsatz, die Gläser werden nur von Hand mit blankem Wasser und mit Küchentuch sauber gemacht, ohne Spülmittel und am Schluß mit kochendem Wasser ausgespült.
Damit habe ich einen sehr milden festen LM, der keinerlei Fuselstoffe hat und wie von Flyingman so schön beschrieben, nach Weißwein oder mildem Joghurt riecht.
Ich denke nur mit so einem mild gehaltenem festen Weizensauereig funktioniert das Ersetzen von Hefe durch Sauerteig bei lang geführten Teigen.